1. Doğrama ve Hazırlık: Kabakları soyup içindeki çekirdekli lifli kısmı tamamen temizleyin. Kabakları fırın tepsisine dizerken boyutlarının birbirine yakın olmasına özen gösterin (yaklaşık 2-3 parmak kalınlığında). Bu, hepsinin aynı anda pişmesini sağlar.

Kap Seçimi: Borcam veya seramik bir fırın kabı kullanmanız ısıyı eşit yayacağı için en iyi sonucu verir. Kabakları mümkün olduğunca tek sıra halinde dizin, üst üste gelmesinler.

2. Şekerleme Aşaması: 1,5 su bardağı şekeri kabakların üzerine, her dilime temas edecek şekilde gezdirin. Şekerin kabağın yüzeyini kaplaması, suyunun dışarı çıkmasını tetikleyecektir.

3. Bekletme (En Kritik Aşama!): Fırın kabının üzerini streç film ile hava almayacak şekilde sıkıca kapatın. Kabakları oda sıcaklığında en az 2-3 saat (vaktiniz varsa bir gece önceden) bekletin. Bu süre zarfında şeker, osmoz etkisiyle kabağın hücrelerindeki suyu dışarı çekecektir. 3 saatin sonunda streci açtığınızda tepsinin dibinin turuncu bir suyla dolduğunu göreceksiniz. İşte lezzetin kaynağı bu sudur; asla dışarıdan su eklemeyin.

4. Fırınlama: Fırınınızı önceden 200°C'ye (alt-üst ayar) ısıtın. Streci çıkartın ve tepsiyi fırına verin. Yaklaşık 40 dakika pişmeye bırakın. Pişirme süresinin 20. dakikasında fırını açın, tepsinin dibindeki şerbetten bir kaşık yardımıyla alıp kabakların üzerine gezdirin. Bu işlem kabakların üzerinin kurumasını engeller ve parlak görünmesini sağlar.

5. Kontrol ve Karamelize Etme: 40 dakika sonunda bir çatal batırarak yumuşaklığı kontrol edin. Çatal tereyağına girer gibi giriyorsa pişmiş demektir. Eğer kabakların üzerinin hafifçe kızarmasını ve karamel lezzeti kazanmasını isterseniz, son 5 dakika fırının sadece ızgara (üst) ayarını açarak üzerlerini hafifçe yakabilirsiniz.

6. Dinlendirme: Tatlıyı fırından çıkarın. İlk çıktığında şerbeti size biraz duru (su gibi) gelebilir, endişelenmeyin. Tatlı soğudukça o şerbet jelleşecek ve ağdalaşacaktır. Tatlıyı tepside soğumaya bırakın

7. Servis ve Sunum: Kabak tatlısı en güzel ılık veya oda sıcaklığında servis edilir. Tabağa aldığınız yumuşacık dilimlerin üzerine önce bolca tahin dökün. Ardından dişe gelir büyüklükte cevizleri serpiştirin. Eğer seviyorsanız kaymak da çok yakışır.

Gerçek bir kabak tatlısı ustası olmak, sadece malzemeleri tencereye koymaktan ibaret değildir. Kabağın dağılmadan diri kalması, içinin lokum gibi pişerken dışının hafifçe karamelize olup "çıtırlaşması" için şu adımlara dikkat etmelisiniz:

Kestane Kabağı Seçimi

Her kabaktan istenilen o sert ve çıtır doku elde edilmez. Pazarda veya markette alışveriş yaparken özellikle "Kestane Kabağı" cinsini tercih etmelisiniz. Bu kabağın ayırt edici özelliği; kabuğunun gri-yeşil tonlarda olması, etinin koyu turuncu ve dokusunun çok sert olmasıdır. Lifleri sıkı olduğu için pişerken püre haline gelmez ve şeklini korur.

Kabakları Şekerde Bekletme

Tatlıyı fırına vermeden önceki en kritik aşama budur. Kabakların üzerine şekeri döküp hemen fırınlarsanız, şekerin erimesi için su eklemeniz gerekir ki bu da kabağı haşlanmış gibi yumuşatır. Kabakları şekerle birlikte en az 3 saat, vaktiniz varsa 1 gece bekletin. Bu süreçte kabak kendi suyunu salar ve eti sıkılaşır (dirileşir).

Gerçek "Kırt" Sesi İçin Kireç Kaymağı Yöntemi

Eğer Antakya usulü, ısırdığınızda dışı cam gibi sert, içi reçel kıvamında bir tatlı hayal ediyorsanız, ev usulü pişirme yetmez; kimya devreye girmelidir. Sönmemiş kireç suda çözdürülür, tortusu dibe çökünce üstte kalan berrak su (kaymak) alınır. Kabaklar bu kireçli suda bir gece bekletilir. Kireç, kabağın dış yüzeyindeki pektini sertleştirir. Piştiğinde dışı kabuk bağlamış gibi çıtır olur. (Bu, ileri seviye ve isteğe bağlı bir adımdır).

Kabakların Karamelizasyonu

Kabaklar yumuşadıktan sonra o fırın lezzetini ve hafif yanık çıtırlığı vermek için son vuruşu yapın. Pişirme süresinin son 5-10 dakikasında fırınınızı sadece üst ızgara (grill) moduna getirin. Yüksek ısı, kabağın üzerindeki şekeri karamelize eder. Kahverengileşen kenarlar, yerken damağa hafif ve hoş bir sertlik verir.

Rafine şeker kullanmadan, kabağın en doğal halini sofraya taşımak isteyenler için pişirme tekniği klasik yöntemden biraz farklılaşır. Klasik tarifte şekerin osmoz etkisiyle kabağın suyunu salması beklenirken, bu sağlıklı alternatifte kabaklar fırına "sade" olarak girer. Şeker olmadığı için kabak kendi suyunu salmakta zorlanabilir; bu nedenle fırın tepsisine yarım çay bardağı kadar su eklemek ve kabakları yumuşayana kadar, üzeri kapalı şekilde kendi buharında pişirmek gerekir. Bu yöntemle pişen kabaklar, şerbetin içinde kaynamadığı için karamelize ve "ağdalı" bir dokudan ziyade, daha hafif, yumuşak ve kabağın kendi aromasının ön planda olduğu kestane kıvamında bir yapıya sahip olur.

Tatlının tatlandırma aşaması ise fırınlama bittikten sonra başlar ki en önemli fark buradadır. Bal veya pekmez (özellikle üzüm veya dut pekmezi), yüksek ısıya maruz kaldığında besin değerini kaybedebileceği ve yanarak zararlı bileşenler oluşturabileceği için asla pişirme esnasında eklenmemelidir. Kabaklar fırından çıkar çıkmaz, henüz dumanı üzerindeyken bal veya pekmezi üzerlerine gezdirmek en doğru yöntemdir. Kabağın o anki yüksek ısısı, balın veya pekmezin dokusunu incelterek gözeneklerden içeri nüfuz etmesini sağlar. Sonuç olarak, şerbetli versiyona göre çok daha hafif, boğazı yakmayan ve meyvenin öz tadını alabileceğiniz masum bir tatlı elde etmiş olursunuz.

Kabak, kendi başına oldukça düşük kalorili (100 gramında sadece ~26 kcal) ve lif kaynağı bir sebzedir. Ancak pişirme yöntemi ve üzerine eklenenler, bu masum sebzeyi bir enerji bombasına dönüştürebilir. İki farklı yöntemin besin değerlerine şöyle bir göz atalım:

1. Klasik Şekerli Kabak Tatlısı (1 Orta Porsiyon): Şerbeti içine çekmiş, parlak bir porsiyon kabak tatlısı, rafine şeker içerdiği için glisemik indeksi yüksektir.

2. Pekmezli/Ballı "Fit" Alternatif (1 Orta Porsiyon): Şeker yerine meyvenin kendi şekeri ve az miktarda pekmez/bal ile tatlandırılan bu versiyon çok daha hafiftir.

Dikkat: "Görünmez" Kalori Tuzağı: Hangi versiyonu yaparsanız yapın, kaloriyi asıl yükselten unsurun Tahin olduğunu unutmayın. Tahinin 1 yemek kaşığı yaklaşık 90 kaloridir. Eğer diyet yapıyorsanız, sağlıklı versiyonu hazırlayıp üzerine tahin yerine sadece tarçın ve az miktarda ceviz serperek tüketmeniz en hafif seçenek olacaktır.