Kibbeh, başta Lübnan olmak üzere Levant mutfaklarında yaygın olarak hazırlanan geleneksel bir yemektir. İnce bulgur ve kıyma ile hazırlanan dış harcı, soğanlı kıymalı iç harcı ve çam fıstığıyla öne çıkar. Oval biçimde şekillendirilen kibbeh, kızgın yağda kızartıldığında dışı çıtır, içi ise yumuşak bir kıvam alır.

Yapım tekniği açısından Türk mutfağındaki içli köfteyi andıran kibbeh, kullanılan baharatlar ve dış harcının hazırlanış biçimiyle farklı bir karakter kazanır. Yenibahar ve tarçın, kıymalı harca sıcak ve belirgin bir aroma verir. Bu tarifte kızartılarak hazırlanan klasik kibbeh çeşidi ele alınır.

Kibbeh İçin Malzemeler

Dış Harç İçin

• 2 su bardağı ince bulgur
• 300 g yağsız kuzu kıyma
• 1 orta boy soğan
• 1 çay kaşığı tuz
• Yarım çay kaşığı karabiber
• Yarım çay kaşığı yenibahar
• Çeyrek çay kaşığı tarçın
• Gerektikçe birkaç yemek kaşığı buz gibi soğuk su

İç Harç İçin

• 200 g orta yağlı kuzu kıyma
• 2 orta boy soğan
• 50 g çam fıstığı
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• Yarım çay kaşığı yenibahar
• Tuz
• Karabiber

Kızartmak İçin

• Ayçiçek yağı

Bu ölçülerle yaklaşık 12-15 adet kibbeh hazırlanır.

Kibbeh Dış Harcının Hazırlanması

İnce bulgur geniş bir kaba alınır ve üzerini hafifçe geçecek kadar soğuk su eklenir. Yaklaşık 10 dakika bekletilir. Bulguru fazla suyla şişirmemek önemlidir. Sürenin sonunda fazla suyu iyice süzülür.

Bulgurun üzerine yağsız kuzu kıyma, rendelenmiş soğan, tuz, karabiber, yenibahar ve tarçın eklenir. Karışım yoğrulmaya başlanır. Kibbeh yapımında dış harcın kıvamı büyük önem taşır. Bulgur ve kıymanın birbirine tamamen geçmesi için harç en az 10 dakika yoğrulur.

Harç kuru ve dağılgan kalırsa azar azar buz gibi soğuk su eklenir. Suyun bir anda fazla eklenmesi dış harcın fazla yumuşamasına neden olabilir. Hazırlanan harç üzeri kapatılarak buzdolabında yaklaşık 30 dakika dinlendirilir.

Kibbeh İç Harcının Hazırlanması

İç harç için önce çam fıstıkları zeytinyağı ile birlikte tava içinde hafifçe kavrulur. Renkleri dönmeye başladığında tavadan alınır ve bir kenarda bekletilir.

Aynı tavaya ince doğranmış soğanlar eklenir. Soğanlar yumuşayana kadar kavrulur. Ardından kıyma ilave edilir ve kıymanın rengi tamamen değişene kadar pişirilir. Kıymanın bıraktığı su büyük ölçüde çekildiğinde tuz, karabiber ve yenibahar eklenir.

Kavrulan çam fıstıkları tekrar harca katılır ve birkaç dakika daha pişirilir. İç harç ocaktan alınarak tamamen soğumaya bırakılır. Kibbeh şekillendirilirken iç harcın sıcak olmaması gerekir. Sıcak harç, dış kabuğun yumuşamasına ve şeklin bozulmasına neden olabilir.

Kibbehlerin Şekillendirilmesi

Dinlenen dış harçtan limon büyüklüğünde parçalar alınır. Her parça avuç içinde yuvarlanır ve başparmak yardımıyla ortası açılarak ince bir yuva oluşturulur.

Hazırlanan boşluğa yaklaşık 1 tatlı kaşığı soğuyan iç harç yerleştirilir. Dış harç kenarlardan dikkatlice kapatılır ve iç harcın tamamen içeride kalması sağlanır. Kibbehler iki ucu hafif sivrilen oval bir şekle getirilir.

Dış kısmın her yerde mümkün olduğunca eşit kalınlıkta olması önemlidir. Çok ince bir dış kabuk kızartma sırasında açılabilir. Fazla kalın bırakıldığında ise iç harç ile dış harç arasındaki denge bozulur.

Şekillendirilen kibbehler kızartmaya kadar serin bir yerde veya buzdolabında bekletilebilir.

Kibbehlerin Kızartılması

Kızartma için derin bir tencere içine yeterli miktarda ayçiçek yağı alınır ve yağ iyice ısıtılır. Kibbehler kızgın yağa dikkatlice bırakılır.

Tencerenin kapasitesine göre birkaç kibbeh aynı anda kızartılır. Fazla miktarda kibbeh eklemek yağın sıcaklığını düşürür ve dış kısmın yeterince çıtırlaşmasını engeller.

Kibbehler ilk anda fazla hareket ettirilmez. Dış yüzey hafifçe sertleştiğinde dikkatlice çevrilir. Her tarafı altın rengini alana ve dış kabuk çıtırlaşana kadar kızartılır.

Kızaran kibbehler kevgir yardımıyla yağdan alınır ve fazla yağının süzülmesi için kağıt havlu üzerine bırakılır.

Kibbeh Yapımının Püf Noktaları

Kibbeh Yanında Ne Gider?

Kibbeh sıcak olarak servis edildiğinde yanında ferah ve hafif eşlikçiler tercih edilebilir. Humus, mutabbal ve mevsim salataları bu açıdan iyi seçeneklerdir. Süzme yoğurt da kızarmış kibbeh ile birlikte sunulabilir.

Limon dilimleri, taze nane ve isteğe bağlı olarak az miktarda nar ekşisi de sofraya eklenebilir. Böylece kızartmanın yoğunluğunu dengeleyen daha ferah bir sunum elde edilir.