Haşlama içli köfte, ince bulgur ve kıymayla hazırlanan bir dış hamurun cevizli ve baharatlı bir iç harçla doldurulup kaynar suda pişirilmesiyle hazırlanır. Kızartma içli köfteden farklı olarak yağda değil suda pişer. Bu yüzden dış kabuğu daha yumuşak, tadı ise daha hafif olur. Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz mutfaklarının emek isteyen ama her lokmasında o emeği hissettiren tariflerinden biridir. Bu yazıda haşlama içli köftenin hamuru, iç harcı, şekillendirilmesi, pişirilmesi ve dondurucuda saklanması yer alır.

Güneydoğu Sofralarından Gelen Bir Emek Yemeği

Gaziantep, Hatay, Adana, Mardin ve Şanlıurfa gibi şehirlerin mutfaklarında içli köfte köklü bir yere sahiptir. Her şehir tarifi kendi damak tadına göre yorumlar. Bazı yörelerde köfteler küçük ve oval, bazı yörelerde ise daha iri ve yuvarlak şekillendirilir. Hamurdaki bulgur ve kıyma oranı da bölgeden bölgeye değişir.

Haşlama içli köfte, özellikle Gaziantep ve Hatay mutfağında sık hazırlanır. Kızartmaya göre daha az yağ çektiği için hem daha hafif bir yemek olur hem de büyük miktarlarda hazırlanıp dondurucuda saklanmaya uygundur. Bu yüzden birçok evde içli köfte, bayram öncesinde ya da kış hazırlığı sırasında toplu olarak yapılır.

Hamur ve İç Harç İçin Ölçüler

Aşağıdaki ölçüler yaklaşık yirmi beş orta boy köfte içindir.

İç Harcın Önceden Kavrulması

İçli köftede ilk hazırlanan, iç harçtır. Harcın köftelere doldurulmadan önce tamamen soğuması gerekir, çünkü sıcak harç dış hamuru yumuşatır ve köfte şekil verirken dağılır.

Soğanlar ince ince doğranır. Geniş bir tava içinde tereyağı eritilir ve kıyma suyunu salıp çekene kadar kavrulur. Ardından soğanlar eklenir ve pembeleşene kadar kavrulmaya devam edilir. Tuz ve baharatlar eklenip birkaç dakika daha karıştırılır. Ocak kapatıldıktan sonra iri dövülmüş ceviz içi ve ince kıyılmış maydanoz harca katılır.

Kavrulan harç geniş bir kaba alınır ve oda sıcaklığına gelene kadar bekletilir. Harcı bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında dinlendirmek, köfte yapımını iki güne bölerek işi kolaylaştırır.

Kıvamlı Bir Dış Hamurun Sırrı

Dış hamurun kıvamı, köftenin pişerken dağılıp dağılmamasını belirler. İnce bulgur geniş bir kaba alınır ve üzerine ılık su eklenir. Bulgur suyu çekip yumuşayana kadar on beş dakika kadar bekletilir.

Yumuşayan bulgura irmik, yağsız kıyma, salça, tuz ve baharatlar eklenir. Hamur, tüm malzemeler bütünleşip ele yapışmayan, pürüzsüz ve esnek bir kıvam alana kadar uzun süre yoğrulur. Bu aşama içli köftenin en emek isteyen kısmıdır. Elde yoğurmada yarım saati bulan bu iş, yoğurma kancalı bir mutfak şefi ile daha kısa sürede ve daha az yorularak tamamlanır.

Hamurun doğru kıvama gelip gelmediği basit bir yöntemle anlaşılır. Hamurdan küçük bir parça alınır ve avuç içinde bastırılır. Kenarları çatlamadan yayılan hamur hazırdır. Kenarları çatlayan hamura bir iki kaşık ılık su eklenir ve yoğurmaya devam edilir.

Köftelere Şekil Vermek

Şekil verme sırasında yanda içinde su bulunan küçük bir kase durur. Eller ara ara bu suyla ıslatılır, böylece hamur ele yapışmaz ve yüzeyi pürüzsüz kalır.

Hamurdan ceviz büyüklüğünde bir parça alınır ve avuç içinde yuvarlanır. İşaret parmağı topun ortasına bastırılır ve hamur parmağın etrafında çevrilerek inceltilir. Amaç, duvarları ince ve eşit kalınlıkta, bir ucu açık bir kabuk elde etmektir. Kabuk ne kadar ince olursa köfte o kadar lezzetli olur, ancak fazla ince kabuk pişerken yırtılır.

Açılan kabuğun içine bir tatlı kaşığı kadar iç harç konur. Kabuğun açık ağzı parmaklarla toplanarak kapatılır ve köfte iki ucu sivri, oval bir forma getirilir. Kapanan köftenin yüzeyi ıslak elle düzeltilir ve çatlak kalmamasına dikkat edilir.

Kaynar Suda Pişirme

Köftelerin rahatça hareket edebildiği geniş ve derin bir çelik tencere içinde bol su kaynatılır. Suya bir tatlı kaşığı tuz ve isteğe bağlı olarak bir yemek kaşığı sıvı yağ eklenir. Yağ, köftelerin birbirine yapışmasını önler.

Köfteler kaynar suya tek tek ve yavaşça bırakılır. Tencere aşırı doldurulmaz, köfteler iki ya da üç parti halinde pişirilir. Köfteler önce tencerenin dibine çöker, piştikçe yüzeye çıkar. Yüzeye çıkan köfteler beş dakika kadar daha kaynatılır ve kevgirle sudan alınır.

Haşlanan köfteler hemen birbirinin üzerine konmaz. Bir tepsiye aralıklı olarak dizilir ve birkaç dakika dinlendirilir. Bu bekleme, kabuğun hafifçe toparlanmasını sağlar.

Dondurucuda Bekleyen Hazır Köfteler

İçli köfte, emek isteyen bir yemek olduğu için genellikle büyük miktarlarda hazırlanır ve bir kısmı dondurucuda saklanır. Dondurma işlemi pişirilmemiş, çiğ köftelerle yapılır.

Şekil verilen köfteler, üzerine pişirme kağıdı serilmiş bir tepsiye birbirine değmeden dizilir ve birkaç saat dondurucuda bekletilir. Tek tek donan köfteler, ardından kapaklı bir saklama kabı ya da dondurucu poşetine aktarılır. Bu yöntem, köftelerin birbirine yapışmasını önler ve istenen miktarın kolayca alınmasını sağlar. Kabın üzerine hazırlanma tarihi yazılır, böylece köftelerin dondurucuda ne kadar beklediği kolayca takip edilir. Doğru koşulda saklanan köfteler birkaç ay boyunca kullanılır.

Donmuş köfteler çözdürülmeden doğrudan kaynar suya bırakılır. Pişirme süresi, taze köftelere göre birkaç dakika uzar.

Sofraya Gelişi ve Eşlikçileri

Haşlama içli köfte sıcak ya da ılık servis edilir. Bazı evlerde köftelerin üzerine pul biberle kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Bu dokunuş, haşlamanın sade tadına hafif bir zenginlik katar.

Köftelerin yanında sarımsaklı ya da sade yoğurt, limon dilimleri ve bol yeşillikli bir salata yer alır. Uzun ve oval formlu bir kayık tabak, köftelerin yan yana dizildiği zarif bir servis sunar. Soğuk bir ayran da bu sofranın tanıdık içeceğidir.

Kalabalık Mutfaklarda Paylaşılan Bir Gelenek

İçli köfte, Güneydoğu'da çoğu zaman bir kişinin değil, bir ailenin işidir. Biri hamuru yoğurur, biri iç harcı hazırlar, diğerleri tezgahın başında köftelere şekil verir. Bu ortak çalışma, yemeği bir sofra hazırlığından çok bir buluşmaya dönüştürür.

Evde ilk kez içli köfte yapanlar için köftelerin ilk birkaçının biraz kalın ya da düzensiz olması doğaldır. El alıştıkça kabuklar incelir ve köfteler düzgün bir form kazanır. Dondurucuda bekleyen bir kap içli köfte ise sürpriz misafirlerde ya da yoğun günlerde dakikalar içinde sofraya gelen özel bir ikrama dönüşür.