Özbek Mutfağının Geleneksel Lagman Noodle Tarifi
Lagman, İpek Yolu'nun mutfaklara bıraktığı en güzel mirastır. Özbekistan, Uygur ve Orta Asya mutfaklarında ulusal yemek statüsünde yer alan bu tarif; el yapımı uzun erişteler, bol sebze ve baharatlı et sosunun bir arada sunulduğu doyurucu bir tabaktır. Çin'in lamian ve Japonya'nın ramen geleneğiyle akraba olsa da kullanılan baharatlar ve sebze profili lagmanı tamamen özgün bir yemek kılar.
Lagman'ı ayrıcalıklı yapan, eriştelerinin elle çekilmesidir. Hamurun bıçakla kesilmediği bu teknikte her erite tek tek elle uzatılır. Bu süreç hem sabır hem pratik gerektirir; ama ortaya çıkan dokunun lezzeti farkını hissettirtir. Acele edenler için hazır uzun spagetti ya da erişte de kullanılabilir; sos aynı kalır, yalnızca hamurun dokusu değişir.
Malzemeler (4 kişilik)
El yapımı erişte için:
400 gr un
1 çay kaşığı tuz
Yaklaşık 180-200 ml ılık su
2-3 yemek kaşığı sıvı yağ (yağlama için)
Et sosu için:
400 gr dana eti (ince şerit ya da kuşbaşı)
1 orta boy kuru soğan
3-4 diş sarımsak
1 orta boy havuç
1 dolmalık biber (kırmızı ya da yeşil)
1 orta boy domates ya da 2 yemek kaşığı domates salçası
1 orta boy patates
1 orta boy turp (isteğe göre)
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı kişniş (toz)
Karabiber, tuz
3-4 yemek kaşığı sıvı yağ
1 yıldız anason (isteğe bağlı, derinlik için)
Et suyu ya da su
Servis için:
Taze maydanoz ya da dereotu
Sarımsaklı yoğurt (isteğe göre)
Pul biber
Hazırlanışı
El Yapımı Erişte
Unu geniş bir kaba alın. Tuzu ekleyin. Suyu azar azar ilave ederek sert ama ele yapışmayan bir hamur yoğurun. Lagman eriştesinin hamuru standart makarna hamuruna göre biraz daha sert olmalıdır; bu sertlik uzatma aşamasını kolaylaştırır. Hamuru üzerine nemli bir bez örterek 20-30 dakika dinlendirin. Karaca'nın mutfak gereçleri koleksiyonunda hamur hazırlığı için kullanabileceğiniz karıştırma kaseleri ve mutfak aksesuarları yer alır.
Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alın. Sıvı yağ sürdüğünüz temiz bir tezgah yüzeyinde her parçayı avuçlarınızın içinde ileri geri yuvarlayarak serçe parmağı kalınlığında fitiller haline getirin. Fitilleri yağlı bir tepsiye dizin, üzerlerini de yağlayın ve 15 dakika daha bekletin. Bu bekletme adımı hamurun rahatlamasını ve uzatılmaya hazır hale gelmesini sağlar.
Her fitili iki ucundan tutarak yavaşça çekin ve uzatın; kopmaması için kademeli uzatın. Lagman eriştesi ne kadar uzun ve ince olursa o kadar iyi; ideal kalınlık bir kalem kalınlığının biraz altındadır. Uzatılan erişteleri hemen kaynayan tuzlu suya atın ve 3-4 dakika pişirin. Süzün ve üzerine az miktarda sıvı yağ gezdirerek birbirine yapışmasını önleyin.
Et Sosu
Dana etini ince şeritler halinde ya da küçük kuşbaşı parçalara kesin. Derin bir tencereye ya da döküm tavaya sıvı yağı alın ve yüksek ateşte ısıtın. Karaca'nın tencere seti koleksiyonundaki derin tencere modelleri bu tür sebzeli et sosları için ideal derinliği sunar.
Eti yüksek ateşte her tarafı mühürlenene kadar soteleyin. Suyu salıp çekince soğanları ekleyin ve pembeleşene kadar kavurun. Sarımsakları ekleyip 1 dakika daha kavurun. Havucu ince jülyen, dolmalık biberi şerit, patatesi küçük küp halinde doğrayın ve sırasıyla tencereye ekleyin. Her sebzeyi ekledikten sonra 2-3 dakika kavurun.
Domatesi ya da domates salçasını ekleyin. Kimyon, kişniş, karabiber ve tuzu ilave edin. Yıldız anasonunu ekleyin. Malzemelerin üzerini geçecek kadar et suyu ya da sıcak su dökün. Kısık ateşte sebzeler yumuşayana ve sos hafifçe koyulaşana kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin. Tuzunu kontrol edin.
Servis
Lagman servisinde sıralama önemlidir. Derin bir kaseye ya da geniş servis tabağına önce haşlanmış erişteyi koyun. Üzerine et ve sebze sosunu bol bol dökün. Taze maydanoz ya da dereotu serpin. Pul biber ekleyin. Sarımsaklı yoğurt yanında ayrı sunulabilir. Karaca'nın servis sunum koleksiyonundaki derin kaseler lagman'ın sıcak ve doyurucu sunumu için uygundur.
Lagman'ın Dört Versiyonu
Hazır Erişte ile Kısa Yol
El yapımı erişte lagman'a eşsiz bir doku katsa da hazır alternatiflere başvurmak tamamen meşrudur. Kalın spagetti, udon ya da piyasada satılan hazır erişte bu tarif için çalışır. Pişirme süresine dikkat edin; lagman eriştesi al dente değil, biraz daha yumuşak pişirilir. Hazır eriştenin paket talimatındaki süreyi 1-2 dakika aşmak doğru kıvamı verir. Karaca'nın mutfak robotu koleksiyonunda ev yapımı hamur ve erişte hazırlığını kolaylaştıran modeller de yer alır.
Lagman Ertesi Gün Nasıl Saklanır?
Erişte ve sosu ayrı ayrı saklamak en doğru yöntemdir. Birlikte bekleyen erişte sosu emerek şişer ve özgün dokusunu kaybeder. Sosu buzdolabında 2-3 gün tazeliğini korur; ertesi gün yeniden ısıtıldığında aroması daha da yoğunlaşır. Erişte ise üzerine az sıvı yağ gezdirilerek hava geçirmez bir kapta buzdolabında saklanır ve servisten önce kısa süre sıcak suya batırılarak ya da tavada hafifçe ısıtılarak servis edilir.
