Gaziantep Usulü Şiveydiz Tarifi
Şiveydiz, Gaziantep mutfağında taze sarımsak, taze soğan, kuzu eti ve nohutla hazırlanan yoğurtlu bir yemektir. Yemeğin karakterini taze sarımsak ve taze soğanın kendine özgü aroması belirler. Et ve nohutla birlikte pişen sebzeler, yumurta sarısı ve unla hazırlanan yoğurtlu terbiye ile bir araya gelir. Üzerine gezdirilen naneli tereyağı ise yemeğin aromasını tamamlar.
Şiveydiz özellikle taze sarımsak ve taze soğanın bulunduğu bahar aylarında hazırlanır. Gaziantep mutfağında mevsimsel yemekler arasında önemli bir yere sahiptir. Geleneksel tarifte taze sarımsak ve taze soğanın beyaz kısımları kullanılır. Mevsimi dışında farklı sebzelerle benzer tarifler hazırlanabilse de taze sarımsak ve soğanın verdiği tat aynı sonucu oluşturmaz.
Malzemeler
Tarif 4-6 kişilik hazırlanır.
Yemek için
500 g kuzu kuşbaşı veya kemikli kuzu gerdan
700 g taze sarımsak, beyaz kısımları
300 g taze soğan, beyaz kısımları
1 su bardağı haşlanmış nohut
2 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
Yoğurtlu terbiye için
400 g süzme yoğurt
2 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı un
Naneli tereyağı için
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı kuru nane
Şiveydiz Nasıl Yapılır?
Eti haşlayın
Kuzu etini geniş bir tencere içine alın. Üzerini geçecek kadar soğuk su ekleyin ve orta ateşte kaynatın. Kaynamaya başladığında yüzeyde oluşan köpüğü alın. Tuz ekleyip ateşi kısın ve eti yumuşayana kadar pişirin.
Kemikli et kullanıyorsanız haşlama sonrasında eti kemiklerinden ayırın. Etin haşlama suyunu süzerek kenarda bekletin. Bu su, yemeğin pişirilmesinde kullanılır.
Taze sarımsak ve soğanı hazırlayın
Taze sarımsak ve taze soğanın beyaz kısımlarını kullanın. Yeşil kısımları ayırdıktan sonra sebzeleri uzun parçalar halinde doğrayın.
Taze sarımsak ve soğanı geniş bir kaba alın. Üzerlerini geçecek kadar soğuk su ekleyip yaklaşık 15 dakika bekletin. Ardından suyunu süzüp durulayın. Bu uygulama, sebzelerin keskin aromasının biraz yumuşamasına yardımcı olur.
Sebzeleri et suyunda pişirin
Süzdüğünüz et suyunu temiz bir tencereye alın. Taze sarımsak ve soğanı ekleyin. Orta ateşte sebzeler hafifçe yumuşayana kadar yaklaşık 10-15 dakika pişirin.
Haşlanmış nohudu ve pişen etleri tencereye ekleyin. Malzemeleri birkaç dakika daha birlikte pişirin.
Yoğurtlu terbiyeyi hazırlayın
Süzme yoğurdu, yumurta sarılarını ve unu geniş bir kasede pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpın.
Tenceredeki sıcak et suyundan bir kepçe alın ve yoğurtlu karışıma yavaşça ekleyin. Bir yandan da sürekli karıştırın. Ardından bir kepçe daha et suyu ekleyerek karıştırmaya devam edin. Bu işlemi birkaç kepçe et suyu ekleyerek sürdürün.
Yoğurtlu karışımın sıcaklığını yavaşça yükseltmek, terbiyenin tencereye eklendiğinde kesilme ihtimalini azaltır.
Ilıyan terbiyeyi tencereye yavaşça ekleyin ve bu sırada yemeği karıştırın. Orta ateşte kontrollü şekilde ısıtın. Hafifçe kaynamaya başladığında birkaç dakika daha pişirip ocaktan alın.
Naneli tereyağını hazırlayın
Tereyağını küçük bir tava içinde eritin. Tereyağı köpürmeye başladığında tavayı ocaktan alın. Kuru naneyi ekleyip karıştırın.
Nanenin tereyağında fazla süre yüksek ısıya maruz kalmaması aromasının korunmasına yardımcı olur.
Şiveydizi servis edin
Hazırladığınız şiveydizi derin bir servis kasesi veya geniş bir servis tabağı içine alın. Üzerine naneli tereyağını gezdirin ve sıcak olarak servis edin.
Şiveydiz Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Yanında Ne Gider?
Şiveydiz, et ve nohut içeren doyurucu bir yemek olduğu için sofrada tek başına da yer alabilir. Gaziantep mutfağında yanında pirinç pilavı sunulabilir. Taze pide veya lavaş da yemeğin suyuna eşlik eden seçenekler arasında bulunur.
Yoğurtlu yapısı nedeniyle ayrıca ayran sunulabilir. Sofranın daha sade tutulmak istendiği durumlarda mevsim yeşillikleri veya hafif bir salata da tercih edilebilir.
Şiveydiz sıcak servis edildiğinde yoğurtlu terbiyenin kıvamı ve naneli tereyağının aroması daha belirgin olur.
