Hinkali, Gürcü mutfağının en bilinen hamur işlerinden biridir. Büyük ve kıvrımlı şekliyle Türk mantısından ayrılır. İç harcında kıyma, soğan, kişniş ve su kullanılır. Hamurun içinde kalan bu karışım pişirme sırasında aromalı bir sıvı oluşturur. Hinkalinin kendine özgü sulu yapısı da buradan gelir.

Hinkali hazırlanırken hamurun dayanıklı olması ve harcın yeterince sulu kalması önem taşır. Hamur çok ince açıldığında pişirme sırasında yırtılabilir. Çok kalın olduğunda ise iç harçla dengeli bir doku oluşturmaz. Harcın sıvısının içeride kalması için hamurun kapatma kısmının da sıkı yapılması gerekir.

Geleneksel sunumda hinkali sıcak olarak servis edilir ve üzerine genellikle taze çekilmiş karabiber serpilir. Yerken önce hamurun bir bölümünden küçük bir açıklık oluşturularak içindeki sıcak sıvı içilir. Ardından kalan kısmı elle yenir.

Hinkali İçin Gerekli Malzemeler

Bu tarif yaklaşık 20-25 adet hinkali için hazırlanır.

Hamur için:

• 3 su bardağı un
• 1 su bardağı soğuk su
• 1 çay kaşığı tuz

Harç için:

• 400 gram orta yağlı dana kıyma
• 1 büyük boy soğan, çok ince kıyılmış
• 1 demet taze kişniş, ince kıyılmış
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• Yarım çay kaşığı pul biber
• 100-120 ml soğuk su

Kişniş, hinkali harcına belirgin bir aroma verir ve geleneksel tariflerde sık kullanılır. Daha farklı bir aroma isteyenler kişniş yerine maydanoz kullanabilir ancak bu değişiklik tarifin karakterini farklılaştırır.

Harca eklenen soğuk su ise tarifin önemli ayrıntılarından biridir. Su, kıymalı karışımın pişerken kuru kalmasını önlemeye ve hinkalinin içinde sulu bir yapı oluşmasına yardımcı olur.

Hinkali Nasıl Yapılır?

Hamuru hazırlayın

Unu geniş bir yoğurma kabına alın ve ortasını açın. Tuz ile soğuk suyu ekleyin. Önce kaşıkla karıştırın, ardından hamuru elinizle yoğurmaya başlayın.

Hamur pürüzsüz, sıkı ve ele yapışmayan bir kıvama geldiğinde yoğurmayı bırakın. Üzerini kapatıp yaklaşık 30 dakika dinlendirin.

Hamurun dinlenmesi, gluten yapısının gevşemesine yardımcı olur. Böylece hamur daha kolay açılır ve şekillendirme sırasında daha az geri toplanır.

Harcı hazırlayın

Kıymayı geniş bir kaba alın. Çok ince kıyılmış soğanı ve kişnişi ekleyin. Tuz, karabiber ve pul biberi ilave edin. Kıymayı evde hazırlıyorsanız uygun bir kıyma makinesi kullanarak etin istediğiniz incelikte çekilmesini sağlayabilirsiniz.

Malzemeleri iyice karıştırdıktan sonra soğuk suyu azar azar ekleyin. Her eklemeden sonra harcı yoğurun. Harcın kıvamı klasik köfte harcından daha yumuşak ve sulu olmalıdır.

Hazırlanan harcı buzdolabında bekletin. Soğuk harç hamura doldurulurken daha kolay kontrol edilir ve şekillendirme sırasında fazla akışkan hale gelmez.

Hamuru açın ve kesin

Dinlenen hamuru iki parçaya ayırın. Bir parçayı hafifçe unlanmış tezgaha alın. Merdane veya oklava yardımıyla açın.

Hamuru yaklaşık 2-3 milimetre kalınlığında açmak uygun bir sonuç verir. Çok ince hamur harcın sıvısını taşımakta zorlanabilir. Çok kalın hamur ise piştiğinde sert bir doku oluşturabilir.

Açılan hamurdan yaklaşık 10-12 santimetre çapında yuvarlak parçalar kesin. Büyük bir bardak veya uygun bir hamur kesici bu işlem için kullanılabilir. Kalan hamurları yeniden birleştirip dinlendirdikten sonra tekrar açabilirsiniz.

Hinkalileri doldurun ve kapatın

Her hamur parçasının ortasına yaklaşık bir yemek kaşığı harç koyun. Harcı hamurun tam ortasında tutun ve kenarlarda yeterli boşluk bırakın.

Hamuru avucunuzda tutarak kenarlarını küçük pileler halinde içe doğru büzmeye başlayın. Her pileyi bir öncekinin üzerine hafifçe bindirin. Son bölümde hamurun üst kısmını sıkıca birleştirerek kapatın.

Buradaki amaç yalnızca hinkalinin şeklini oluşturmak değildir. Harcın içindeki sıvının pişirme sırasında dışarı çıkmaması da gerekir. Bu nedenle kapatma bölümü sıkı olmalıdır.

Hazırlanan hinkalileri hafifçe unlanmış bir tepsiye aralıklı şekilde yerleştirin. Üzerlerini temiz bir bezle örterek kurumalarını önleyin.

Hinkalileri haşlayın

Derin ve geniş bir tencere içinde bol miktarda su kaynatın. Su kaynadığında tuz ekleyin.

Hinkalileri tek tek suya bırakın. Tencereyi aşırı doldurmayın. Hamurların birbirine temas etmeden hareket edebilmesi gerekir.

Hinkaliler ilk aşamada tencerenin dibine çöker. Pişmeye başladıkça yüzeye çıkar. Yüzeye çıktıktan sonra yaklaşık 5-6 dakika daha pişirin.

Toplam pişirme süresi hamurun kalınlığına ve hinkalilerin büyüklüğüne göre değişebilir. Pişen hinkalileri delikli kepçeyle sudan çıkarın ve fazla suyunun süzülmesini bekleyin.

Hinkali Nasıl Yenir

Hinkali genellikle sıcak olarak servis edilir ve üzerine taze çekilmiş karabiber serpilir. Geleneksel yeme biçiminde çatal yerine elle tutulur.

Hinkalinin üst kısmından tutarak önce küçük bir ısırık alınır. İçeride biriken sıcak sıvı dikkatlice içilir. Ardından kalan hamur ve iç harç yenir.

Üst bölümdeki kalın hamur parçası ise genellikle yenmeden tabakta bırakılır. Bunun temel nedeni, bu kısmın hinkaliyi tutmayı kolaylaştıran bir sap görevi görmesidir.

İçindeki sıvı oldukça sıcak olabileceği için ilk ısırıkta dikkatli olmak gerekir.

Hinkali Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Hamuru fazla yumuşak bırakmayın. Hinkali hamurunun şeklini koruyacak kadar sıkı olması gerekir. Fazla yumuşak hamur doldurma ve kapatma sırasında zorlanabilir.

Harca suyu azar azar ekleyin. Suyun tamamını bir anda eklemek yerine yoğurarak ilerlemek harcın kıvamını kontrol etmeyi kolaylaştırır.

Hamuru eşit kalınlıkta açın. Kenarların aşırı ince olması pişirme sırasında yırtılma riskini artırabilir. Merkez ve kenarlar arasında dengeli bir kalınlık bırakmak önemlidir.

Harcı fazla doldurmayın. Çok fazla harç, hinkaliyi kapatmayı zorlaştırır. Ayrıca pişirme sırasında hamurun açılmasına neden olabilir.

Kapatma bölümünü sıkı yapın. Hinkalinin içindeki sıvının korunması için tüm kenarların iyice birleşmesi gerekir.

Tencereyi fazla doldurmayın. Hinkaliler kaynayan suda hareket edebilmelidir. Fazla sayıda hinkali aynı anda pişirmek birbirlerine yapışmalarına neden olabilir.

Pişirme suyunu çok sert kaynatmayın. Fazla hareketli su, hamurların birbirine çarpmasına ve açılmasına neden olabilir. Orta kuvvette kaynayan su daha kontrollü bir pişirme sağlar.

Hinkalinin Yanında Ne Servis Edilir

Hinkali genellikle sade olarak servis edilir. Üzerine taze çekilmiş karabiber serpmek en yaygın sunum şekillerinden biridir.

Yanında hafif bir salata, taze yeşillikler veya mevsim sebzeleri sunulabilir. Daha geleneksel bir sofra hazırlanmak istendiğinde Gürcü mutfağının farklı sebze ve cevizli mezeleri de eşlik edebilir.

Hinkaliler sıcak servis edildiği için geniş ve derin bir servis tabağı kullanmak hem yerleşimi kolaylaştırır hem de içindeki sıcak sıvının dökülme riskini azaltır.

Gürcü Mutfağının Sulu Mantısı Hinkali

Hinkali, hazırlanış tekniğiyle klasik mantı tariflerinden ayrılır. Kalın ve dayanıklı hamurun içine sulu kıymalı harç doldurulur. Hamurun dikkatlice kapatılmasıyla pişirme sırasında ortaya çıkan sıvı içeride tutulur.

Tarifin en önemli noktaları hamurun kıvamı, harcın su oranı ve kapatma tekniğidir. Hamurun yeterince dayanıklı olması, harcın fazla kuru kalmaması ve hinkalilerin pişirme sırasında açılmaması gerekir.

Evde hazırlanan hinkalide bu ayrıntılara dikkat edildiğinde dışı yumuşak, içi sulu ve kıymalı bir hamur işi elde edilir. Sıcak olarak karabiberle servis edilen hinkali, Gürcü mutfağının kendine özgü yemeklerinden biri olarak sofrada yerini alır.