Evde Sarı Leblebi Nasıl Yapılır?
Kuruyemiş tezgahlarında görmeye alışkın olduğumuz leblebi, aslında mutfaklarımızın demirbaşı olan nohudun ısı ve sabırla geçirdiği muazzam bir dönüşümün sonucudur. Katkı maddesi içermeyen, taze ve sağlıklı bir atıştırmalık arayanlar için evde nohuttan leblebi yapımı oldukça pratik bir alternatiftir. Özellikle diyet listelerinde sıkça yer bulan bu doyurucu kuruyemiş, doğru adımlar uygulandığında dışarıdan alınanları aratmayacak bir çıtırlığa ulaşır.
Evde Leblebi Nasıl Yapılır?
Leblebi yapımının ilk ve en önemli adımı kaliteli bir nohut seçimiyle başlar. İri taneli ve etli yapısıyla bilinen koçbaşı nohut, leblebi yapımı için en ideal türdür. Nohutları derin bir kaba alıp üzerini üç dört parmak geçecek kadar oda sıcaklığında su eklemeniz gerekir. Bu aşamada suya eklenecek bir tatlı kaşığı karbonat veya tuz, nohutların dış zarının yumuşamasını ve suyun içine daha rahat nüfuz etmesini sağlar. Nohutların suyu tamamen çekip şişmesi ve leblebi formuna yaklaşması için en az 12, ideali ise 24 saat boyunca bu suda bekletilmesi şarttır.
Suda bekleme süresi dolan nohutların suyu süzülür ve iyice yıkanarak tencereye alınır. Nohutların dağılmadan diri kalacak şekilde, yaklaşık yarım saat kadar ön haşlama işleminden geçirilmesi gerekir. Çok fazla haşlamak nohutların ezilmesine, az haşlamak ise leblebinin sert kalmasına neden olur. Haşlanan nohutlar süzgeçte iyice süzüldükten sonra geniş ve temiz bir pamuklu bezin üzerine tek sıra halinde serilir. Bu kurutma aşaması leblebinin çıtırlığını belirleyen en hayati noktadır. Nohutların üzerinde zerre kadar nem kalmayana dek, tercihen havadar bir ortamda birkaç saat kurutulması gerekir.
Tamamen kuruyan nohutlar artık ısıyla buluşmaya hazırdır. Geniş, tercihen döküm veya kalın tabanlı bir tava ocakta orta ateşte ısıtılır. Kuruyan nohutlar tavaya alınır ve sürekli olarak tahta bir kaşıkla karıştırılarak kavrulmaya başlar. Isıyla temas eden nohudun dış yüzeyi yavaş yavaş kabuk bağlar, rengi dönmeye ve o bildiğimiz karakteristik leblebi kokusunu salmaya başlar. Dış yüzeyi hafifçe çatlayıp altın rengini alana kadar süren bu kavurma işlemi, nohutların çıtır bir leblebiye dönüşmesiyle tamamlanır.
Hakiki Sarı Leblebi Nasıl Yapılır?
Kuruyemişçilerden alınan o meşhur sarı leblebinin yapımı, standart ev tipi leblebiye göre çok daha fazla ustalık ve zaman gerektirir. Sarı leblebi tek bir kavurma işlemiyle değil, nohutların defalarca ısıtılıp dinlendirilmesiyle elde edilir. Bu özel işleme "tavlama" adı verilir. Geleneksel yöntemde odun ateşinde ve bakır tavalarda yapılan sarı leblebi, ev şartlarında uzun dinlendirme süreleriyle taklit edilebilir.
Haşlanıp kurutulan nohutlar tavada hafifçe kavrulduktan sonra ocaktan alınır ve en az bir gün boyunca bez torbalarda dinlendirilir. Ertesi gün nohutlar çok hafif nemlendirilerek tekrar tavaya alınır ve daha yüksek ateşte hızla kavrulur. Bu ani ısı değişimi, sarı leblebinin o karakteristik siyah beneklerinin oluşmasını ve nohudun içindeki nişastanın pişerek sararmasını sağlar. Dinlendirme ve kavurma işlemi ne kadar dengeli yapılırsa, leblebinin dokusu o kadar yumuşak ve rengi o kadar sarı olur.
Fırında ve Tavada Leblebi Kavurma Yöntemleri
Evde leblebi yaparken en sık tercih edilen iki farklı ısıtma yöntemi vardır. Fırında leblebi yapmak, özellikle baharatlı ve yağlı alternatifler arayanlar için en zahmetsiz yoldur. Haşlanıp kurutulan nohutlar bir kapta zeytinyağı, toz kırmızı biber, kekik ve tuz ile harmanlandıktan sonra yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizilir. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 25-30 dakika, ara sıra tepsiyi sallayarak kavrulan nohutlar soğudukça çıtırlaşır.
Tavada leblebi kavurma yöntemi ise daha klasik ve sade bir lezzet sunar. Kalın tabanlı bir tavada hiçbir yağ eklemeden, tamamen kuru nohutların tahta kaşıkla sürekli çevrilerek kavrulması esasına dayanır. Tavada yapılan işlem, ısının doğrudan teması nedeniyle fırına göre daha kısa sürer ancak nohutların yanmaması için ocağın başından ayrılmamak ve karıştırma işlemini hiç bırakmamak gerekir.
Evde Yapılan Leblebi Neden Sert Olur?
Leblebinin sert olmasının temel nedeni nohutların suda yeterince bekletilmemesi veya kurutma işleminin tam yapılmamasıdır. İçi nemli kalan nohut, tavada kavrulurken dışı anında mühürlenir ve içi pişmediği için taş gibi sert bir dokuya dönüşür.
Sarı Leblebi ile Beyaz Leblebi Arasındaki Fark Nedir?
Sarı leblebi standart koçbaşı nohutların kabuklarıyla birlikte defalarca kavrulması ve dinlendirilmesiyle yapılır. Beyaz leblebi ise genellikle sakız nohudu adı verilen farklı bir cinsten üretilir, kabukları özel yöntemlerle soyulur ve daha düşük ısılarda kavrularak o beyaz rengini koruması sağlanır.
Nohuttan Leblebi Yapmak İçin Hangi Cins Nohut Kullanılmalı?
En iyi sonuç için mutlaka iri taneli "koçbaşı nohut" kullanılmalıdır. Ufak boyutlu veya yemeklik nohutlar kavurma esnasında çok çabuk kurur, içleri boşalır ve istenen etli, dolgun leblebi formunu alamaz.
Kavrulan Leblebi Nasıl Saklanmalı ve Ne Dadar Dayanır?
Ev yapımı leblebiler tamamen soğuduktan sonra hava almayan cam kavanozlarda saklanmalıdır. İçine nem girmeyen ve doğrudan güneş ışığı almayan serin bir dolapta, ev yapımı leblebiler çıtırlığını kaybetmeden 1 aya kadar tazeliğini koruyabilir.
