Patlıcanlı Volovan Tarifi
Volovan, misafir sofralarında küçük ama iddialı bir ikramdır. Milföy hamurundan pişirilen kat kat, çıtır keseler, ortalarındaki boşluğa konan iç harcıyla tek lokmalık bir yemeğe dönüşür. Patlıcanlı volovan bu Fransız hamur işini Türk mutfağının en sevilen tatlarından biriyle buluşturur. İçinde köz patlıcan, kıyma ve kaşar vardır, bazen de üzerinde bir kaşık beğendi. Çay saatinde, açık büfelerde ve kalabalık davetlerde elden ele dolaşan bir lezzettir.
Volovanın Kısa Hikayesi
Volovan, Fransızca "vol-au-vent" kelimesinin Türkçeye uyarlanmış halidir. Kelime "rüzgarda uçan" anlamına gelir ve hamurun fırında kabarıp hafifleşmesine gönderme yapar. Bu hamur işinin icadı genellikle on dokuzuncu yüzyılın başında yaşamış Fransız şef Antonin Carême'e atfedilir. Volovan zamanla Fransız mutfağından dünyaya yayılır ve Türkiye'de özellikle davet sofralarının vazgeçilmez ikramlarından biri haline gelir.
Klasik volovanın içi çoğu zaman tavuklu ve beşamel soslu bir harçla doldurulur. Türk mutfağında ise içi, damak zevkine göre çeşitlenir. Patlıcanlı volovan bu çeşitlemenin en lezzetlilerinden biridir.
Patlıcanlı Volovanın Sırrı İç Harçta
Volovanın kesesi çıtır ve hafiftir. İç harcın bu dokuyu bozmaması gerekir. Sulu bir harç, keselerin tabanını ıslatır ve milföy hamuru hamurlaşır. Bu yüzden patlıcanlı harç suyunu tamamen çekmiş, koyu bir kıvamda olmalıdır.
Köz patlıcan bu harcın ana malzemesidir. Közlenen patlıcan soyulur, bir süzgeçte bekletilerek acı suyu süzülür ve bıçakla ince doğranır. Kıyma ise harca gövde ve doyuruculuk katar. Kıyma, bıraktığı su tamamen çekilene kadar kavrulur. Ardından soğan, biber ve domatesle birlikte harç koyulaşana kadar pişirilir. Geniş tabanlı bir tava, kıymanın üst üste binmeden kavrulmasını ve harcın suyunun hızla buharlaşmasını sağlar. Böylece volovanın içine giren harç kuru ve yoğun kalır.
Patlıcanlı Volovan Malzemeleri
On iki adet volovan, yaklaşık altı kişilik bir ikram için:
Volovan keseleri için:
On iki adet hazır yuvarlak volovan hamuru ya da on iki adet kare milföy hamuru
Bir adet yumurta sarısı
Patlıcanlı harç için:
İki adet orta boy bostan patlıcanı
İki yüz gram kıyma
Bir adet küçük kuru soğan
Bir adet sivri biber
Bir adet domates
Bir yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz, karabiber ve pul biber
Üzeri için:
Yarım su bardağı rendelenmiş kaşar
Birkaç dal maydanoz
Patlıcanlı Volovan Hazırlanışı
Patlıcanları Közlemek
Patlıcanlara bıçağın ucuyla birkaç delik açılır ve ocağın üzerinde, tel ızgarada kabukları kararana kadar közlenir. Ocakta közleme imkanı olmayanlar patlıcanları iki yüz yirmi derecelik fırında kırk dakika kadar pişirir. Közlenen patlıcanlar ağzı kapalı bir kapta on dakika bekletilir, kabukları soyulur ve acı suyu süzülür. Ardından ince ince doğranır.
Harcı Hazırlamak
Zeytinyağı tavada ısıtılır ve kıyma eklenir. Kıyma suyunu çekene ve tane tane ayrılana kadar kavrulur. İnce doğranmış soğan ve biber eklenir, soğan yumuşayana kadar pişer. Kabuğu soyulup ince doğranan domates tavaya alınır ve suyunu çekene kadar pişer. Doğranmış köz patlıcan eklenir. Tuz, karabiber ve pul biberle tatlandırılır. Harç birkaç dakika daha, koyu ve kuru bir kıvama gelene kadar karıştırılarak pişer. Ocaktan alınır ve ılınmaya bırakılır.
Volovan Keselerini Pişirmek
Hazır yuvarlak volovan hamuru kullanılıyorsa hamurlar yağlı kağıt serilmiş tepsiye aralıklı dizilir. Kare milföy kullanılıyorsa her kare ikiye ayrılır. Alt kat olduğu gibi bırakılır. Üst katın ortasından bir bardağın ağzıyla yuvarlak bir parça çıkarılır ve geriye halka biçiminde bir kenar kalır. Bu halka alt katın üzerine yerleştirilir. Fırında kabaran halka, kesenin duvarlarını oluşturur.
Hamurların üst yüzeyi çırpılmış yumurta sarısıyla fırçalanır. Yumurta sarısı kenarlardan aşağı akmamalıdır. Akan yumurta katları birbirine yapıştırır ve hamurun kabarmasını engeller.
Fırın iki yüz dereceye ısıtılır. Keseler, kabarıp altın sarısı renk alana kadar on beş ila yirmi dakika pişer. Fırından çıkan keselerin ortası kabarmışsa bir çay kaşığıyla hafifçe bastırılarak iç harca yer açılır.
Doldurmak ve Gratine Etmek
Ilınmış patlıcanlı harç bir kaşıkla keselerin içine paylaştırılır. Harcın üzerine rendelenmiş kaşar serpilir. Volovanlar fırına geri verilir ve kaşar eriyip hafif renk alana kadar beş dakika daha pişer. Fırından çıkan volovanların üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilir.
Beğendili Patlıcanlı Volovan
Patlıcanlı volovanın bir başka yorumu, Osmanlı mutfağının beğendisinden ilham alır. Bu yorumda közlenmiş patlıcan, kıymalı harca katılmak yerine beğendiye dönüşür. Bir yemek kaşığı tereyağı tencerede eritilir, bir yemek kaşığı un eklenip kavrulur. Bir su bardağı ılık süt yavaş yavaş eklenir ve koyulaşana kadar karıştırılır. Ezilmiş köz patlıcan ve rendelenmiş kaşar eklenir. Pürüzsüz ve koyu bir beğendi elde edilir.
Volovan keselerinin dibine bir kaşık beğendi konur. Üzerine kavrulmuş kıyma yerleştirilir. Bu yorum, hünkar beğendinin tek lokmalık bir sunumudur ve davet sofralarında özellikle dikkat çeker.
Patlıcanlı Volovan Servis Önerileri
Patlıcanlı volovan sıcak ya da ılık servis edilir. Keseler fırından çıktıktan sonra uzun süre bekletildiğinde hamur iç harcın nemini çeker ve çıtırlığını kaybeder. Bu yüzden keseler önceden pişirilir, harç da önceden hazırlanır, ancak doldurma işlemi servisten kısa süre önce yapılır.
Volovan, hafta sonu kahvaltılarında ve brunch sofralarında da yerini alır. Peynir, zeytin, reçel ve taze sebzelerle kurulan bir sofraya sıcak volovanlar eklendiğinde kahvaltı bir davete dönüşür. Bu sofrayı peynirlikten zeytinliğe kadar aynı tasarımla toparlayan bir kahvaltı takımı, küçük tabakları ve volovan servis tabağını bir arada uyumlu gösterir.
Kalabalık davetlerde volovan, diğer tuzlu ikramlar ve mezelerle birlikte büyük servis tabaklarında sunulur. Servis tabağından küçük tatlı tabaklarına kadar aynı çizgide buluşan bir 12 kişilik yemek takımı, açık büfe düzenindeki bir sofrayı derli toplu gösterir.
Çay saati ikramlarında volovanın yanında demli çay olmazsa olmazdır. Misafir sayısı arttığında çayın sürekli taze kalması önem kazanır. Demleme süresini kendisi takip eden bir çay makinesi, ikram boyunca bardakları sıcak ve taze çayla doldurmaya hazır tutar.
Fransız Kesesinde Türk Mutfağının Tadı
Patlıcanlı volovan, iki farklı mutfağı tek lokmada buluşturur. Fransız pastacılığının kat kat milföy kesesi, Türk mutfağının köz patlıcanı ve kıymasıyla dolar. Kuru ve yoğun bir harç, iyi kabarmış keseler ve servisten hemen önce yapılan doldurma, volovanın çıtırlığını korur. Önceden hazırlanabilen bileşenleri sayesinde kalabalık davetlerde ev sahibine zaman kazandıran bir ikramdır.
