Kaplama ve Taban İçin Malzemeler

Köftesi İçin Malzemeler

Sosu İçin Malzemeler

Üzeri (Süsleme) İçin Malzemeler

1. Köfte Harcının Hazırlanması ve Pişirilmesi

2. Patlıcanların Hazırlığı

3. Birleştirme ve Şekil Verme

4. Soslama ve Fırınlama

Patlıcanların Yağ Çekmemesi ve Esnekliği

Bu yemeğin en büyük handikapı patlıcanların sünger gibi yağ çekmesidir. Bunu önlemek için dilimlediğiniz patlıcanları mutlaka bol tuzlu suda en az 20 dakika bekletip acı siyah suyunun çıkmasını sağlamalısınız. Sudan çıkardığınız patlıcanları havlu kağıtla kupkuru olana kadar kurulamak, kızarırken yağ sıçramasını engeller. Ayrıca patlıcanları kızgın yağda ve yüksek ateşte hızlıca kızartmalısınız; ılık yağa atılan patlıcan yağı içine hapseder, kızgın yağ ise dışını hemen mühürleyerek yağın içine girmesini engeller.

Köftenin Hazırlığı ve Mühürleme

İslim kebabında köfte, patlıcanın içinde piştiği için çiğden konulursa suyunu salıp patlıcanı hamurlaştırabilir veya patlıcanlar yanarken içi çiğ kalabilir. Bu yüzden köfteleri fırına vermeden önce tavada az yağ ile arkalı önlü hafifçe kızartıp mühürlemek şarttır. Ayrıca köfteler pişerken hacim kaybedip küçüleceği için şekil verirken patlıcanın genişliğine uygun ve pişme payını hesaplayarak biraz daha iri ve yassı köfteler hazırlamak, bohçanın dolu dolu görünmesini sağlar.

Sos Dengesi ve Yanmayı Önleme

Yemeğin sosu, kebapların lezzetlerinin birbirine geçmesini sağlayan en önemli unsurdur. Salçalı sosu hazırlarken su miktarını, kebapların boyunun yarısına gelecek kadar ayarlamalısınız; çok su koyarsanız yemek haşlamaya döner, az su koyarsanız kurur. Fırınlama aşamasında ise üzerindeki domates ve biberler, alttaki köfteden daha çabuk pişip yanabilir. Bunu engellemek için tepsinin üzerini ıslatılıp sıkılmış yağlı kağıtla kapatıp pişirmenizi, son 10 dakika kağıdı alarak üzerini kızartmanızı öneririm.

İslim Kebabı, hem patlıcanlı hem de köfteli yapısıyla oldukça zengin ve yağ oranı yüksek bir ana yemektir. Bu lezzetin ağırlığını dengelemek için yanına mutlaka mideyi yormayacak, tane tane dökülen bir karbonhidrat kaynağı ve damağı ferahlatacak soğuk, yoğurtlu veya asitli eşlikçiler seçilmelidir.

İşte İslim Kebabı menüsünün vazgeçilmez tamamlayıcıları:

İslim Kebabı Kızartmadan Yapılır mı?

Tabii ki yapılır, hatta çok daha hafif ve sağlıklı olur. Eğer patlıcanların yağ çekmesinden hoşlanmıyorsanız veya diyet yapıyorsanız, patlıcan dilimlerini arkalı önlü fırça ile yağlayıp yağlı kağıt serili tepside fırınlayabilirsiniz. Fırında közlenen patlıcanlar kızartma kadar yumuşak olmasa da lezzetinden bir şey kaybetmez, üstelik midenizi de yormaz.

İslim Kebabı Hazırlarken Patlıcanların Yağ Çekmemesi İçin Ne Yapılır?

İslim kebabının yemeğin en büyük handikapı patlıcanın sünger gibi yağı içine çekmesidir ama çözümü basit. Patlıcanları dilimledikten sonra mutlaka bol tuzlu suda en az 15-20 dakika bekletip o acı kara suyunu salmasını sağlayın. Sudan çıkardıktan sonra da havlu peçeteyle iyice kurulayın çünkü ıslak patlıcan yağı sever; ayrıca patlıcanları tavaya atarken yağın tam kızgın olduğundan emin olun, ılık yağda bekleyen patlıcan ne var ne yok içine çeker.

İslim Kebabı Buzlukta Saklanır mı?

Evet, İslim Kebabı tam bir "misafir savar" yemeğidir ve buzlukta saklanmaya çok uygundur. Yemeği son aşamasına kadar hazırlayıp, yani köfteleri kızartıp patlıcanlara sarıp kürdanladıktan sonra, henüz sosunu dökmeden ve fırınlamadan saklama kabına dizip dondurabilirsiniz. Pişireceğiniz zaman buzluktan çıkarıp donuk haldeyken üzerine sıcak salçalı sosunu döküp direkt fırına vermeniz yeterli, tazesinden farksız olur.

İslim Kebabı Yaparken Köfteler Neden Dağılır?

Köftenin dağılmasının temel sebebi genellikle bağlayıcı malzemenin (yumurta ve ekmek içi/galeta unu) eksik olması veya harcın yeterince yoğrulmamasıdır. Kıyma harcını malzemelerle iyice özdeşleşene kadar yoğurmalı ve mutlaka buzdolabında en az yarım saat dinlendirmelisiniz ki et kendini toparlasın; ayrıca köfteleri patlıcana sarmadan önce tavada hafifçe mühürleyip dışını pişirmek de fırında dağılmasını kesin olarak engeller.

İslim Kebabı Hangi Yöreye Aittir?

İslim Kebabı, zengin et yemekleriyle meşhur Gaziantep mutfağıyla özdeşleşmiş bir lezzettir ancak kökleri Osmanlı saray mutfağına kadar uzanır. İsminin "islim" (buhar) kelimesinden geldiği, etin ve sebzenin kapalı bir ortamda buharla pişer gibi yumuşacık olmasından dolayı bu adı aldığı rivayet edilir; günümüzde ise bazı yörelerde şeklinden dolayı "Kürdan Kebabı" veya "Bohça Kebabı" olarak da bilinir.

İslim Kebabı Kaç Kaloridir?

Kızartma işlemi içerdiği için kalorisi biraz bonkör bir yemektir; orijinal tarifine sadık kalınarak hazırlandığında bir porsiyonu (ortalama 2 adet bohça) yaklaşık 400-500 kalori arasında değişebilir. Kaloriyi düşürmek isteyenler patlıcanları fırında közleyerek (kızartmadan) ve köftede yağsız kıyma kullanarak bu oranı yarı yarıya azaltıp daha masum bir tabak elde edebilirler.