Milföy Hamurundan Dışı Çıtır Çıtır Talaş Böreği Tarifi
Talaş Böreğinin Malzemeleri
Talaş Böreği Nasıl Yapılır?
Talaş Böreğinin Püf Noktaları
Talaş Böreği Yufka İle Yapılır mı?
Talaş Böreği İçi Çiğden Konur mu?
Talaş Böreği Hangi Etle Daha Lezzetli Olur?
Talaş Böreği Buzlukta Saklanır mı?
Tavuklu Talaş Böreği Olur mu?
Talaş Böreği Neden Kabarmaz?Dışı çıtır çıtır milföy, içi lokum gibi pişmiş et ve bezelye! Osmanlı mutfağının efsanesi Talaş Böreği tarifi ile sofralarınızı şenlendirin. Hem çok pratik hem de çok gösterişli olan bu lezzetin tüm püf noktaları ve adım adım yapılışı burada.
Talaş Böreğinin Malzemeleri
10-12 adet milföy hamuru500 gram kuzu kuşbaşı et veya dana eti2 adet orta boy kuru soğan1 su bardağı haşlanmış bezelye1 adet havuç2 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağı1 çay kaşığı tuz1 çay kaşığı karabiber1 çay kaşığı kekikYarım demet ince kıyılmış maydanoz1 adet yumurta sarısı1 yemek kaşığı sıvı yağÇörek otu veya susam Talaş Böreği Nasıl Yapılır?
Kuşbaşı etleri minik küpler halinde doğrayıp geniş bir tavaya alın ve kendi suyunu salıp çekene kadar pişirin. Eğer etler sert kalırsa az sıcak su ekleyip yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.Suyunu tamamen çeken etlere zeytinyağı ve ince doğranmış soğanları ekleyerek, soğanlar şeffaflaşıp hafifçe karamelize olana kadar kavurun.Kavrulan karışıma haşlanmış bezelye ve küp küp doğranmış haşlanmış havuçları ilave ederek sebzelerle eti güzelce harmanlayın.Tuz, karabiber ve kekiği ekleyip karıştırdıktan sonra ocağı kapatın ve son dokunuş olarak ince kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırın.Hazırladığınız bu iç harcı, milföy hamurunun yağını eritip kabarmasını engellememesi için mutlaka oda sıcaklığına gelene kadar iyice soğumaya bırakın.Dondurucudan çıkardığınız milföy hamurlarını, kırılmadan şekil verilebilecek esnekliğe gelmesi için oda sıcaklığında hafifçe çözdürün.Her bir kare milföy yaprağının tam ortasına, soğuyan etli ve sebzeli harçtan yaklaşık 2 dolu yemek kaşığı kadar yerleştirin.Hamurun karşılıklı dört köşesini ortada birleştirip bohça (mektup zarfı) şekli verin ve pişerken açılmaması için birleşim yerlerine parmak uçlarınızla hafifçe bastırın.Hazırladığınız börekleri, katlama yerleri alta gelecek ve pürüzsüz yüzey üstte kalacak şekilde yağlı kağıt serili fırın tepsisine aralıklı olarak dizin.Böreklerin üzerine daha parlak görünmesi için çırpılmış yumurta sarısı ile çok az miktarda sıvı yağ karışımını fırça yardımıyla sürün.Üzerlerine lezzet ve görsellik katması için bolca çörek otu veya susam serpiştirin.Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, milföyler kabarıp kat kat ayrılana ve üzerleri nar gibi kızarana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirip sıcak servis yapın. Talaş Böreğinin Püf Noktaları
Talaş böreğinin o meşhur kat kat ayrılan görüntüsünü ve dışı çıtır içi yumuşacık dokusunu yakalamak için dikkat etmeniz gereken en önemli püf noktaları şunlardır:
İç Harcın Soğuk Olması (En Kritik Nokta): Hazırladığınız etli ve sebzeli iç harcı kesinlikle sıcakken hamura koymamalısınız. Sıcak harç, milföy hamurunun yapısındaki katı yağı anında eritir; bu da böreğin kabarmasını engeller ve içinin hamur kalmasına neden olur. Harç mutlaka oda sıcaklığına gelmiş olmalıdır.Etlerin Ön Pişirmesi: Milföy hamuru fırında çok hızlı (20-25 dakikada) pişen bir hamurdur. Bu süre etin pişmesi için yetersiz kalacağından, kuzu veya dana etinin tavada önceden tamamen pişirilmiş ve lokum kıvamına gelmiş olması şarttır.Fırının Önceden Isıtılması: Milföy hamuru "şok ısıyı" sever. Börekleri fırına vermeden önce fırının mutlaka tam derecesine (180-200 derece arası) ulaşmış olması gerekir. Soğuk fırına giren milföy yağını salar, kurur ve kat kat ayrılmaz.Birleşim Yerlerinin Konumu: Bohça şeklinde kapattığınız börekleri tepsiye dizerken, katlama yerlerinin (dikiş kısımlarının) mutlaka tepsinin tabanına gelmesine dikkat edin. Aksi takdirde börekler kabardıkça üstten açılabilir ve şekli bozulabilir.Parlaklık İçin Küçük Dokunuş: Üzerine süreceğiniz yumurta sarısının içine 1 tatlı kaşığı kadar sıvı yağ veya süt eklerseniz, börekleriniz piştiğinde çok daha parlak ve iştah açıcı bir görünüme sahip olur.Talaş Böreği Yufka İle Yapılır mı?
Orijinal talaş böreği aslında el açması hamurla yapılsa da, günümüzde pratikliği nedeniyle milföy tercih edilir; ancak milföy kullanmak istemeyenler için hazır yufka ile de bu tarif hazırlanabilir. Yufka ile yaparken o karakteristik katmanlı ve çıtır dokuyu elde etmek için, yufka aralarına eritilmiş tereyağı, su ve un karışımından oluşan özel bir sos sürülüp zarf şeklinde katlanarak "yalancı milföy" dokusu oluşturulması gerekir.
Talaş Böreği İçi Çiğden Konur mu?
Milföy hamuru fırında çok kısa sürede pişen ve yüksek ısıya ihtiyaç duyan hassas bir yapıya sahip olduğundan, iç harcın kesinlikle önceden tamamen pişirilmiş olması gerekir. Eğer etler veya sebzeler çiğ olarak hamura konulursa, hamur kızarıp pişene kadar içindeki malzemeler (özellikle et) çiğ kalacak ve ayrıca pişerken salacakları su hamurun ıslanarak hamurlaşmasına ve kabarmamasına neden olacaktır.
Talaş Böreği Hangi Etle Daha Lezzetli Olur?
Geleneksel tariflerde ve Osmanlı mutfağı kayıtlarında talaş böreği, kuzu etinin yumuşak ve yağlı kısımları (özellikle but veya kol) kullanılarak yapılır ve bu etin verdiği aroma böreğin asıl lezzetini oluşturur. Ancak kuzu eti kokusundan hoşlanmayanlar veya daha hafif bir tat arayanlar için dana tranç veya kontrnuar gibi yumuşak bölümlerden elde edilen dana kuşbaşı da sıklıkla tercih edilir; burada en önemli kural etin önceden lokum gibi pişirilmesidir.
Talaş Böreği Buzlukta Saklanır mı?
Talaş böreği, önceden hazırlanıp dondurucuda saklamaya ve "hazır yemek" olarak depolamaya en uygun börek çeşitlerinden biridir. İç harcıyla doldurup bohça şekli verdiğiniz börekleri, üzerine yumurta sarısı sürmeden, birbirine yapışmayacak şekilde buzdolabı poşetlerine koyarak dondurucuda 3-4 ay saklayabilir; pişireceğiniz zaman çözülmesini beklemeden üzerine yumurta sürüp direkt sıcak fırına verebilirsiniz.
Tavuklu Talaş Böreği Olur mu?
Kırmızı et tüketmeyenler veya daha ekonomik ve hafif bir alternatif arayanlar için talaş böreği tavuk etiyle de, orijinal tekniğe sadık kalınarak hazırlanabilir. Tavuk göğsü veya daha lezzetli olması için tavuk kalça şiş kısmından elde edilen kuşbaşı etlerin soğan, bezelye, havuç ve baharatlarla sotelenmesiyle hazırlanan harç, kırmızı etli versiyonuyla aynı yöntemle milföylere doldurularak pişirilir.
Talaş Böreği Neden Kabarmaz?
Böreğin milföylerinin kat kat ayrılmaması ve sönük kalmasının en temel sebebi fırının yeterince sıcak olmaması veya iç harcın hamura sıcak konulmasıdır. Milföy hamurunun içindeki katı yağın erimeden buharlaşarak katman oluşturabilmesi için fırının önceden mutlaka 180-200 dereceye ısıtılmış olması ve hamurun "şok ısı" görmesi gerekir; soğuk fırına giren hamurun yağı eriyip tepsiye akar ve börek kabarmaz.
