Marinasyon sürecinde asidik malzemeler (limon, sirke, yoğurt suyu) kullanıldığı için, etin metal kaplar yerine mutlaka cam, porselen veya çelik kaplarda marine edilmesi gerekir. Metal kaplar asitle reaksiyona girerek etin tadını metalik bir yöne kaydırır. Marinasyon sosu hazırlandıktan sonra etin sosla tamamen bütünleşmesi için üzeri hava almayacak şekilde streçlenerek buzdolabında dinlendirilmesi şarttır. Oda sıcaklığında yapılan marinasyon, etin üzerinde bakteri üremesine neden olur.

Sert dokulu kırmızı etleri ızgara veya mangal için en iyi yumuşatma yöntemi süt, yoğurt suyu ve soğan suyu kullanmaktır. Süt ürünlerindeki laktik asit, etin protein yapısını yavaşça kırarak lifleri gevşetir. Rendeleyip suyu sıkılmış bir adet soğanın suyu, bir çay bardağı süt veya sulu yoğurt, yarım çay bardağı sıvı yağ ve karabiber geniş bir kapta karıştırılır. Etler bu karışımın içinde en az 4 saat, ideali ise 12 saat buzdolabında bekletilir. Bu yöntem özellikle kuzu şiş, dana sote veya tranç gibi az yağlı ve sert etleri pamuk gibi yapmak için kullanılır.

Antrikot, kontrfile, T-bone veya Dallas steak gibi zaten yapısı gereği yumuşak ve yağlı olan etlerin kendi lezzetini bastırmadan sadece dış yüzeyini korumak ve aroma katmak için uygulanan yöntemdir. Bu marinasyon çeşidinde asit kullanılmaz. Yarım çay bardağı kaliteli sızma zeytinyağı, iki dal taze biberiye, birkaç dal taze kekik ve ezilmiş iki diş sarımsak karıştırılır. Zeytinyağı, etin etrafında koruyucu bir film tabakası oluşturarak yüksek ısıda (mühürleme işleminde) etin suyunun içeride kalmasını sağlar. Bu marinasyon için 2 ila 4 saat arası dinlendirme yeterlidir.

Tavada veya wok tavada yüksek ateşte hızlıca pişecek ince dilimlenmiş etler için en uygun marinasyon çeşididir. Soya sosunun içindeki doğal enzimler eti hızla yumuşatırken derin bir umami aroması katar. Yarım çay bardağı soya sosu, iki yemek kaşığı zeytinyağı, rendelenmiş taze zencefil, ezilmiş sarımsak ve bir tatlı kaşığı elma sirkesi homojen bir kıvama gelene kadar çırpılır. Soya sosu yüksek oranda tuz içerdiği için bu aşamada karışıma ekstra tuz eklenmemelidir. İnce dilimlenmiş etler bu sosun içinde maksimum 1 ila 2 saat arası bekletilmelidir; daha uzun süre bekletmek etin dokusunu bozar.

Zamanın kısıtlı olduğu durumlarda eti hızlıca yumuşatmak için sitrik veya asetik asit (limon suyu veya sirke) içeren marinasyonlar tercih edilir. Çeyrek çay bardağı üzüm veya elma sirkesi, yarım çay bardağı zeytinyağı ve tane karabiber karıştırılır. Sirke ve limon gibi güçlü asitler etin liflerini çok hızlı parçalar. Bu nedenle asit bazlı kırmızı et marinasyonları en fazla 2 saat uygulanmalıdır. Et asidin içinde daha uzun süre kalırsa dış yüzeyi pişmiş gibi beyazlar, dokusu püremsi bir hale gelir ve kızartırken parçalanır.

Et marinasyonda kaç saat beklemeli?

Uygulanan marinasyonun içeriğine göre değişir. Süt ve soğan suyu içeren yumuşatıcı marinasyonlar 12-24 saat arası bekletilebilirken, soya sosu veya sirke gibi güçlü asit içeren marinasyonlarda et 2 saatten fazla bekletilmemelidir.

Et marine edilirken tuz konur mu?

Sıvı marinasyon karışımlarına tuz eklemek yapılan en yaygın hatadır. Tuz, ozmoz etkisi yaratarak etin içindeki öz suyu dışarı çeker ve etin kurumasına yol açar. Tuz eti pişirmeden hemen önce veya piştikten sonra eklenmelidir.

Dondurulmuş et marine edilir mi?

Et hala buzlu iken marinasyon sosunu içine çekemez. Dondurulmuş etin önce buzdolabının alt rafında yavaşça çözdürülmesi, oda sıcaklığına yaklaştığında soslanarak marine işlemine başlanması gerekir.

Artan marinasyon sosu tekrar kullanılır mı?

İçinde çiğ et beklemiş olan sıvı karışımlar ciddi bakteri barındırır. Bu soslar başka bir eti marine etmek için veya pişen etin üzerine dökmek için kesinlikle tekrar kullanılmamalıdır.