Kıymalı Karnabahar Tarifi
Karnabahar mutfakta pek sevilmeyen sebzeler arasında anılır. Çoğu zaman suyu çekilmemiş, hamur gibi dağılmış ve evi saran keskin kokusuyla hatırlanır. Kıymalı karnabahar bu ön yargıyı kırmanın en kolay yoludur. Kıymanın yağı ve domatesin ekşiliği, karnabaharın hafif acımsı tadını yumuşatır. Doğru pişirildiğinde çatalla kesilen ama dağılmayan, sosunu çekmiş bir yemek çıkar ortaya. Yanına bir kase yoğurt ve pilav eklenince kış akşamlarının en doyurucu tencere yemeklerinden birine dönüşür.
Kıymalı Karnabahar İçin Doğru Karnabahar Seçimi
İyi bir kıymalı karnabahar yemeği pazarda başlar. Taze karnabaharın çiçekleri sıkı, beyaz ya da açık krem rengindedir. Üzerinde kahverengi lekeler ya da yumuşamış bölgeler varsa sebze bekletilmiştir. Bekleyen karnabahar pişince daha çok kokar ve çabuk dağılır. Yaprakları canlı olan, eline alındığında boyutuna göre ağır gelen karnabaharlar tercih edilir. Karnabaharın en tatlı ve en sıkı olduğu dönem kış aylarıdır.
Karnabahar Nasıl Doğranır?
Doğrama şekli yemeğin sonucunu doğrudan etkiler. Büyük parçaların dışı dağılırken içi pişmez. Fazla küçük doğranan karnabahar ise tencerede püreye döner. Ceviz büyüklüğünde, birbirine yakın boyutta çiçekler en dengeli pişmeyi sağlar.
Sap kısmı atılmaz. Sert dış yüzeyi soyulur, iç kısmı küçük küpler halinde doğranır. Sap çiçeklere göre geç yumuşadığı için kıymalı sosla birlikte birkaç dakika önce tencereye girer.
Karnabahar Kokusu Nasıl Azaltılır?
Karnabaharın keskin kokusu, pişerken açığa çıkan kükürtlü bileşenlerden kaynaklanır. Pişirme süresi uzadıkça koku da ağırlaşır. Bu yüzden en etkili çözüm karnabaharı gereğinden uzun pişirmemektir. Doğranan çiçekleri pişirmeden önce soğuk suda kısa süre bekletmek ve pişirmenin ilk dakikalarında kapağı aralık bırakmak da kokuyu hafifletir.
Kıymalı Karnabahar Malzemeleri
Dört kişilik bir porsiyon için
Kıymalı Karnabahar Hazırlanışı
Karnabaharı Hazırlamak
Karnabahar çiçeklere ayrılır, bol suyla yıkanır ve süzülür. Klasik tariflerde çiçekler önce kızgın yağda kızartılır. Kızartma lezzeti artırır, ancak yemeği ağırlaştırır. Karnabaharı doğrudan sosla pişirmek de mümkündür ve daha hafif bir sonuç verir.
İki yöntemin arasında kalan bir seçenek de vardır. Çiçekler bir yemek kaşığı yağ ve bir tutam tuzla harmanlanır ve bir airfryer içinde yüz seksen derecede on dakika kadar pişer. Kenarları hafif kızarır, içi diri kalır. Bu ön pişirme hem kokuyu azaltır hem de karnabaharın tencerede dağılmasını önler.
Kıymalı Domates Sosunu Hazırlamak
Soğan yemeklik doğranır, biberler küçük küpler halinde kesilir, domatesler rendelenir. Kalabalık bir tencere için doğrama işi uzun sürer. Doğrama ve rende aparatları olan bir mutfak robotu, soğanı ve biberleri eşit boyutta doğrar, domatesi birkaç saniyede rendeler.
Yağ tencerede ısıtılır ve kıyma eklenir. Kıyma önce su bırakır. Bu su tamamen çekilene ve kıyma tane tane ayrılana kadar orta ateşte kavrulur. Suyunu çekmeden soğan eklenirse kıyma haşlanır ve yemeğin temel tadını veren kavrulma aroması oluşmaz.
Kıyma kendi yağında hafifçe kızarmaya başladığında soğan eklenir. Soğan pembeleşince biberler ve doğranmış karnabahar sapı katılır. Salça eklenir ve kokusu çıkana kadar karıştırılır. Ardından rendelenmiş domates, tuz, karabiber ve pul biber tencereye girer. Sos, domates suyunu çekip koyulaşana kadar birkaç dakika pişer.
Kıyma ve sebzeler bu aşamada tencere tabanında uzun süre kavrulur. İnce tabanlı tencerelerde kıyma dibe tutar ve sos yanık tadı alır. Isıyı tabana eşit dağıtan kalın tabanlı bir tencere, kavurmayı rahatlatır ve yemeğin kısık ateşte ağır ağır pişmesine imkan verir.
Karnabaharı Kıymayla Pişirmek
Karnabahar çiçekleri kıymalı sosun üzerine yerleştirilir ve sıcak su eklenir. Su, malzemelerin üzerini kapatmaz, yarısına kadar çıkar. Karnabahar pişerken kendi suyunu da bıraktığı için fazla su sosu inceltir ve sebzeyi dağıtır.
Kapak kapatılır ve yemek kısık ateşte on beş ila yirmi dakika pişer. Ön pişirmesi yapılan karnabahar daha kısa sürede, çiğ eklenen karnabahar biraz daha uzun sürede yumuşar. Karnabahar çatalla kolayca delinip şeklini koruduğunda yemek hazırdır. Ocaktan alınan tencere on dakika dinlendirilir. Bu sürede sos koyulaşır ve karnabahar suyunu çeker.
Fırında Kıymalı Karnabahar Tarifi
Fırında kıymalı karnabahar, aynı malzemelerle hazırlanan ve kalabalık sofralarda işi kolaylaştıran bir seçenektir. Karnabahar çiçekleri kaynar suda üç dört dakika haşlanır ve süzülür. Kıymalı sos tencere tarifindeki gibi hazırlanır.
Karnabahar fırın kabına dizilir, kıymalı sos üzerine yayılır ve bir su bardağı sıcak su eklenir. Kabın üzeri folyoyla kapatılır ve yüz seksen derecelik fırında yirmi dakika pişer. Folyo alınır, üzerine bir avuç rendelenmiş kaşar serpilir. Peynir eriyip hafif renk aldığında yemek fırından çıkarılır. Karnabaharın fırına yarı pişmiş girmesi, son aşamada fazla yumuşamasını önler.
Kıymalı Karnabahar Pişirmenin Püf Noktaları
Karıştırmak Yerine Sallamak
Pişirme sırasında kaşıkla karıştırılan karnabahar kırılır. Tencereyi kulplarından tutup hafifçe sallamak sosu dağıtır ve çiçekleri bütün tutar.
Suyu Sonradan Eklemek
Su başta az konur. Yemek pişerken suyu azalırsa birkaç kaşık sıcak su eklenir. Fazla eklenen suyu geri almak ise mümkün değildir.
Ertesi Güne Bırakmak
Kıymalı karnabahar bir gece dinlendiğinde sos karnabaharın içine işler ve tadı oturur. Bir tencere hazırlayıp iki akşam sofraya getirmek bu yemekte kayıp değil, kazançtır.
Kıymalı Karnabahar Yanında Servis Önerileri
Kıymalı karnabaharın en iyi eşlikçisi sarımsaklı yoğurttur. Yoğurdun serinliği domatesli sosun ekşiliğini dengeler. Tereyağlı pirinç pilavı ya da şehriyeli bulgur pilavı sosu yanında taşır. Bir tabak turşu ise yemeğe keskin bir karşılık verir.
Sofrada Birlikte Sunum
Tencere yemekleri sofraya çoğu zaman birkaç tabakla birlikte gelir. Yemek, pilav ve yoğurt kaselerinin aynı çizgide durması, hafta içi bir akşamı bile derli toplu gösterir. Ortak tasarıma sahip bir yemek takımı, servis tabağından yoğurt kasesine kadar sofrayı tek parça gibi tamamlar.
Yemek Sonrası Çay
Akşam yemeğinin ardından demli çay gelir. Kalabalık ailelerde çayı sürekli taze tutmak ayrı bir iş haline gelir. Demleme süresini kendisi takip eden bir çay makinesi, sofra uzadıkça çayı sıcak ve taze tutar.
Kış Akşamlarının Tencere Yemeği
Kıymalı karnabahar, birkaç küçük ayrıntıya özen gösterildiğinde kokusuyla değil sosuyla hatırlanan bir yemeğe dönüşür. Pazarda sıkı ve beyaz bir karnabahar seçmek işin yarısıdır. Gerisi kıymaya sabır göstermek ve karnabaharı ocakta unutmamaktır. Tencerede ya da fırında, her iki yöntemde de sonuç aynı ölçüde doyurucu olur.
