Pancarlı makarna, haşlanmış ya da fırınlanmış kırmızı pancarın yoğurt, sarımsak ve zeytinyağıyla pürüzsüz bir sosa dönüştürülüp makarnayla buluşturulmasıyla hazırlanır. Ortaya çıkan canlı pembe renk, tabağı ilk bakışta dikkat çekici kılar. Pancarın hafif tatlı ve topraksı tadı, yoğurdun ekşiliği ve limonun tazeliğiyle dengelenir. Az malzemeyle, kısa sürede hazırlanan bu tarif hem hafta içi akşam yemeklerine hem de misafir sofralarına farklı bir seçenek sunar. Bu yazıda pancarlı makarnanın malzemeleri, pancarı pişirme yöntemleri, sosun hazırlanışı ve tabağı tamamlayan ayrıntılar yer alır.

Tabağa Rengini Veren Kök Sebze

Kırmızı pancar, sonbahar ve kış aylarında pazarlarda bolca bulunan bir kök sebzedir. Türk mutfağında çoğunlukla turşu, salata ve yoğurtlu mezelerde kullanılır. Pancarlı makarna ise bu tanıdık sebzeyi alışılmışın dışında bir tabakta değerlendirir.

Pancarın koyu kırmızı rengi, içerdiği doğal pigmentlerden gelir. Bu pigmentler yoğurt ya da labneyle karıştırıldığında yumuşak bir pembe tona döner. Böylece hiçbir renklendirici kullanmadan göz alıcı bir sos elde edilir. Lif ve folat bakımından zengin olan pancar, makarnayı hem daha renkli hem de daha besleyici bir öğüne dönüştürür.

Dört Porsiyonluk Alışveriş Listesi

Tezgahtaki Pancarı Doğru Seçmek

Sosun tadı büyük ölçüde pancarın tazeliğine bağlıdır. Sert, ağır ve kabuğu pürüzsüz pancarlar tercih edilir. Yumuşamış, buruşuk ya da kesik izleri taşıyan pancarlar hem daha az tatlıdır hem de pişerken su kaybeder. Yapraklarıyla birlikte satılan pancarlarda yaprakların canlı ve diri olması, sebzenin yeni toplandığını gösterir.

Orta boy pancarlar, büyük olanlara göre daha tatlı ve daha yumuşak bir dokuya sahiptir. Ayrıca daha kısa sürede ve daha eşit pişer. Pratik bir hazırlık isteyenler için vakumlu paketlerde satılan haşlanmış pancar da kullanılır.

Pancarı Pişirmenin İki Yolu

Haşlayarak Pişirme

Pancarlar kabukları soyulmadan iyice yıkanır. Kabuk ve sap kısmının bir parmak kadar bırakılması, pancarın rengini suya vermesini azaltır. Pancarlar, üzerini geçen miktarda suyla tencereye alınır ve bıçak kolayca batana kadar haşlanır. Normal bir tencerede bu süre pancarın büyüklüğüne göre kırk beş dakika ile bir saat arasında değişir.

Süreyi kısaltmak isteyenler için düdüklü tencere pratik bir çözüm sunar. Düdüklü tencerede orta boy pancarlar, basınç oluştuktan sonra yaklaşık yirmi dakikada pişer. Bu sayede pancarlı makarna, hafta içi akşamlarda da rahatlıkla hazırlanır.

Fırında Pişirme

Fırında pişirilen pancar, haşlanan pancara göre daha yoğun ve daha tatlı bir tat kazanır. Yıkanan pancarlar tek tek alüminyum folyoya sarılır ve önceden ısıtılmış iki yüz derecelik fırında yaklaşık bir saat pişirilir. Folyo, pancarın kendi buharında pişmesini sağlar ve kurumasını önler.

Hafta içi akşamlarında zaman kazanmak için pancarlar bir gün önceden pişirilip kabuklarıyla buzdolabına kaldırılır. Böylece akşam yalnızca sos ve makarna hazırlanır.

Hangi yöntem seçilirse seçilsin, pişen pancarlar biraz ılındıktan sonra kabukları elle kolayca sıyrılır. Pancarın rengi ele kolayca geçtiği için bu aşamada mutfak eldiveni kullanmak işi kolaylaştırır.

Kremamsı Pancar Sosunun Hazırlanışı

Kabuğu soyulan pancarlar iri parçalar halinde doğranır. Sarımsak, zeytinyağı, limon suyu, tuz ve karabiberle birlikte derin bir kaba alınır. Bir el blenderi ile pürüzsüz bir kıvam alana kadar çekilir. Ardından süzme yoğurt ya da labne eklenir ve birkaç saniye daha karıştırılır. Yoğurdun en sona eklenmesi, sosun fazla sulanmasını önler.

Sosun kıvamı, makarnaya kolayca yayılan ama akmayan bir yoğunlukta olur. Fazla koyu gelen sos, makarna haşlama suyundan birkaç kaşık eklenerek açılır. Tat kontrol edilir, gerekirse limon ve tuz ayarlanır. Cevizin yarısı sosa eklenip birlikte çekildiğinde sosa hafif bir dolgunluk gelir.

Makarna ile Sosun Buluşması

Makarna bol tuzlu kaynar suda, paketin üzerinde belirtilen süreden bir dakika kısa pişirilir. Böylece makarna sosla buluştuğunda diri kalır. Süzmeden önce bir çay bardağı haşlama suyu ayrılır. Nişastalı haşlama suyu, sosun makarnaya tutunmasını sağlar.

Süzülen makarna geniş bir tava içine alınır. Üzerine pancar sosu eklenir ve kısık ateşte bir iki dakika karıştırılır. Bu aşamada ayrılan haşlama suyundan azar azar eklenerek sosun makarnanın her yüzeyine eşit şekilde yayılması sağlanır. Yoğurtlu sosun kesilmemesi için tava fazla ısıtılmaz ve sos kaynatılmaz. Ocak kapatıldıktan sonra makarna hemen servis edilir.

Renk ve Kıvam İçin Küçük Ayrıntılar

Limon suyu yalnızca tat vermez, pancarın rengini de canlı tutar. Asitli bir ortamda pancar pigmentleri daha parlak bir kırmızı ve pembe tonunu korur. Limon suyu azaltıldığında ise sosun rengi zamanla matlaşır.

Makarna seçimi de tabağın görünümünü etkiler. Penne ve fusilli gibi oluklu makarnalar sosu içlerinde tutar. Tagliatelle ve fettuccine gibi geniş şerit makarnalar ise sosun rengini daha geniş bir yüzeyde gösterir. Tam buğday makarnası, pancarın topraksı tadıyla uyumlu bir lezzet sunar.

Pancarın rengi tezgaha, kesme tahtasına ve ahşap kaşıklara kolayca geçer. Bu yüzden pancar doğranırken plastik ya da cam bir kesme tahtası tercih edilir. Lekeler, limon ve karbonat karışımıyla kolayca temizlenir.

Üzerine Yakışan Dokunuşlar

Pancarlı makarna, üzerine eklenen malzemelerle farklı bir karaktere bürünür. Ufalanmış keçi peyniri ya da beyaz peynir, pancarın tatlılığını tuzlu ve kremamsı bir tatla dengeler. Tavada hafifçe kavrulan ceviz içi tabağa çıtırlık katar. Taze dereotu ya da nane ise renk ve ferahlık verir.

Daha doyurucu bir tabak isteyenler için fırında pişmiş nohut ya da ızgara tavuk eklenir. Hayvansal ürün tüketmeyenler ise yoğurt yerine bir gece suda bekletilmiş kaju ya da iki yemek kaşığı tahin kullanır. Bu değişiklikte sos yine kremamsı kalır, tadı ise hafif fındıksı bir yöne kayar. Bir tutam pul biber ve birkaç damla zeytinyağı da servis öncesinde tabağı tamamlar.

Hafta İçi Sofralarına Renkli Bir Seçenek

Pancarlı makarna, sıradan bir akşam yemeğini renkli ve keyifli bir sofraya dönüştürür. Makarna, geniş ve derin bir çukur tabak içinde servis edildiğinde sosun pembe rengi beyaz porselen üzerinde daha belirgin görünür. Ceviz, peynir ve yeşilliklerle süslenen tabaklar, sofraya özenli bir görünüm katar.

Yanında yeşil yapraklı bir salata ya da yoğurtlu bir meze, bu hafif ve dengeli öğünü tamamlar. Çocukların sebzeyle tanışmasında da pancarlı makarna eğlenceli bir seçenektir, çünkü rengi pek çok çocuğun ilgisini çeker.

Birkaç temel malzemeyle hazırlanan bu tarif, pancarın mutfakta yalnızca salata ve turşuyla sınırlı kalmadığını gösterir. Farklı makarna çeşitleri ve üst malzemelerle denendiğinde her seferinde yeni bir tabak ortaya çıkar.