Topaklanma Olursa Ne Yapmalı?

Her şeye rağmen sosunuzda küçük un topakları oluştuysa panik yapmayın. Sosu hemen ince bir tel süzgeçten geçirin veya blender setinden pürüzsüz olana kadar geçirin. Kimse fark etmeyecektir.

Kabuk Bağlamaması İçin

Beşamel sos soğudukça üzeri kaymak tutar. Eğer sosu hemen kullanmayacaksanız, üzerine değecek şekilde (hava almayacak biçimde) streç film kapatın. Bu, kabuk oluşumunu engeller.

Muskatın Sırrı

Muskat cevizi (küçük hindistan cevizi), sütlü soslara derinlik katar. Ancak çok baskın bir baharattır, sadece "bir tutam" veya çeyrek çay kaşığı kadar rendelemek lezzeti yukarı taşımak için yeterlidir.

Akışkanlık Ayarı

Sosunuz bekledikçe katılaşacaktır. Yemeğin üzerine dökmeden önce çok katı geldiyse, az miktarda süt ekleyip çırparak kıvamını tekrar açabilirsiniz.

Beşamel sos, mutfakta "bağlayıcı" ve "lezzet artırıcı" görevi gören, girdiği yemeğe kremsi bir doku ve yumuşaklık katan temel bir sostur. Özellikle fırın yemeklerinde, malzemelerin üzerini bir örtü gibi kaplayarak pişme esnasında kurumasını engeller ve sebze sevmeyenlere bile sebzeyi sevdirecek kadar güçlü bir lezzet dengesi sağlar; kırmızı etten tavuğa, makarnadan sebzeye kadar geniş bir yelpazede "son dokunuş" olarak kullanılır.

Beşamel sosun kullanıldığı yemekler şunlardır:

Beşamel sos, ana bileşenleri tereyağı, un ve süt olduğu için hem yağ hem de karbonhidrat açısından zengin, dolayısıyla kalori değeri yüksek bir sostur. Kullanılan yağın miktarı ve sütün yağ oranı (tam yağlı veya yarım yağlı) toplam kaloriyi doğrudan etkilese de, özellikle diyet yapanların porsiyon kontrolü yaparak tüketmesi önerilir.

Standart malzemelerle hazırlanmış beşamel sosun ortalama besin değerleri şöyledir:

Eğer elinizin altında süt kalmadıysa veya süt ürünleri kullanmak istemiyorsanız, beşamel sosun kıvamını ve işlevini yakalamak için en lezzetli alternatif et suyu, tavuk suyu veya sebze suyu kullanmaktır. Mutfak terminolojisinde tereyağı ve unun süt yerine stok (kemik/sebze suyu) ile açılmasına teknik olarak "Beşamel" değil "Velouté" (Velute) sos denir; ancak yapım tekniği birebir aynıdır ve fırın yemeklerinde, böreklerde veya gratenlerde tıpkı beşamel gibi bağlayıcı bir görev görür, hatta yemeğe sütten daha yoğun bir umami (lezzet) derinliği katar.

Bir diğer pratik ev usulü yöntem ise, özellikle Türk mutfağındaki fırın makarna veya tepsi yemeklerinde sıkça başvurulan yoğurt ve su karışımı (koyu ayran kıvamında) kullanmaktır. Kavrulmuş unun üzerine süt yerine bu karışımı ekleyip hızlıca çırparak pişirebilirsiniz; yoğurt sosa hafif mayhoş bir tat verse de fırınlandığında üzeri nar gibi kızarır. Ayrıca vegan bir alternatif arıyorsanız, şekersiz badem veya soya sütü gibi bitkisel sütleri de birebir ölçüde kullanabilirsiniz, ancak bu ürünlerin "şekersiz/sade" olduğundan emin olmalısınız, aksi takdirde tuzlu yemeğinizde istenmeyen tatlı bir aroma oluşabilir.

Beşamel Sos Neden Topaklanır?

Beşamel sosun topaklanmasının en temel sebebi, kavrulmuş sıcak unun üzerine sütün yanlış ısıda veya çok hızlı eklenip yeterince karıştırılmamasıdır. Sıcak meyanenin (un-yağ karışımı) üzerine sıcak süt dökerseniz un aniden pişip hamurlaşır ve topaklanır; bunu önlemek için sütünüzün soğuk olması ve sütü azar azar eklerken tel çırpıcıyla hiç durmadan, hızlı bir tempoda karıştırmanız gerekir. Eğer sosunuz topaklandıysa endişelenmeyin, blenderdan geçirerek pürüzsüz hale getirebilirsiniz.

Beşamel Sosta Süt Sıcak Mı Soğuk Mu Olmalı?

Usta şeflerin ve gastronomi kurallarının önerisi, kavrulmuş sıcak meyanenin üzerine soğuk süt eklenmesi yönündedir (Roux sıcak, sıvı soğuk kuralı). Soğuk süt, unun hemen pişip jelleşmesini geciktirdiği için size çırpıp pürüzsüz bir kıvam yakalamak adına zaman kazandırır; sıcak süt ise döküldüğü anda unla temas edip anında katılaşacağı için topaklanma riskini çok artırır.

Beşamel Sos Çok Koyu Olursa Ne Yapılır?

Beşamel sos durdukça ve soğudukça doğal yapısı gereği katılaşan bir sostur; eğer sosunuz pişerken veya beklerken istediğinizden çok daha koyu ve jölemsi bir kıvama geldiyse çöpe atmanıza gerek yoktur. Tencereyi tekrar kısık ateşe alıp içine azar azar süt (yoksa ılık su) ekleyerek ve sürekli çırparak sosu tekrar istediğiniz akışkanlığa gelene kadar açabilirsiniz; kıvamı boza yoğunluğunda olmalıdır.

Beşamel Sos Sıvı Yağ İle Yapılır mı?

Orijinal Fransız tarifinde beşamel sos tereyağı ile yapılır çünkü tereyağı sosa o karakteristik sütlü aromayı ve zenginliği verir; ancak evde tereyağı yoksa veya tercih etmiyorsanız sadece sıvı yağ (ayçiçek veya zeytinyağı) kullanarak da sosu hazırlayabilirsiniz. Sadece sıvı yağ ile yapılan soslar daha parlak görünür ancak lezzet derinliği tereyağlı olana göre daha hafif ve zayıf kalacaktır, bu yüzden yarı yarıya karıştırmak en iyi sonucu verir.

Beşamel Sosta Un Kokusu Nasıl Giderilir?

Beşamel sosun lezzetli olması için un kokmaması şarttır; un kokusunun gitmesi için de kavurma süresi ve tekniği çok önemlidir. Unu yağa ekledikten sonra acele edip hemen sütü dökmemeli, unun rengi kahverengiye dönmeden (sararana kadar) kısık ateşte en az 2-3 dakika kavurarak o çiğ kokunun uçup gitmesini ve yerine kavrulmuş fındıksı bir koku gelmesini beklemelisiniz.

Beşamel Sos Buzdolabında Nasıl Saklanır?

Hazırladığınız beşamel sosu hemen kullanmayacaksanız buzdolabında 2-3 gün saklayabilirsiniz ancak sosun üzeri hava ile temas ettiğinde kalın, sert bir kabuk (kaymak) bağlar. Bunu engellemek için sosu bir kaba aldıktan sonra, streç filmi kabın ağzına değil, doğrudan sosun üzerine (sosa değecek şekilde) kapatarak hava temasını tamamen kesmeli ve o şekilde buzdolabına kaldırmalısınız; kullanacağınız zaman katılaşmış olacağı için biraz sütle ısıtarak açmanız gerekecektir.