Sulanmayan Ispanak Graten Tarifi
Fırından Çıkardığım Graten Neden Sulu Oldu ve Dilimlenmiyor?
Tarife Neden Salça Eklenmedi, Salça Kullansam Olur mu?
Taze Ispanak Yerine Dondurulmuş Ispanak Kullanabilir miyim?
Beşamel Sosum Topaklandı, Döküp Baştan mı Yapmalıyım?
Gratenin İçine Tavuk veya Kıyma Ekleyebilir miyim?Ispanak graten, sebzenin fırınlanmış sos ve peynirle birleştirildiği teknik bir yemektir. Bu yemeğin temel zorluğu, ıspanağın yapısındaki yüksek su miktarının fırınlama esnasında açığa çıkıp yemeğin formunu bozmasıdır. Doğru bir graten hazırlamak için ıspanağın nemini tamamen uzaklaştırmak, beşamel sosun bağlayıcı dokusunu doğru oranlarda kurmak ve ısı dengesini sağlamak gerekir. Aşağıda, sulanmayan ve kalıp gibi dilimlenebilen bir ıspanak graten elde etmek için gereken tüm teknik adımlar listelenmiştir.
Malzemeler
Ispanaklı Taban İçin:
1 kilogram taze ıspanak (Sapları ayıklanmış, sadece yaprak kısımları)2 adet orta boy kuru soğan2 diş sarımsak4 yemek kaşığı sıvı yağ veya zeytinyağı1 çay kaşığı tuz1 çay kaşığı karabiber1 çay kaşığı kırmızı toz biberBeşamel Sos İçin:
50 gram tereyağı (Yaklaşık 2 tepeleme yemek kaşığı)2 tepeleme yemek kaşığı buğday unu2 su bardağı soğuk sütYarım çay kaşığı tuzÇeyrek çay kaşığı taze rendelenmiş muskat cevizi (Beşamelin karakteristik lezzeti için önemlidir, yoksa karabiber miktarını artırın)Üzeri İçin:
1.5 su bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniri (Taze kaşar yerine eriyebilir mozarella veya gravyer de kullanılabilir)Hazırlanış
Ispanakların Hazırlanması ve Nem Kontrolü
Ispanak yapraklarını derin bir kapta, suya birkaç damla sirke damlatarak toprağından tamamen arınana kadar 2-3 kez yıkayın.Yıkanan ıspanakları süzgece alın. Çiğ ıspanakları doğramadan önce üzerlerinde hiç su kalmayacak şekilde salata kurutucusu ile veya temiz bir mutfak havlusu üzerine sererek tamamen kurutun. Kalan yıkama suyu fırın kabında göllenmeye neden olur.Kuruyan ıspanak yapraklarını iri parçalar halinde (yaklaşık 2-3 parmak kalınlığında) doğrayın. Çok ince doğramak ıspanağın püre haline gelmesine ve dokusunu kaybetmesine yol açar.Geniş ve sığ bir tavaya (tercihen döküm veya geniş tabanlı yapışmaz tava) sıvı yağı alın ve orta ateşte ısıtın.Yemeklik, ince ince doğradığınız soğanları tavaya ekleyin ve hafifçe pembeleşene kadar kavurun. Ezilmiş veya ince kıyılmış sarımsakları ilave edip kokusu çıkana kadar 1 dakika daha soteleyin.Doğradığınız ıspanakları tavaya partiler halinde ekleyin. Ispanak saniyeler içinde hacmini kaybedecektir. Tüm ıspanaklar tavaya girdikten sonra ocağın altını yüksek ateşe alın.Ispanak önce kendi suyunu salacak, ardından çekmeye başlayacaktır. Bu aşamada tuz ve baharatları (karabiber, toz biber) ekleyin.Tavadaki su tamamen buharlaşana ve dibinde sadece yağı kalana kadar kavurma işlemine devam edin. Suyu tamamen buharlaşmayan ıspanak fırında beşameli keser. Kavrulan harcı ocaktan alıp fırın kabının (tercihen orta boy bir borcam) tabanına eşit kalınlıkta yayın.Beşamel Sosun Hazırlanması
Orta boy bir sos tenceresinde tereyağını kısık ateşte eritin. Yağın yanmamasına, sadece köpürmesine dikkat edin.Eriyen yağın üzerine 2 tepeleme yemek kaşığı unu ilave edin. Çırpma teli kullanarak, unun kokusu çıkana ve rengi çok hafif kırılana kadar (yaklaşık 2-3 dakika) kavurun. Unu az kavurursanız sosta çiğ hamur tadı kalır, çok kavurursanız sosun rengi esmerleşir.Kavrulan unun üzerine 2 su bardağı tamamen soğuk sütü tek seferde ekleyin. Sıcak süt eklerseniz un anında pişerek topaklanır.Sütü eklediğiniz saniye çırpma teliyle hızlı ve sürekli olarak karıştırmaya başlayın. Ocağın altını orta seviyeye getirin.Sos kaynama noktasına yaklaştıkça yoğunlaşacaktır. Kaynamaya ve üzerinde baloncuklar oluşmaya başladığında ocağın altını en kısık konuma getirin.Tuz ve rendelenmiş muskat cevizini ekleyip 1 dakika daha kaynatarak (akışkan bir boza kıvamına geldiğinde) ocaktan alın. Sos bekledikçe koyulaşacağı için ocaktayken beton gibi katı olmamasına dikkat edin.Birleştirme ve Fırınlama
Sıcak beşamel sosu, fırın kabına yaydığınız ıspanak harcının üzerine gezdirin. Bir spatula yardımıyla sosun ıspanakların üzerini tamamen ve eşit bir şekilde kaplamasını sağlayın.Önceden ısıtılmış 190 derece fırında, sadece ıspanak ve sosu yaklaşık 15 dakika pişirin. Bu ön pişirme, sosun ıspanakla bütünleşmesini sağlar.15 dakikanın sonunda fırın kabını dikkatlice çıkarın ve rendelenmiş kaşar peynirini tüm yüzeye eşit şekilde serpiştirin. (Peyniri baştan eklemek, iç kısım pişene kadar peynirin yanıp kurumasına neden olur).Kabı tekrar fırına verin ve peynirler tamamen eriyip üzeri altın sarısı renginde kızarana kadar yaklaşık 10-15 dakika daha pişirin.Fırından aldığınız ıspanak grateni hemen dilimlemeyin. İçerisindeki sosun formunu toparlaması ve kalıp gibi kesilebilmesi için oda sıcaklığında en az 15-20 dakika dinlendirin.Fırından Çıkardığım Graten Neden Sulu Oldu ve Dilimlenmiyor?
Sulanmanın iki temel nedeni vardır. Birincisi, ıspanakları tavada kavururken saldığı suyu tamamen çektirmeden fırın kabına almış olmanızdır. İkinci neden ise taze yıkanmış ıspanakları kurulamadan tavaya atmaktır. Ispanak harcınız fırın kabına girmeden önce tamamen kuru ve susuz olmalıdır. Ayrıca yemeği fırından çıkar çıkmaz kesmek sosun akmasına neden olur; form alması için 20 dakika dinlendirilmesi şarttır.
Tarife Neden Salça Eklenmedi, Salça Kullansam Olur mu?
Klasik graten tekniği, sebzelerin beyaz sos (beşamel) ve peynir ile bağlanmasına dayanır. Salça veya domates bazlı ürünler yüksek asidite içerir. Bu asit, beşamel sosun içindeki sütle reaksiyona girerek sosun kesilmesine veya pütürlü bir doku almasına sebep olabilir. Eğer ıspanak yemeğinin klasik kırmızı rengine alışıksanız ve mutlaka salça kullanmak istiyorsanız, beşamel sos yerine sadece yumurta ve yoğurtla hazırlanan bir üst harç tercih etmeniz kimyasal olarak daha doğru bir sonuç verir.
Taze Ispanak Yerine Dondurulmuş Ispanak Kullanabilir miyim?
Evet, dondurulmuş ıspanak pratik bir alternatiftir ancak nem oranı taze ıspanağa göre çok daha yüksektir. Dondurulmuş ıspanağı kullanmadan önce tamamen çözülmesini bekleyin. Çözüldükten sonra ıspanakları iki elinizin arasına alıp top yaparak içindeki tüm suyu sıkın. Bu sıkma işlemini yapmazsanız tavadaki suyu buharlaştırmanız saatler sürebilir. Sıkılmış ıspanağı soğanla birlikte doğrudan kavurma aşamasına dahil edebilirsiniz.
Beşamel Sosum Topaklandı, Döküp Baştan mı Yapmalıyım?
Eğer un ve tereyağı kavrulduktan sonra sütü sıcak eklediyseniz veya sütü eklerken yeterince hızlı çırpmadıysanız sosunuz topaklanabilir. Dökmenize gerek yoktur. Sosu ocaktan alın ve bir el blenderı (pürüzsüzleştirici) yardımıyla pütürler tamamen yok olana kadar 1-2 dakika çekin. Pürüzsüzleşen sosu tekrar ocağa alıp kıvam bulana kadar pişirmeye devam edebilirsiniz.
Gratenin İçine Tavuk veya Kıyma Ekleyebilir miyim?
Protein eklemek grateni tek başına güçlü bir ana yemeğe dönüştürür. Ancak çiğ eti doğrudan ıspanakla karıştırıp fırına veremezsiniz; etlerin salacağı su yine yemeğin dengesini bozar. Eğer tavuk ekleyecekseniz, tavuk göğsünü önceden haşlayıp didikleyerek veya tavada tamamen suyunu çektirip pişirerek kavrulmuş ıspanak harcına karıştırmalısınız. Kıyma kullanılacaksa, soğanlarla birlikte kıymayı iyice kavurup pişirdikten sonra ıspanakları ilave etmelisiniz.
