Gnocchi, patates, un ve yumurta ile hazırlanan küçük hamur parçalarının haşlanıp sosla buluşturulmasıyla yapılan geleneksel bir İtalyan yemeğidir. Görünümü makarnayı andırsa da yapısı farklıdır. Yumuşak patates hamuru, tereyağlı sos veya domates bazlı soslarla birleştiğinde doyurucu bir ana yemek ortaya çıkar.
Evde gnocchi yapımında sonucu en çok patatesin yapısı, kullanılan un miktarı ve hamurun yoğrulma süresi belirler. Patates fazla su çekerse daha fazla un kullanmak gerekir. Fazla un ise gnocchinin yumuşak dokusunu kaybetmesine neden olur. Bu nedenle patatesin hazırlanmasından şekillendirmeye kadar her aşamada kıvam kontrol edilir.
Gnocchi İçin Gerekli Malzemeler
Ev Yapımı Gnocchi
- 700-800 gram kışlık patates
- 1 adet yumurta sarısı
- 120-150 gram un (tezgah için ekstra)
- 1 çay kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı muskat rendesi
- 60 gram tereyağı
- 8-10 adet taze adaçayı yaprağı
- 1 diş sarımsak
- Karabiber
- Rendelenmiş parmesan veya kaşar peyniri
Gnocchi Hamurunun Hazırlanması
Gnocchi hamurunun hafif ve yumuşak olması için patatesin fazla su çekmemesi gerekir. Bu nedenle patatesin haşlanma biçimi tarifin en belirleyici aşamasıdır.
Patatesler kabukları soyulmadan ve bölünmeden hazırlanır. Geniş bir Tencere içine alınır, üzerini geçecek kadar su eklenir ve orta ateşte tamamen yumuşayana kadar haşlanır. Süre yaklaşık 35-40 dakikadır. Çatal kolayca girip çıkıyorsa hazırdır.
Patatesler sudan çıkarılır, bekletilmeden soyulur ve sıcakken ince bir rende veya patates presi ile ezilir. Çatalla ezmek yeterli değildir; pürüzsüz bir hamur için pres ya da ince rende daha güvenilir sonuç verir. Ezilen patates geniş bir yüzeye yayılır ve birkaç dakika ılımaya bırakılır. Çok sıcak patatese yumurta eklemek yumurtanın pişmesine neden olur; tamamen soğuması ise hamurun toparlanmasını güçleştirir. Ilık olması yeterlidir.
Ilıyan patateslerin üzerine yumurta sarısı, tuz ve muskat rendesi eklenir. Un azar azar serpilir. Hamur, malzemeler bir araya gelip şekil alabilecek kıvama geldiğinde yoğurma bırakılır. Un miktarı patatesin yapısına göre değişebilir; 120 ile 150 gram arasında bir yer bulunur. Hamur ele hafifçe yapışabilir ama kolayca toparlanması ve şekil alması gerekir.
Fazla un gnocchiyi sertleştirir. Gereğinden uzun yoğurmak ise hamurun elastikleşmesine ve piştikten sonra daha yoğun bir doku kazanmasına yol açar. Malzemeler birleşip hamur toplandığında durmak doğru olandır.
Tezgah hafifçe unlanır. Hamur birkaç parçaya ayrılır, her parça avuç içiyle yuvarlanarak yaklaşık 2 santimetre kalınlığında uzun bir silindir haline getirilir. Silindirler 2 santimetre uzunluğunda parçalara kesilir. Klasik görünüm için her parça çatalın sırtına alınır ve hafifçe bastırılarak yuvarlanır. Çatalın bıraktığı iz sosu daha iyi tutmasını sağlar. İsterseniz düz bırakabilirsiniz.
Şekillendirilen gnocchiler hafifçe unlanmış bir tepsiye tek sıra halinde dizilir, birbirine değmemelerine dikkat edilir.
Bol tuzlu su kaynatılır. Gnocchiler küçük partiler halinde suya bırakılır; tek seferde çok fazla atılırsa su sıcaklığı düşer ve parçalar birbirine yapışır. Gnocchiler yüzeye çıktığında 30 saniye daha beklenir, ardından delikli kepçeyle alınır. Yüzeye çıkmak hazır olduklarının işaretidir.
Tereyağlı Adaçayı Sosu
Geniş bir tava orta ateşte ısıtılır. Tereyağı eklenir, erimesi beklenir. Köpürmeye başlayınca adaçayı yaprakları ve isteğe bağlı olarak ince kıyılmış sarımsak ilave edilir. Yapraklar 1-2 dakika içinde gevrekleşir, tereyağı hafifçe fındıksı bir renk alır. Haşlanan gnocchiler doğrudan tavaya aktarılır ve sosun içinde nazikçe çevrilir. 1-2 dakika birlikte tutulur. Sert karıştırmaktan kaçınılır; yumuşak hamur parçaları kolayca dağılabilir.
Servis öncesinde üzerine taze çekilmiş karabiber ve bol rendelenmiş parmesan veya kaşar peyniri eklenir.
Yanında Ne Servis Edilir
Tereyağlı adaçayı soslu gnocchi sade bir yeşil salatayla dengeli bir sofra kurar. Daha doyurucu bir alternatif için domates soslu versiyon, közlenmiş biber veya sotelenmiş mantarla tamamlanabilir. Geniş ve düz bir servis tabağı hem sosun hem peynirin dengeli dağılmasını sağlar.
İtalyan mutfağında gnocchi çoğunlukla primo olarak, yani ana yemekten önce gelen ilk yemek olarak servis edilir. Evde hazırlanan sofralarda porsiyon artırılarak tek başına ana yemek olarak da sunulabilir.
Kıvamı Belirleyen Püf Noktaları
Su oranı düşük, unlu ve nişastalı kışlık patatesler hamurun daha kolay toparlanmasını sağlar. Su oranı yüksek patatesler daha fazla un gerektirir ve bu gnocchiyi sertleştirir.
Kabuk, fazla su çekilmesini azaltır. Bu da daha kuru ve şekillendirmesi kolay bir hamur sağlar.
Hamur şekil alıyorsa daha fazla un eklemeye gerek yoktur. Patatesi geniş bir kaba yayıp kısa süre bırakmak bazen ekstra un gereksinimini ortadan kaldırır.
Malzemeler birleşip hamur toplandığında yoğurma bırakılır. Uzun yoğurma glüteni aktive eder, pişince çiğnenebilir bir kıvam oluşur.
Parçalar rahat hareket edebilmeli ve küçük partiler halinde suya bırakılmalıdır.
Gnocchi Hamurunun Yapışmasını Önleme
En yaygın neden patatesin fazla su çekmesidir. Haşlamadan önce parçalanmış ya da uzun süre suda bekletilmiş patates daha fazla su alır. Bu durumda hamur daha fazla un ister ve gnocchi sertleşir.
Tezgah yalnızca hafifçe unlanır. Şekillendirilen parçalar tek sıra halinde, birbirine değmeden bekletilir. Uzun süre oda sıcaklığında kalan gnocchiler yüzeyde nem toplar ve yapışır. Bu nedenle şekillendirme tamamlandıktan sonra mümkün olan en kısa sürede haşlanır ya da dondurulur.
Saklama ve Yeniden Pişirme
Hemen pişirilmeyecek gnocchiler hafifçe unlanıp birbirine değmeden tepsiye dizilir ve ön dondurma işlemi uygulanır. Donunca bir saklama kabı içine alınır. Pişirilmeden önce çözdürülmez; doğrudan kaynayan tuzlu suya atılır. Tazesine göre biraz daha uzun sürede pişer, yüzeye çıktıktan sonra kısa süre daha bekletilerek sosla buluşturulur.
Evde Gnocchi Yapmanın Temel Noktaları
Patatesin seçimi, hamurun kıvamı ve kullanılan un miktarı sonucu doğrudan belirler. Bu üç noktaya dikkat edildiğinde yumuşak dokulu ev yapımı gnocchi hazırlamak düşündüğünüzden kolaydır.
