Kremalı fesleğenli makarna, taze fesleğen yaprakları, sarımsak ve zeytinyağıyla hazırlanan yeşil bir sosun krema ile buluşup makarnaya karışmasıyla hazırlanır. Fesleğenin ferah ve hafif tatlı aroması, kremanın yumuşaklığıyla dengelenir. Ortaya açık yeşil renkte, ipeksi kıvamlı ve kokusuyla mutfağı dolduran bir tabak çıkar. Yirmi dakika içinde sofraya gelen bu tarif, hafta içi akşamları için pratik, misafir sofraları için ise şık bir seçenektir. Bu yazıda kremalı fesleğenli makarnanın malzemeleri, sosun hazırlanışı, makarnayla buluşması ve fesleğenin aromasını koruyan ayrıntılar yer alır.

Akdeniz Mutfağının Kokulu Yaprağı

Fesleğen, Akdeniz mutfağının en tanınan otlarından biridir. İtalyan mutfağında domates soslarının, pizzaların ve pesto sosunun temel malzemesi olarak bilinir. Türkiye'de ise uzun yıllar boyunca daha çok saksılarda süs bitkisi olarak yetiştirilir ve reyhan adıyla da anılır. Ege ve Akdeniz bölgelerinde bazı yemeklerde ve şerbetlerde kullanılır.

Kremalı fesleğenli makarna, klasik pesto sosunun daha yumuşak ve daha kremamsı bir yorumudur. Pestonun yoğun ve yağlı yapısı, krema sayesinde hafifler ve makarnaya daha kolay yayılır. Böylece fesleğenin tadını sevip yoğun aromasını biraz daha yumuşak tercih edenler için dengeli bir tabak ortaya çıkar.

Dört Kişilik Tabak İçin Gerekenler

Klasik pesto tariflerinde çam fıstığı kullanılır. Bu tarifte ise hem daha kolay bulunan hem de fesleğenle uyumlu bir tat veren ceviz tercih edilir. Çam fıstığı sevenler, cevizin yerine aynı miktarda çam fıstığı kullanır.

Taze Fesleğen Seçmek ve Tazeliğini Korumak

Sosun tadı büyük ölçüde fesleğenin tazeliğine bağlıdır. Parlak yeşil, diri ve lekesiz yapraklar tercih edilir. Kararmış, solmuş ya da sararmış yapraklar sosa acımsı bir tat verir. Yeşil yapraklı tatlı fesleğen bu tarif için en uygun çeşittir. Mor yapraklı reyhan ise daha keskin bir aromaya sahiptir ve sosun rengini koyulaştırır.

Fesleğen, buzdolabının soğuğunda kısa sürede kararır. Bu yüzden demet halinde alınan fesleğenin sapları hafifçe kesilir ve bir çiçek demeti gibi içinde su bulunan bir bardağa konur. Oda sıcaklığında, doğrudan güneş almayan bir yerde bekleyen fesleğen birkaç gün boyunca tazeliğini korur.

Makarna seçimi de tabağın dokusunu belirler. Spagetti ve şerit makarna gibi uzun çeşitler, kremalı sosu her teline eşit şekilde taşır. Burgu makarna ise sarmal yapısı sayesinde sosun dokulu parçalarını içinde tutar.

Fesleğenin Aromasını Koruyan Hazırlık

Fesleğen, yaprakları hassas olan ve kolayca kararan bir ottur. Yapraklar saplarından ayrılır, soğuk suda nazikçe yıkanır ve temiz bir bezle kurulanır. Islak yapraklar sosu sulandırır ve rengini soldurur.

Yaprakların kesilmesi ya da ezilmesi, sos hazırlığına başlanana kadar ertelenir. Kesilen fesleğen yaprakları havayla temas ettikçe kararır ve aromasını kaybeder. Bu yüzden fesleğen, sos hazırlığının en son aşamasında işlenir.

Sosun rengini daha canlı tutmak isteyenler için kısa bir yöntem uygulanır. Fesleğen yaprakları birkaç saniye kaynar suya batırılır ve hemen buzlu suya alınır. Bu işlem, yaprakların parlak yeşil rengini korumasını sağlar.

Yeşil Sosun Hazırlanışı

Ceviz içi, kuru bir tavada birkaç dakika hafifçe kavrulur. Kavrulan ceviz, sosa daha derin ve hafif kızarmış bir tat katar. Ceviz soğuduktan sonra fesleğen, sarımsak, zeytinyağı, limon kabuğu rendesi ve bir tutam tuzla birlikte doğrayıcı haznesine alınır.

Doğrayıcı aparatı olan bir mutfak robotu, malzemeleri birkaç saniye içinde ince bir kıvama getirir. Malzemeler kısa aralıklarla çalıştırılarak çekilir. Uzun süre çalışan bıçaklar yaprakları ısıtır ve fesleğenin rengini koyulaştırır. Sosun tamamen pürüzsüz olması gerekmez, hafif dokulu bir kıvam makarnaya daha iyi tutunur.

Makarnanın Pişirilmesi

Makarna, bol tuzlu ve kaynayan suda pişirilir. Makarnanın tencerede rahatça hareket etmesi, birbirine yapışmadan eşit pişmesini sağlar. Bu yüzden haşlama için geniş ve derin bir tencere seçilir. Farklı boyutlarda tencereler içeren bir tencere seti, makarna haşlamaktan sos hazırlamaya kadar mutfaktaki farklı işler için uygun hacmi bir arada sunar.

Makarna, paketin üzerinde belirtilen süreden bir dakika kısa pişirilir. Süzmeden önce bir çay bardağı haşlama suyu ayrılır. Nişasta içeren bu su, kremalı sosun makarnaya ipeksi bir şekilde tutunmasını sağlar.

Krema ile Fesleğenin Buluşması

Geniş bir tava içinde tereyağı kısık ateşte eritilir. Krema eklenir ve kenarlarından hafif kabarcıklar çıkana kadar ısıtılır. Krema kaynatılmaz, sadece ılıtılır.

Süzülen makarna tavaya alınır ve kremayla birlikte bir dakika kadar karıştırılır. Ocak kapatılır. Hazırlanan fesleğen sosu bu aşamada makarnaya eklenir. Fesleğen sosunun ocak kapandıktan sonra eklenmesi, rengini ve aromasını korur. Yüksek ısıda pişen fesleğen ise kararır ve kokusunu kaybeder.

Rendelenmiş kaşar eklenir ve makarna maşa yardımıyla karıştırılır. Sos fazla koyu gelirse ayrılan haşlama suyundan azar azar eklenir. Karabiber serpilir ve tuz kontrol edilir.

Kıvamı ve Rengi Belirleyen Ayrıntılar

Kremalı sosların en sık karşılaşılan sorunu, sosun makarnaya tutunmayıp tabağın dibinde birikmesidir. Bunun önüne geçmek için makarna süzüldükten hemen sonra, henüz sıcakken sosa alınır ve haşlama suyuyla birlikte karıştırılır.

Limon kabuğu rendesi, kremanın ağırlığını hafifletir ve fesleğenin ferahlığını öne çıkarır. Limon suyu yerine kabuk kullanılması, kremanın kesilmesini önler.

Daha hafif bir versiyon isteyenler için kremanın yarısı yerine süzme yoğurt ya da labne kullanılır. Bu durumda yoğurt, ocak kapatıldıktan sonra eklenir.

Tabağa Eklenen Dokunuşlar

Kremalı fesleğenli makarna, üzerine eklenen malzemelerle farklı bir tabağa dönüşür. Tavada hafifçe kızartılmış çeri domatesler, sosun yeşiline kırmızı bir renk ve hafif ekşi bir tat katar. Izgara tavuk dilimleri ya da tereyağında sotelenmiş karides ise yemeği daha doyurucu bir ana yemeğe çevirir.

Servis öncesinde birkaç taze fesleğen yaprağı ve bir tutam rendelenmiş kaşar tabağın üzerine eklenir. Birkaç damla zeytinyağı da tabağa parlak bir bitiş kazandırır.

Taze Otlarla Hazırlanan Bir Akşam Sofrası

Kremalı fesleğenli makarna, sade bir sofrayı özenli bir akşam yemeğine dönüştürür. Makarna sıcak servis edilir ve tabağa alınırken maşa ile kıvrılarak yuva şeklinde yerleştirilir. Spagetti gibi uzun makarnalar, çatal ve kaşık yardımıyla sarılarak yenir. Uyumlu bir 6 kişilik çatal kaşık bıçak takımı, sofranın düzenini tamamlar ve makarna tabağına şık bir eşlik sunar.

Fesleğeni evde saksıda yetiştirmek, bu tarifi her zaman taze otla hazırlamayı kolaylaştırır. Güneşli bir pencere önünde yetişen fesleğen, ilkbahardan sonbahara kadar mutfağa bol yaprak verir. Uçlarından düzenli olarak koparılan fesleğen daha gür büyür ve çiçeklenmesi gecikir. Böylece