Fatteh'in adı Arapça'da "parçalamak" anlamına gelir ve bu kelime yemeğin özünü tam olarak açıklar: bayat ya da kızartılmış ekmek parçalanır, tabağın tabanına yayılır ve üzerine katmanlar eklenir. Suriye, Lübnan, Mısır ve Filistin başta olmak üzere Levant coğrafyasının tamamında bilinen bu yemek, bölgeden bölgeye farklı versiyonlar kazanmıştır. Nohutlu, tavuklu, patlıcanlı ya da kıymalı; her versiyon aynı temel mantık üzerine kuruludur: çıtır ekmek tabanı, doyurucu iç, kremamsı yoğurt sosu ve üzerine gezdirilen baharatlı tereyağı.

Fatteh'i özel kılan bu katmanlı yapısıdır. Her kaşıkta çıtır ekmek, yumuşak nohut ve kremamsı yoğurtun aynı anda bir arada olması, sade malzemelerle zengin bir doku uyumu kurar. Türk damağına son derece yakın olan bu yemek yoğurtlu kebabı andırır ama daha hafif, daha taze ve çok daha hızlı hazırlanır.

Malzemeler (4 kişilik)

Hazırlanışı

Çıtır Ekmeği Hazırlamak

Lavaş ya da pita ekmeğini küçük kareler ya da üçgenler halinde kesin. Fırın yöntemi: 180 dereceye ısıtılmış fırında yağlı kağıt serili tepsiye tek kat halinde dizin ve 10-12 dakika kızarana kadar pişirin. Tava yöntemi: zeytinyağı ya da tereyağını tavada ısıtın, ekmek parçalarını ekleyin ve sürekli karıştırarak her tarafı altın rengini alana kadar kızartın.

Kızartma yöntemi daha çıtır ve lezzetli bir sonuç verir; fırın yöntemi ise daha az yağlı bir tercih sunar. Her iki yöntemde de amaç ekmeğin içten dışa tamamen kızarıp çıtır hale gelmesidir. Yarı kızarmış ekmek yoğurt sosunun altında hızla yumuşar; bu yüzden ekmeği iyice kızartmak önemlidir. Karaca'nın tava ve tava seti koleksiyonundaki geniş modelller ekmek kızartması için yeterli yüzey alanı sunar.

Tahinli Yoğurt Sosunu Hazırlamak

Süzme yoğurdu geniş bir kaba alın. Tahini ekleyin ve iyice karıştırın. Ezilmiş sarımsağı, limon suyunu ve tuzu ekleyin. Soğuk suyu azar azar ilave ederek sosun kıvamını ayarlayın; çok katı olmamalı ama akışkan da olmamalıdır. Kaşığın arkasını kaplayacak, ancak akacak kıvam idealdir.

Tahin bulamazsanız yalnızca sarımsaklı yoğurt da kullanılabilir; ancak tahin sosun derinliğini ve kremamsı dokusunu belirleyen temel bileşendir. Nar ekşisi ya da limon suyu yoğurt sosuna ferahlık katmak için kullanılabilir. Sosu hazırlayıp servis anına kadar buzdolabında soğuk tutun.

İç Malzemeleri Hazırlamak

Nohutlu versiyon: Konserve nohutları süzün ve durulayın. Bir tavada zeytinyağını ısıtın, nohutları ekleyin. Tuz, karabiber ve kimyon ekleyin. 3-5 dakika karıştırarak kavurun; nohutların dışı hafifçe kızarır ve baharat aroması açılır.

Patlıcanlı versiyon: Patlıcanları 2 cm'lik küpler halinde kesin. Tavada zeytinyağında her tarafı kızarana kadar kavurun. Tuz ve karabiber ekleyin. Yumuşayınca üzerine haşlanmış nohutu ekleyip karıştırın.

Tavuklu versiyon: Tavuk göğsünü tuzlu suda defne yaprağı ve birkaç karabiber tanesiyle 20-25 dakika haşlayın. Ilıyınca didikleyin. Üzerine tuz, karabiber ve kimyon ekleyin. İsteğe göre tavuk haşlama suyunu yoğurt sosuna ya da tabağın altına ekleyebilirsiniz; bu suyun üzerine eklenmesi ekmeğin biraz yumuşamasını sağlar ve dokuyu zenginleştirir.

Fıstıkları Kavurmak

Küçük bir tavada tereyağını eritin. Çam fıstığı ya da dolmalık fıstığı ekleyin. Kısık ateşte sürekli karıştırarak altın rengini alana kadar kavurun. Fıstıklar çok hızlı yanar; gözden kaçırmamak gerekir. Kızaran fıstıkları servis için kenarda bekletin. Karaca'nın mutfak gereçleri koleksiyonundaki küçük sos pansları ve tavaları bu tür kısa süreli kavurma işlemleri için uygundur.

Baharatlı Tereyağını Hazırlamak

Küçük bir tavaya tereyağını ve zeytinyağını alın. Kısık ateşte ısıtın. Pul biberi ve kimyonu ekleyin. 30 saniye beklettikten sonra ocaktan alın. Baharatların yanmamasına dikkat edin; hafifçe çıtırdama sesi gelir gelmez ocaktan almak gerekir. Bu baharatlı yağ fatteh'in son katmanını oluşturur ve hem renk hem aroma açısından belirleyicidir.

Servis: Katmanlı Sunum

Fatteh servis sırası önemlidir ve hızlı tamamlanmalıdır; bekleme çıtır ekmeği yumuşatır.

Geniş ve düz bir servis tabağına ya da derin servis kasesine çıtır ekmekleri yayın. Üzerine sıcak nohut ya da tercih ettiğiniz iç malzemeyi dağıtın. Soğuk yoğurt sosunu üzerine cömertçe gezdirin. Kavrulmuş fıstıkları serpin. Baharatlı tereyağını sosun üzerine gezdirin. Taze maydanozu ince kıyarak serpin. Nar taneleri ve sumak varsa ekleyin.

Hazırlanan fatteh hemen servis edilmelidir; birkaç dakika bekleme çıtır ekmek katmanını yumuşatır. Karaca'nın servis sunum koleksiyonundaki geniş servis tabaklarından biri bu katmanlı sunumu rahatça kaldıracak düzlükte ve genişliktedir.

Fatteh Versiyonları

Levant coğrafyasında fatteh'in farklı versiyonları farklı ülkelerde öne çıkar.

Bayat Ekmek İçin En İyi Tarif

Fatteh'in tarihsel kökeni bayat ekmeklerin değerlendirilmesine dayanır. Evde kalan yarı bayat pita ya da lavaş bu tarif için mükemmeldir; hatta taze ekmekten daha iyi sonuç verir. Biraz kurumuş ekmek tavada ya da fırında çok daha çıtır kızarır ve yoğurt sosunun altında daha uzun süre formunu korur. Taze ekmek ise hızla yumuşar ve doku kaybeder.