Pastacı kreması; uluslararası gastronomi literatüründe "Crème Pâtissière" olarak bilinen, süt, yumurta, şeker ve nişasta bazlı, pişirilerek elde edilen yoğun kıvamlı bir dolgu kremasıdır. Sadece lezzet veren bir sos değil, eklerden tarta, yaş pastadan profiterole kadar sayısız tatlının omurgasını oluşturan temel bir yapı taşıdır; zengin aroması, ipeksi dokusu ve soğuduğunda akışkanlığını kaybedip şeklini koruyabilen tok yapısıyla, evde yapılan klasik sütlü muhallebilerden veya çırpılmış şantilerden teknik olarak ayrılır.

Krema Bazı İçin:

Bağlamak ve Aroma İçin (Piştikten Sonra):

Pastacı kreması (Crème Pâtissière), pastacılık dünyasının en temel yapı taşlarından biridir ve sadece yaş pastaların katları arasında değil, çok çeşitli tatlılarda ana dolgu malzemesi olarak kullanılır. Yoğun ama ipeksi dokusu sayesinde hem hamur işlerinin içini doldurarak onlara lezzet ve nem katar hem de meyve gibi ek malzemelerle birleştiğinde tatlıyı dengeler; bu nedenle mutfakta "joker" bir yere sahiptir.

Pastacı kremasının en sık kullanıldığı popüler tatlılar şunlardır:

Pastacı kremasında o ipeksi ve pürüzsüz dokuyu yakalamanın en temel kuralı, pişirme tekniği ve sıralamadır. Kuru malzemeleri (un, nişasta, şeker) tencereye aldıktan sonra sütü mutlaka soğuk eklemeli ve ocağın altını açmadan önce tel çırpıcıyla içinde hiç topak kalmayana dek çırpmalısınız. Pişirme süresince karıştırmayı bir an bile bırakmamak dibinin tutmasını engellerken, krema "göz göz" olup kaynamaya başladıktan sonra ocağı hemen kapatmayıp 1-2 dakika daha kısık ateşte pişirmek, hem nişastanın tam açılmasını sağlar hem de o rahatsız edici çiğ un kokusunu tamamen yok eder.

Kremanın lezzetini ve parlaklığını zirveye taşıyan sihirli dokunuşlar ise ocaktan aldıktan sonra gerçekleşir. Tereyağı ve vanilyayı krema sıcakken eklemek, yağın eriyerek kremaya eşsiz bir parlaklık ve yumuşaklık vermesini sağlar; eğer bu aşamada istenmeyen topaklanmalar fark ederseniz, sıcakken el blenderından geçirerek pürüzsüzlüğü kurtarabilirsiniz. Son olarak, krema soğurken üzerinin sert bir kabuk bağlamaması için streç filmi kremanın yüzeyine doğrudan temas edecek (arada hava kalmayacak) şekilde kapatmak, kullanacağınız ana kadar kıvamını profesyonel bir pastane kreması gibi korumanın en garantili yoludur.

Pastacı kreması, içeriğinde yumurta ve süt barındırdığı için bakteri üretmeye müsait, hassas bir üründür. Hazırladığınız kremayı oda sıcaklığında ılıttıktan sonra buzdolabında 2 ila 3 gün boyunca güvenle saklayabilirsiniz. Ancak burada dikkat etmeniz gereken en önemli kural "hava teması"dır; kremanın yüzeyinin kurumaması ve kabuk bağlamaması için streç filmi doğrudan kremanın üzerine değecek şekilde kapatmalısınız.

Pastacı kreması dondurucuya girer mi? Nişasta bazlı kremalar dondurulup çözüldüğünde kimyasal yapıları değişir; dokusu bozulur, sulanır ve o ipeksi kıvam yerini pütürlü bir yapıya bırakır. Bu nedenle lezzet kaybı yaşamamak için dondurucuda saklanması pek önerilmez. Eğer mecbur kalıp dondurduysanız ve çözüldüğünde yapısı bozulduysa, kremayı tekrar pürüzsüz hale getirmek için kısık ateşte çok az ısıtıp mikserle yüksek devirde çırpmayı veya blenderdan geçirmeyi deneyebilirsiniz.

Kremam Cıvık veya Katı Oldu, Nasıl Kurtarırım?

Kremanız piştikten sonra hala sos kıvamındaysa veya soğumasına rağmen cıvık kaldıysa endişelenmeyin; bu durum genellikle nişastanın yeterince aktifleşmemesinden veya ölçünün az gelmesinden kaynaklanır. Çözüm için; küçük bir kasede bir tatlı kaşığı nişastayı çok az soğuk sütle pürüzsüz olana kadar açın. Cıvık olan kremanızı tekrar ocağa alın, hazırladığınız nişastalı karışımı yavaşça ekleyerek ve sürekli çırparak, krema tekrar "göz göz" kaynayıp koyulaşana kadar birkaç dakika daha pişirin. Unutmayın, krema dolapta bekledikçe de bir miktar katılaşacaktır.

Tam tersi, eğer kremanız soğuduğunda kaskatı kesildiyse veya sürmesi zor bir yoğunluğa ulaştıysa, bunu açmak cıvık kremayı toparlamaktan çok daha kolaydır. Soğuk kremanızı bir karıştırma kabına alın ve mikserle çırpmaya başlayın; bu esnada istediğiniz akışkanlığa gelene kadar azar azar soğuk süt veya sıvı krema ekleyin. Bu işlem sadece kıvamı yumuşatıp sürülebilir hale getirmekle kalmaz, aynı zamanda kremaya ekstra bir parlaklık ve ipeksi bir doku kazandırır; ancak sütü birden dökmemeye özen gösterin, kontrollü gitmek en iyisidir.