Ana Malzemeler:

Salamura Suyu İçin:

Pancarın Rengini Korumak İçin Kesme Kuralı

Pancarın o muazzam rengi ve besin değeri tamamen içinde gizlidir. Eğer haşlama aşamasından önce bıçakla köklerini keser, saplarını dipten koparır veya kabuklarını soyarsanız; pancarın tüm rengi haşlama suyuna karışır ve geriye soluk, lezzetsiz bir sebze kalır. En iyi sonucu almak için pancarı sadece fırçalayarak toprağından arındırmalı, saplarını 2-3 parmak kalacak şekilde bırakmalı ve mutlaka kabuklu olarak bütün halde haşlamalısınız; soyma ve doğrama işlemini haşlandıktan sonraya bırakmak rengin pancarda kalmasını sağlar.

Doğru Haşlama Kıvamı ve Doku Testi

Pancar turşusunun erimesinin veya yumuşamasının en büyük sebebi gereğinden fazla haşlanmasıdır. Unutmayın ki pancar, kavanoza girdikten sonra sirkenin asidiyle de bir miktar "pişmeye" ve yumuşamaya devam edecektir. Bu yüzden haşlarken "tam pişmiş" değil, "diri" bırakmak gerekir. Çatalı batırdığınızda, çatal ne çok zor girmeli ne de patates püresi gibi dağılmalı; merkeze doğru hafif bir sertlik ve direnç hissediyorsanız ocaktan almak için en doğru zamandır.

Su ve Tuzun Kimyasal Dengesi

Turşunun kalitesini belirleyen en temel faktör kullanılan su ve tuzun türüdür. Musluk suyu içerdiği klor ve kireç nedeniyle sebzelerin dokusunu bozar, sofra tuzu ise içindeki iyot yüzünden turşuyu kısa sürede eritip yumuşatır. Turşunuzun aylarca taş gibi sert ve kütür kütür kalması için mutlaka kaynatılıp soğutulmuş içme suyu ve işlenmemiş iri kaya tuzu kullanmalısınız.

Renk ve Lezzet İçin Haşlama Suyu Tekniği

Pancarları haşladığınız o kıpkırmızı su, aslında en yoğun lezzet ve renk kaynağıdır; bu suyu tamamen dökmek büyük bir kayıptır. Salamura karışımını hazırlarken, normal suyun içine haşlama suyundan da bir bardak eklemek, turşunun renginin çok daha canlı ve yakut gibi parlak olmasını sağlar. Ayrıca karışıma ekleyeceğiniz az miktarda şeker, sirkenin keskin asidini kırarak lezzeti dengeler ve mayalanmayı hızlandırır.

Sarımsak Aroması ve Hava Kabarcıkları

Sarımsak, pancarın topraksı tadını dengeleyen en önemli unsurdur. Sarımsakları bütün halde atmak yerine bıçakla ikiye bölerek veya hafifçe ezerek kullanmak, aromasının turşu suyuna tamamen geçmesini sağlar. Kavanozu doldurup suyunu döktükten sonra ise temiz bir bıçağı kavanozun kenarından dibe doğru sokarak aradaki hava kabarcıklarını yukarı çıkartmak gerekir; çünkü içeride kalan hava boşlukları bakteri üremesine ve turşunun bozulmasına yol açabilir.

Pancar turşusu, asidik ve tatlı-tuzlu dengesiyle özellikle bakliyatlar, hamur işleri ve yağlı et yemeklerinin yanında damağı ferahlatmak için mükemmeldir.

En iyi eşlikçileri şunlardır:

Pancar turşusu, pancarın sahip olduğu güçlü antioksidan özellikleri fermantasyon süreciyle birleştirerek vücut için doğal bir kalkan görevi görür. Hem suyu hem de taneleri tüketildiğinde, özellikle kış aylarında bağışıklık sistemini destekleyen, metabolizmayı hızlandıran ve vücudu toksinlerden arındıran eşsiz bir besin kaynağına dönüşür.

Pancar turşusunun öne çıkan faydaları şunlardır:

Pancar Turşusu Neden Yumuşar ve Erir?

Bunun en yaygın iki sebebi vardır: Birincisi pancarların haşlanırken gereğinden fazla pişirilmesidir; pancar turşu suyunun asidiyle de bir miktar "pişmeye" devam eder, bu yüzden haşlarken hafif diri bırakmak şarttır. İkincisi ve en önemlisi iyotlu tuz kullanımıdır. Ayrıca turşunun sıcak ortamda beklemesi de fermantasyonu hızlandırıp dokuyu bozar.

Turşunun Üzerinde Neden Beyaz Tabaka Oluşur?

Bu beyaz tabaka "Maya Çiçeği" olarak bilinir ve genellikle hava ile temas sonucunda oluşur. Kavanoz kapağının tam kapanmaması, malzemelerin suyun üzerine çıkması veya kullanılan suyun kireçli/klorlu olması buna sebep olur. Eğer küf kokusu yoksa, üzerindeki beyaz tabakayı alıp tüketmeye devam edebilirsiniz; ancak koku varsa risk almayın.

Pancar Turşusu Suyu İçilir mi?

Doğal fermente pancar suyu, çok güçlü bir probiyotik kaynağıdır ve karaciğer dostudur. İçerdiği sirke ve sarımsakla doğal antibiyotik görevi görür. Tansiyon sorununuz yoksa (tuz içeriği nedeniyle) suyunu atmayıp içmeniz tavsiye edilir.

Pancar Turşusunda Elma Sirkesi mi Üzüm Sirkesi mi?

Geleneksel ve keskin turşu tadı için üzüm sirkesi en doğru tercihtir. Üzüm sirkesi daha asidik ve güçlüdür. Elma sirkesi daha yumuşak, meyvemsi bir tat verir ve pancarın o topraksı tadını bastırmakta üzüm kadar etkili olmayabilir. Ancak daha hafif bir turşu isterseniz yarı yarıya karıştırabilirsiniz.

Pancar Turşusu Ne Kadar Sürede Olur?

Pancar zaten haşlanmış bir sebze olduğu için salatalık veya lahana gibi uzun fermantasyon sürelerine ihtiyaç duymaz. Serin bir ortamda 2-3 gün içinde sirkeyi ve tuzu çeker. Buzdolabında bekletirseniz 1 hafta içinde lezzeti tam oturmuş olur.

Pancar Turşusu Kilo Yapar mı?

Pancarın kendisi şeker içerse de, fermente olduğunda ve sirke ile birleştiğinde glisemik indeksi dengelenir. Lifli yapısı sayesinde tokluk hissi verir ve metabolizmayı hızlandırır. Porsiyon kontrolü (tuz içeriği nedeniyle ödem tutmamak için) yapıldığı sürece diyet listelerinin en popüler eşlikçisidir.