Konya mutfağı kendi kendine yeten bir coğrafyanın, bereketli ovasının ve derin bir tarımsal kültürün ürünüdür. Bu mutfakta kuzu eti başrolü oynarken bamya, Konya sofralarının en sevilen sebzelerinden biri olarak ona her zaman eşlik eder. Konya usulü bamya yemeği genellikle kuzu eti, domates ve çok az baharat ile pişirilir. Sadeliği bu tarifin en büyük gücüdür.
Bamyanın kendine özgü dokusu ve hafif müsilajlı yapısı etle birleşince son derece tatmin edici bir sos oluşturur. Bu yazıda bamyanın doğru hazırlanışını, Konya'ya özgü pişirme tekniğini ve bu yemeğin sofradaki geleneksel konumunu ele alırız.
Bamya Hakkında
Bamya, tropik ve subtropik iklimlerin sebzesidir. Türkiye'de ağırlıklı olarak Ege, Akdeniz ve Güneydoğu bölgelerinde yetişir ama Konya ovasının iklimi de bamya yetiştiriciliğine uygundur. Temmuz ortasından eylül sonuna kadar süren hasat döneminde taze bamya bu bölge pazarlarında bol bol görülür.
Bamyanın en belirgin özelliği kesildiğinde ortaya çıkan yapışkanlığıdır. Bu yapışkanlığa neden olan madde okra mucilage adı verilen doğal bir polisakkarit bileşiğidir. Bu özellik bazı tariflerde avantajken bazılarında dikkat gerektiren bir faktördür.
Bamya Temizleme
Bamyayı doğru temizlemek bu tarifin en önemli adımlarından biridir. Bamyanın sapının ne kadar kesildiği hem görünümü hem de pişirilirken ne kadar müsilaj salacağını doğrudan etkiler.
Bamyanın sap kısmı tamamen kesilmez. Yalnızca uç kısmı, konik şapka formunu bozmadan keskin bir bıçak ile soyulur. Bu yöntem hem bamyayı bütün tutar hem de kesim yüzeyinin fazla açılmasını önler. Kesim yüzeyi ne kadar az açılırsa pişirme sırasında o kadar az müsilaj çıkar.
Bamya Hazırlama Notu
Bamya kesildikten sonra üzerine tuz ve sirke serpilip 20-30 dakika bekletilebilir. Bu süre sonunda yıkamak müsilaj salınımını azaltır. Bu adım özellikle daha az kıvamlı bir sos tercih edenler için önerilir.
