Kuzu pişirmenin en büyük riski etin fırında kuruması ve lif lif sertleşmesidir. Bunu önlemek için uygulanan ıslak yağlı kağıt tekniği hayati önem taşır. Kağıtların ıslatılması, uzun süreli pişirme esnasında kağıdın yanmasını engeller ve paket içinde sürekli bir nem bariyeri oluşturur. Böylece et kendi suyunu dışarı atmaz, adeta bir düdüklü tencere mantığıyla kendi buharında marine olur.

Fırının tabanına yerleştirilen su dolu kase ise fırın içindeki ortamın nemli kalmasını sağlar. Yüksek ısıda dönen kuru havanın folyoyu aşındırıp eti kurutmasının önüne geçer. Pişme süresi boyunca fırının camından bu su kasesini mutlaka kontrol edin; su buharlaşıp bittikçe fırının kapağını çok kısa süreliğine açarak kaseye sıcak su takviyesi yapın.

Lokanta usulü bir sonuç elde etmek için kuzu but yerine mutlaka kuzu kol kullanılmalıdır. Kuzu but, hayvanın en çok hareket eden kas grubu olduğu için daha az yağlıdır, dokusu daha sıkıdır ve fırında uzun süre piştiğinde kurumaya çok daha müsaittir.

Kuzu kol ise yapısı gereği kemik etrafında çok daha fazla bağ dokusu, kolajen ve iç yağ barındırır. Bu bağ dokuları, 3,5 saatlik yavaş fırınlama işlemi sırasında yavaşça eriyerek jelatine dönüşür. Bu jelatinleşme, ete o aranan "lokum gibi" yumuşaklığı, ıslak dokuyu ve yoğun lezzeti verir. Bu nedenle kasabınızdan sipariş verirken özellikle ön kol kısmını bütün olarak talep edin.

Etiniz 3,5 saatlik pakette pişme işlemini tamamladığında, kemiklerinden tamamen ayrılan, inanılmaz yumuşak ancak dış yüzeyi soluk renkli bir dokuda olacaktır. Eğer dış kısmının restoranlardaki gibi nar gibi kızarmış ve hafif çıtır çıtır olmasını istiyorsanız ekstra kısa bir fırınlama işlemi daha uygulamalısınız.

Etleri paketinden çıkarıp kemiklerinden ayırdıktan sonra, porsiyonluk iri parçalar halinde ısıya dayanıklı açık bir fırın kabına veya borcama dizin. Paketin (folyo ve yağlı kağıdın) dibinde biriken o muazzam lezzetli et suyunu ve eriyen yağları bir kaşık yardımıyla etlerin üzerine eşit miktarda gezdirin. Fırının ızgara (üstten ısıtma) ayarını en yüksek dereceye (yaklaşık 230-250 derece) getirin ve etleri sadece 5 ile 7 dakika arası, üzerleri karamelize olup çıtırdayana kadar kızartın. Bu işlemi yaparken etleri kurutmamak için fırının başından kesinlikle ayrılmayın.

Bu kadar görkemli ve yoğun lezzetli bir ana yemeğin yanına seçilecek eşlikçiler, menünün ağırlığını dengelemelidir. Geleneksel sunumun en büyük tamamlayıcısı, bol tereyağlı, çam fıstıklı ve kuş üzümlü, tarçınla lezzetlendirilmiş bir iç pilavdır. Kuzu etinin yoğun aromasını iç pilavın baharatları kusursuz şekilde dengeler.

Eğer daha modern bir tabaklama düşünüyorsanız, bol sütlü ve tereyağlı, pürüzsüz kıvamda bir patates püresi veya fırınlanmış taze biberiye ve sarımsaklı bebek patatesler harika bir karbonhidrat alternatifidir. Tabağın kenarına közlenmiş sivri biber, bütün fırınlanmış çeri domatesler ve ince kıyım maydanozlu kırmızı soğan piyazı ekleyerek renk ve asidite dengesini sağlayabilirsiniz. Sıcak tırnak pide veya ince lavaş da kalan et suyunu değerlendirmek için sofrada mutlaka bulunmalıdır.

Kuzu tandır yaparken fırın yerine döküm tencere ile aynı sonuç alınır mı?

Evet, eğer evinizde kapağı çok sıkı kapanan, kalın tabanlı büyük bir döküm tencereniz (Dutch oven) varsa, kağıt ve folyo kullanmadan doğrudan tencere içinde de bu tarifi uygulayabilirsiniz. Eti tencereye alıp kapağını kapattıktan sonra aynı ısı ve süre kurallarını (önce 220 derece, sonra 120 derece) takip ederek muazzam sonuçlar elde edebilirsiniz. Döküm tencere kendi içinde mükemmel bir nem döngüsü yaratır.

Artan kuzu tandır eti nasıl saklanır ve tekrar nasıl ısıtılır?

Kalan etleri, varsa kendi fırınlanmış suyuyla birlikte hava almayan cam bir saklama kabına koyarak buzdolabında 3 güne kadar saklayabilirsiniz. Tekrar ısıtırken mikrodalga veya ocakta direkt tavaya atmak eti hızla kurutur ve lezzetini bozar. Isıtma işlemini bir tava içine çok az sıcak su ekleyip, kapağını kapatarak kısık ateşte etin kendi buharında nazikçe ısınmasını sağlayarak yapmalısınız.