İsviçre'nin Meşhur Röşti Tarif
Çıtır dış yüzey ve yumuşak iç doku elde etmek için patatesin suyunun iyice sıkılması ve kalın tabanlı tavada sabırla pişirilmesi gerekir.
Ham Patates mi, Haşlanmış Patates mi?
Röşti tariflerinde bu ilk ve en temel sorudur. İki yöntemin her birinin savunucuları vardır ve bölgeden bölgeye tercih değişir.
Ham patates ile yapılan röşti daha az hazırlık süresi gerektirir ama pişirmesi daha dikkat ister. Ham patates suda nişasta içerir ve bu nişastanın fazlası kızarmayı zorlaştırır. Bu yüzden rendelenen patates iyice sıkılarak fazla suyu alınmalıdır.
Bir gece önce haşlanmış (ya da fırında pişirilmiş) patates ile yapılan röşti hem daha kolay şekillenir hem de daha bütünlüklü bir doku sunar. Soğumuş patates rendelendiğinde nişasta çoktan pişmiş olduğundan topaklanmadan yayılır. Pek çok İsviçre ailesinin tercih ettiği yöntem budur.
Bu tarif ham patatesle çalışır ama geçen geceden haşlanmış patates kullanmak isteyenler için püf noktaları bölümünde ayrıca not bulunur.
Malzemeler (2 Kişilik, Büyük Bir Röşti)
| Malzeme | Miktar |
|---|---|
| İri, nişastalı patates (tercihen Russet ya da sarı patates) | 600 gram |
| Tereyağı | 2 yemek kaşığı |
| Sıvıyağ (tereyağının yanmasını önlemek için) | 1 yemek kaşığı |
| Tuz | 1 çay kaşığı |
| Karabiber | Damak tadına göre |
Hazırlanışı
Patatesleri Hazırlayın
Patatesleri soyun. İri delikli bir rende kullanarak uzun şeritler halinde rendeleyin. Rendeleme yönü patatesin uzun ekseni boyunca olmalıdır. Bu doku bütünlüğünü sağlar.
Suyunu İyice Sıkın
Rendelenmiş patatesleri temiz bir mutfak bezine ya da geniş bir karıştırma kabı içine alın. Avuçlarınızla sıkıştırarak mümkün olduğunca fazla suyu çıkarın. Bu adım çıtırlık için kritiktir. Ne kadar fazla su çıkarsanız dış kısım o kadar iyi kızarır.
Püf Noktası
Patates ne kadar kuru olursa röştinin dış yüzeyi o kadar çıtır olur.
Baharatları Ekleyin
Sıkılmış patateslere tuz ve karabiber ekleyin, hafifçe karıştırın. İstenirse ince doğranmış soğan da bu aşamada karışıma eklenebilir.
Tavayı Hazırlayın
Kalın tabanlı tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın. Tereyağı ve sıvıyağı ekleyin. Tereyağı eriyip hafifçe köpürmeye başladığında patates karışımını dökün.
Şekil Verin
Spatula yardımıyla patatesleri tavaya eşit biçimde yayın ve bastırarak yaklaşık 1,5-2 cm kalınlığında yassı bir disk oluşturun. Kenarlara sızanları içeri doğru kıvırın.
İlk Yüzeyi Pişirin
Orta ateşte, dokunmadan 8-10 dakika pişirin. Altın altı kahverengi renk almadan çevirmeyin. Bu bekleme süresi sabır gerektirir ama aceleyle erken çevirmek röştinin dağılmasına yol açar.
Çevirip Pişirmeye Devam Edin
Altı yeterince kızardığında tavanın üzerine düz bir kapak ya da büyük bir tabak koyun. Hızlıca ters çevirin. Röşti tabağa düşer, ardından kaydırarak tekrar tavaya alın. Kızarmamış tarafı artık altta olacaktır.
6-8 dakika daha pişirin. Her iki taraf da eşit derecede altın rengini aldığında röşti hazırdır. Dilimlenmiş bir servis tabağı üzerinde masaya getirin.
Püf Noktaları
Servis Önerileri
Klasik İsviçre Servisi
Üzerine sarımsaklı yağda pişirilmiş mantar ya da speck (İsviçre tütsülenmiş jambonu) konur.
Kahvaltı Servisi
Üzerine yumurta kırılarak kısık ateşte kapağı kapalı bir şekilde yumurta pişirilir.
Peynirli Versiyon
Gruyère ya da Emmental peyniri rendelenerek üzerine serpilir, kapakla ya da fırın ızgarasıyla eritilir.
Sade Servis
Yanında ekşi krema ya da creme fraiche ile servis edilir.
Röştinin İsviçre'deki Yeri
Röşti yalnızca bir tarif değil, İsviçre'nin kültürel kimliğiyle iç içe geçmiş bir semboldür. İsviçre'de siyasi yorum içeren bir deyim bile bu tarife atıfta bulunur: "Röşti sınırı" (Röstigraben), İsviçre'nin Almanca ve Fransızca konuşulan bölgeleri arasındaki kültürel ayrımı ifade etmek için kullanılır. Bir yemeğin adının coğrafi ve kültürel bir metafora dönüşmesi, röştinin bu ülkede ne kadar köklü bir yeri olduğunun göstergesidir.
