Kitel, bulgurun özel bir türü olan kitel bulguru (sefer bulguru) ile hazırlanan, kıymalı iç harçla doldurulan ve kaynar suda haşlanarak pişirilen bir içli köfte çeşididir. Adını hamurunda kullanılan bulgur türünden alır. Kitel bulguru, buğdayın kaynatılmadan kabuğunun soyulup öğütülmesiyle elde edilir. Bu sayede hamur yoğurulurken daha kolay kıvam alır ve şekil verme işlemi oldukça kolaylaşır.

Klasik içli köfteyle en belirgin farkları şunlardır: kitel yassı ve yuvarlak bir şekle sahipken klasik içli köfte sivri uçlu ve oval olur. Kitel haşlanarak pişirilirken klasik içli köfte genellikle kızartılır. Kitel hamurunun ana malzemesi kitel bulguru ve köftelik bulgur karışımıyken klasik içli köftede ince bulgur kullanılır. Ayrıca kitelin en belirgin lezzet farkı bol kişniş kullanılmasıdır; hem hamuruna hem iç harcına kişniş eklenir.

Kitel özellikle Mardin, Siirt ve Midyat yöresinde yapılır. Süryani mutfağının en önemli tariflerinden biri olarak kabul edilir ve "kitel raha" adıyla da bilinir. Bazı yörelerde kızartılarak da hazırlanır ancak Mardin'in orijinal yöntemi haşlamadır.

Hamur İçin

İç Harç İçin

Haşlama Suyu İçin

Servis İçin

Kitel bulguru (sefer bulguru), buğdayın kaynatılmadan kabuğunun soyulması ve ardından öğütülmesiyle elde edilen bir bulgur türüdür. Normal bulgurdan farkı üretim aşamasında buğdayın haşlanmamasıdır. Bu sayede nişastası daha fazla korunur ve hamur yoğurulurken daha kolay yapışır, şekil vermeye çok müsait bir kıvam alır.

Kitel bulguru aktarlarda, yöresel ürün satan mağazalarda ve bazı büyük marketlerin bulgur reyonlarında satılır. Paketlerde "kitel bulguru" veya "sefer bulguru" olarak etiketlenir.

Kitel bulguru bulamıyorsanız irmik ile köftelik bulgurun karışımını kullanabilirsiniz. 2 su bardağı irmik ve 2 su bardağı köftelik bulgur karışımı yakın bir sonuç verir. Ancak kitel bulguruyla elde edilen doku ve tutarlılık tam olarak yakalanamaz.

Kitel ile klasik içli köfte arasındaki fark nedir?

Kitel yassı ve yuvarlak şekildedir, haşlanarak pişirilir ve hamurunda kitel bulguru kullanılır. Klasik içli köfte ise sivri uçlu oval şekildedir, genellikle kızartılır ve ince bulgurla hazırlanır. Lezzet açısından en büyük fark kitelin bol kişnişle yapılmasıdır. Ayrıca kitelin iç harcında soğan oranı klasik içli köfteye göre çok daha fazladır.

Kitel hamuru neden çatlıyor?

Hamur çatlamasının en yaygın nedeni yanlış su tekniğidir. Bulgura suyu boca edip bekletmek yerine azar azar ekleyerek yoğurmak gerekir. Diğer nedenler arasında yetersiz yoğurma, fazla iç harç koymak ve hamuru çok ince açmak sayılabilir. Kişniş de hamurun tutunmasına yardımcı olan bir bileşendir; miktarını azaltmayın.

Kitel kızartılabilir mi?

Bazı yörelerde kitel kızartılarak da hazırlanır ancak Mardin'in orijinal yöntemi haşlamadır. Kızartmak isteyenler önce kitelleri haşlayıp ardından çırpılmış yumurtaya bulayarak kızgın yağda kızartabilir. Doğrudan çiğ hamurla kızartma yapmak dağılma riskini artırır.

Kitel bulguru bulamazsam ne kullanabilirim?

Kitel bulguru yerine irmik ve köftelik bulgur karışımı kullanabilirsiniz. 2 su bardağı irmik ve 2 su bardağı köftelik bulgur yakın bir sonuç verir. Bazı tarifler hamura yumurta da ekler; bu tutarlılığı artırır ancak orijinal Mardin tarifinde yumurta kullanılmaz. Normal ince bulgur tek başına yeterli yapışkanlık sağlamayabilir, bu yüzden irmik desteği önerilir.

Kitelin iç harcına peynir konur mu?

Orijinal Mardin tarifinde peynir kullanılmaz. İç harç kıyma, bol soğan, maydanoz ve kişniş bazlıdır. Ancak bazı modern yorumlarda harcın içine lor peyniri veya kaşar eklenir. Deneyebilirsiniz ama otantik tat için orijinal tarife sadık kalmak daha iyi sonuç verir.

Kitel kaç kalori?

1 porsiyon (4-5 adet) haşlanmış kitel yaklaşık 450-500 kalori civarındadır. Kızartma yerine haşlama yöntemiyle pişirildiği için klasik içli köfteye kıyasla daha düşük yağ oranına sahiptir. Üzerine tereyağlı sos eklendiğinde porsiyon başına yaklaşık 50-70 kalori daha eklenir.

Kitel önceden hazırlanıp dondurulabilir mi?

Evet, kitel dondurucuda saklamaya çok uygun bir tariftir. Şekillendirdiğiniz kitelleri haşlamadan önce unlanmış bir tepsiye aralarında boşluk bırakarak dizin ve dondurucuya koyun. Donduğunda poşete aktararak 2-3 ay saklayabilirsiniz. Pişirmek istediğinizde çözdürmeden doğrudan kaynar suya atabilirsiniz; haşlama süresini birkaç dakika uzatmanız yeterlidir.

Kitel hangi yöreye aittir?

Kitel, Mardin ve Siirt başta olmak üzere Güneydoğu Anadolu bölgesine ait bir tariftir. Süryani mutfağının en bilinen yemeklerinden biri olarak kabul edilir ve "kitel raha" adıyla da bilinir. Benzer tarifler Midyat, Nusaybin ve çevre ilçelerde de yapılır. Her yörede küçük farklılıklar olsa da temel yapı aynıdır.

Kitel hamurunun kıvamı nasıl olmalı?

Hamur kulak memesi yumuşaklığında, ele yapışmayan ama esnek bir kıvamda olmalıdır. Parmakla bastırdığınızda hafifçe iz bırakıp geri çıkan bir doku idealdir. Çok sert hamur şekil vermeyi zorlaştırır ve haşlama sırasında çatlar. Çok yumuşak hamur ise şekil tutmaz ve suda dağılır. Yoğurma sırasında su ekleyerek veya bulgur ekleyerek kıvamı dengeleyebilirsiniz.