Şatobriyan, bonfilenin en kalın ve en yumuşak orta kısmından kesilen, bütün halde pişirilip sofrada dilimlenen bir et yemeğidir. Restoran menülerinde genellikle iki kişilik paylaşımlı bir tabak olarak yer alır. Dışı koyu bir kabukla kaplanır, içi ise pembe ve sulu kalır. Görünüşü iddialı olsa da evde hazırlanması sanıldığı kadar zor değildir. Doğru et seçimi, sıcak bir tava ve biraz sabır, restoranlardaki o tanıdık tabağı ev sofrasına taşır.

Bir Fransız Yazarın Adını Taşıyan Et Yemeği

Şatobriyan adını, on dokuzuncu yüzyılın başında yaşayan Fransız yazar ve devlet adamı François-René de Chateaubriand'dan alır. Anlatılara göre bu kalın bonfile parçası, onun aşçısı tarafından ilk kez hazırlanır ve zamanla yazarın adıyla anılır. Türkçede ise kelime okunduğu gibi yazılır ve şatobriyan olarak yerleşir.

Klasik Fransız mutfağında şatobriyan, kalın bir bonfile parçasının bütün olarak pişirilmesi anlamına gelir. Bu yöntem, etin içindeki suyu korur ve tek tek pişirilen ince dilimlere göre çok daha yumuşak bir doku ortaya çıkarır. Bugün ise yemek, kemiksiz ve yağsız bir kesimin en zarif sunumlarından biri olarak bilinir.

Bonfilede Doğru Parçayı Bulmak

Orta Kesimin Önemi

Bonfile, bir ucu kalın, diğer ucu ince bir et parçasıdır. Şatobriyan için bu parçanın en kalın ve en düzgün olan orta bölümü kullanılır. Eşit kalınlıktaki bir parça, fırında her noktası aynı ölçüde pişer. Kasaptan et alınırken şatobriyan için orta kesim istenir. Bu sayede uçları ince kalan ve dengesiz pişen bir parça yerine silindir formunda bir et elde edilir.

Etin Temizlenmesi

Bonfilenin üzerindeki ince, gümüş renkli zar pişerken büzülür ve etin şeklini bozar. Bu zar, keskin ve ince uçlu bir bıçakla etin yüzeyinden sıyrılarak alınır. Sağlam bir bıçak seti içindeki ince ağızlı bıçak, hem bu temizlik işinde hem de pişen etin düzgün dilimlenmesinde kolaylık sağlar.

Oda Sıcaklığına Getirmek

Buzdolabından yeni çıkan et, tavada dışı pişerken içi soğuk kalır. Bu nedenle et, pişirmeden yaklaşık yarım saat önce dolaptan çıkarılır ve tezgahta bekletilir. Oda sıcaklığına yaklaşan et, fırında daha eşit pişer.

Dört Kişilik Sofra İçin Gerekenler

Ocakta Mühür, Fırında Kıvam

Bağlama ve Baharatlama

Et, pişerken dağılmaması ve düzgün bir silindir formunu koruması için mutfak ipiyle birkaç yerden bağlanır. Ardından yüzeyi kağıt havluyla iyice kurulanır. Kuru yüzey tavada daha iyi kızarır. Etin her yanına zeytinyağı sürülür, iri tuz ve karabiber bastırılarak serpilir.

Tavada Mühürleme

Fırın önceden iki yüz dereceye ısıtılır. Ağır tabanlı bir tava ocakta iyice kızdırılır. Bu aşamada ısıyı uzun süre koruyan bir döküm tava, etin yüzeyinde koyu ve çıtır bir kabuk oluşmasına yardım eder. Et tavaya yerleştirilir ve her yüzü iki ile üç dakika arasında, renk koyulaşana kadar çevrilir. Uçlar da birkaç saniye tavaya bastırılarak mühürlenir. Tava yeterince kızmadan konan et, kızarmak yerine kendi suyunda haşlanır ve istenen kabuk oluşmaz. Bu yüzden et tavaya değdiği anda güçlü bir cızırtı duyulur.

Mühürlemenin sonunda tavaya tereyağı, ezilmiş sarımsak ve kekik eklenir. Tereyağı eriyip köpürdüğünde kaşıkla etin üzerine gezdirilir. Bu işlem, ete aromatik bir tat ve parlak bir yüzey kazandırır.

Fırında Pişirme

Tava fırına girmeye uygunsa et doğrudan tavayla birlikte fırına verilir. Plastik ya da ahşap saplı tavalarda ise et, sarımsak ve tereyağıyla birlikte bir fırın kabı içine aktarılır. Et, istenen pişme derecesine göre fırında on beş ile yirmi beş dakika arasında pişirilir. Bu süre etin kalınlığına ve fırının yapısına göre değişir. Süre bir başlangıç noktası kabul edilir ve et onuncu dakikadan itibaren kontrol edilir. Fanlı fırınlarda pişme biraz daha hızlı ilerler.

Dinlendirme

Fırından çıkan et hemen kesilmez. Bir kesme tahtasına alınır, üzeri gevşek bir şekilde alüminyum folyoyla örtülür ve on dakika kadar dinlendirilir. Bu süre içinde etin suyu tüm dokuya yeniden dağılır. Erken kesilen et, değerli suyunu tahtaya bırakır ve kurur.

Pembe, Orta ya da İyi Pişmiş

Şatobriyan, geleneksel olarak az ya da orta az pişmiş halde servis edilir. Pişme derecesini anlamanın en güvenilir yolu bir et termometresidir. Termometre etin en kalın yerine batırılır. İç sıcaklık elli iki derece civarında olduğunda et az pişmiş, elli altı derece civarında orta az pişmiş, altmış derecenin üzerinde ise orta pişmiş kabul edilir. Et dinlenirken iç sıcaklık birkaç derece daha yükselir, bu yüzden fırından hedeflenen derecenin biraz altında çıkarılır.

Termometre bulunmayan mutfaklarda dokunma yöntemi kullanılır. Parmakla bastırıldığında yumuşak ve esnek hissedilen et az pişmiş, hafif direnç gösteren et orta pişmiştir. Sertleşen et ise iyi pişmiş aşamaya geçer ve bonfilenin yumuşaklığını kaybetmeye başlar.

Tabağı Tamamlayan Sos ve Eşlikçiler

Mantarlı Krema Sosu

Et dinlenirken sos hazırlanır. Mühürleme yapılan tavadaki tereyağına ince doğranmış soğan eklenir ve hafifçe kavrulur. Dilimlenmiş mantarlar tavaya alınır ve suyunu salıp çekene kadar sotelenir. Et suyu eklenir ve tavanın dibindeki kızarmış et parçacıkları kaşıkla kazınarak sosa karıştırılır. Son olarak krema ilave edilir ve sos koyulaşana kadar birkaç dakika pişirilir. Tuz ve karabiberle tadı ayarlanır.

Patates ve Sebze

Şatobriyanın yanında en sık tercih edilen eşlikçi, fırında ya da tereyağında kızartılmış küçük patateslerdir. Patatesler önce bir tencere içinde kabuklarıyla yarı diri haşlanır, ardından tereyağı ve biberiyeyle fırında ya da tavada kızartılır. Buharda pişirilmiş kuşkonmaz, taze fasulye ya da közlenmiş sebzeler de tabağa renk katar.

Evde Kurulan Özel Bir Akşam Sofrası

Şatobriyan, bütün halde sofraya gelip orada dilimlendiğinde etkisini tam olarak gösterir. Dinlenen et, ipleri alındıktan sonra lif yönüne dik olarak, bir buçuk parmak kalınlığında dilimlere ayrılır. Dilimler, pembe iç kısmı görünür biçimde geniş bir tahtaya ya da servis tabağına dizilir. Sos ayrı bir sosluk içinde yanına konur.

Kalabalık davetlerde ve yılbaşı, yıldönümü gibi özel akşamlarda şatobriyan, sofranın ana yemeği olarak öne çıkar. Bu tür sofralarda takım halinde kullanılan bir 12 kişilik yemek takımı, ana yemek tabağından salata ve tatlı tabağına kadar sofraya bütünlüklü bir görünüm kazandırır.

Restoranlarda özel günlere ayrılan bu yemek, birkaç temel adım öğrenildiğinde evde de güvenle hazırlanır. Kaliteli bir et parçası, iyi ısınmış bir tava ve dinlendirme süresine gösterilen sabır, şatobriyanı ev mutfağının en özel tariflerinden birine dönüştürür.