Mersin mutfağının dünyaya armağanı, havuç ve baharatların en lezzetli hali olan Cezerye, evde yapılması imkansız gibi görünen ama doğru tekniklerle harikalar yaratabileceğiniz bir tatlıdır. İçerisindeki vitamin deposu havuç ve zengin kuruyemişlerle tam bir enerji bombası olan bu cezerye tarifi ile, koruyucu madde içermeden en doğal lezzeti mutfağınıza taşıyoruz.

Orijinal Cezerye İçin Gerekli Malzemeler

Gerçek bir cezerye kıvamı yakalamak ve o "sakız" gibi uzayan dokuyu elde etmek için malzeme oranlarına sadık kalmanız çok önemlidir.

Ana Malzeme: 7-8 adet büyük boy sulu havuç (Yaklaşık 1 kg).

Tatlandırıcı: 1 su bardağı toz şeker (Havuçların tatlılığına göre miktar 1-2 parmak artırılabilir).

Kıvam Verici: 2 yemek kaşığı tepeleme mısır nişastası veya buğday nişastası.

Sıvılar: Nişastayı açmak için yarım çay bardağı soğuk su.

Dengeleyici: 1 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu (Şekerlenmeyi önler ve parlaklık verir).

Aroma: Yarım tatlı kaşığı tarçın (İsteğe bağlı olarak bir çimdik yenibahar).

İç Malzemesi: Yarım su bardağı iri kırılmış fındık içi, Antep fıstığı veya ceviz.

Kaplama İçin: 1,5 - 2 su bardağı rendelenmiş Hindistan cevizi.

Adım Adım Evde Cezerye Nasıl Yapılır?

Cezerye yapımı sabır isteyen bir süreçtir. Havucun suyunu tamamen çektirip karamelize etmek lezzetin anahtarıdır.

Havuçların Hazırlığı: Havuçları yıkayıp dış kabuklarını soyacakla ince bir şekilde soyun. İri halkalar veya parçalar halinde doğrayın. Derin bir tencereye aldığınız havuçların üzerini geçecek kadar su ekleyin ve havuçlar çatal batırıldığında dağılacak kadar yumuşayana kadar haşlayın.

Püre Haline Getirme: İyice haşlanan havuçların suyunu tamamen süzün. Süzülen havuçları pürüzsüz, ipeksi bir kıvam alana kadar blenderdan geçirin. İçinde hiç parça kalmaması, pürüzsüz bir cezerye dokusu için önemlidir.

Birinci Pişirme (Suyunu Çektirme): Hazırladığınız havuç püresini yapışmaz tabanlı geniş bir tavaya veya tencereye alın. Orta ateşte, havuçlar kendi suyunu salıp tekrar çekene kadar yaklaşık 15 dakika kavurun. Bu aşamada havuçların rengi hafifçe koyulaşmaya başlayacaktır.

Nişasta Bağlaması: Yarım çay bardağı suyun içinde nişastayı topak kalmayacak şekilde eritin. Suyunu çeken havuçların üzerine bu karışımı dökün. Hızlıca karıştırarak nişastanın topaklanmadan püreyle bütünleşmesini sağlayın. 10 dakika da bu şekilde karıştırarak pişirin.

Şeker ve Aroma: Karışıma toz şekeri, limon suyunu ve tarçını ekleyin. Şeker eridikçe cezerye harcı tekrar sulanacaktır. Ocağı orta-kısık ateşe getirip sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin.

Kıvam Alma (En Kritik Aşama): Karışım suyunu tamamen çekip, macun kıvamına gelene ve tencereden/tavadan kendini kurtarıp toparlanana kadar (yaklaşık 15-20 dakika) sabırla karıştırın. Rengi koyu turuncuya dönecek ve parlaklaşacaktır.

Kuruyemiş Ekleme: İstenilen koyu kıvama gelen tatlıya iri kırılmış fındıkları (veya fıstıkları) ekleyin. Bir iki tur daha karıştırıp fındıkların her yere dağılmasını sağlayın ve ocaktan alın.

Şekil Verme: Dikdörtgen veya kare bir borcamın tabanını hafifçe ıslatın ve streç film serin. Streç filmin üzerine bolca Hindistan cevizi serpin. Sıcak cezerye karışımı kabın içine dökün.

Düzeltme: Bir kaşığın arkasını suya batırarak tatlının üzerini düzleyin. Yapışkan bir yapı olduğu için kaşığı ıslatmak işinizi kolaylaştırır. Üzerine tekrar bolca Hindistan cevizi serpip streç filmle kapatın.

Dinlendirme: Tatlının oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Ardından buzdolabına kaldırarak en az 1 gece (12-24 saat) dinlendirin. Dinlenmeyen cezerye dilimlenirken şekil kaybedebilir.

Servis: Ertesi gün iyice sertleşen ve kıvam alan tatlıyı ters çevirerek tezgahta çıkarın. Keskin bir bıçakla kare veya dikdörtgen dilimler halinde kesin. Kesilen kenarları da Hindistan cevizine bulayarak servis yapın.

Lezzetli Bir Cezerye Yapmanın Püf Noktaları

Mersin usulü o elastik ve yoğun yapıyı yakalamak için dikkat etmeniz gereken teknik detaylar:

Tencere Seçimi: Mutlaka granit, teflon gibi yapışmaz tabanlı bir tava kullanın. Havuç şekerle birleşince çok çabuk dibe tutabilir. Çelik tencerede pişirmek zordur.

Sürekli Karıştırma: Cezerye, "kol kası isteyen tatlı" olarak bilinir. Başından ayrılmadan, dibini sıyırarak sürekli karıştırmalısınız. Karıştırmayı bırakırsanız sıçrayabilir ve dibi yanabilir.

Bıçak Tekniği: Ertesi gün dilimlerken bıçağınızı hafifçe soğuk suyla ıslatırsanız, bıçak tatlıya yapışmadan jilet gibi kesebilirsiniz.

Limon Suyu: "Limon koymasam olur mu?" demeyin. Limon suyu şekerin kristalleşmesini (ağdalaşmasını) önler ve tatlının zamanla şekerlenmesini engeller. Ayrıca havuç tadını dengeler.

Havuç Seçimi: Mümkünse kış havucu kullanın. Yaz havuçları daha tatsız ve odunsu olabilir. Havucun kendi şekeri ne kadar yüksekse cezerye lezzeti o kadar artar.

Yaptığım cezerye neden cıvık oldu, neden donmuyor?

Cezerye yapımında en sık karşılaşılan sorun "kıvam tutmamasıdır". Bunun temel sebebi pişirme süresinin yetersiz olmasıdır. Şekeri ekledikten sonra karışım sulanır; bu suyu tamamen uçurana kadar sabretmelisiniz. Karışım tencereye/tavaya yapışmayıp tek bir top halinde toplanana kadar pişirmelisiniz. Eğer buharlaşma tamamlanmadan ocaktan alırsanız, içindeki su donmasını engeller ve tatlınız cıvık kalır. Dolapta beklese bile sertleşmez.

Bisküvili cezerye ile orijinal cezerye arasındaki fark nedir?

Halk arasında "bisküvili cezerye" olarak bilinen tarif aslında "yalancı cezerye"dir. Bu tariflerde havuç suyunu çektirmek yerine, fazla suyu emmesi için petibör bisküvi kullanılır. Pratik olsa da orijinal dokuyu vermez. Bizim tarifimizdeki gibi nişasta ile pişirilen versiyon, orijinal Mersin cezeryesine en yakın dokuyu, o hafif sakızımsı ve elastik lokum hissini veren gerçek yöntemdir.

Cezeryede nişasta kokusu hissedilir mi?

Hayır, kesinlikle hissedilmez. Nişastayı havuç püresiyle birlikte ocakta uzun süre (yaklaşık 20-25 dakika) kavurduğunuz için nişastanın çiğ kokusu tamamen kaybolur. Nişasta burada sadece kıvam verici ve bağlayıcı görevini üstlenir, tada etki etmez.

Cezerye yaparken fındık yerine ne kullanabilirim?

Coğrafi işaretli orijinal Mersin cezeryesi genellikle Antep fıstıklı yapılır. Ancak evde maliyeti düşürmek ve damak zevkine uyması için fındık veya ceviz de sıkça tercih edilir. Ceviz kullanacaksanız, cevizin acı tadının ve koyu renginin çıkmaması için en son aşamada (ocaktan almadan 1 dakika önce) eklemeniz önerilir.

Şeker yerine pekmez veya bal ile cezerye yapılır mı?

Yapılabilir ancak sonuç farklı olacaktır. Pekmez kullanmak tatlının rengini çok koyulaştırır (siyaha yakın kahverengi) ve tadını baskın hale getirir. Eğer rafine şeker kullanmak istemiyorsanız bal ile yapabilirsiniz. Balı pişirme işleminin en sonunda (ocaktan almadan hemen önce) eklemeniz gerekir ki yüksek ısıda besin değerini kaybetmesin ve toksik hale gelmesin.

Cezerye dondurucuda saklanır mı?

Evet, cezerye saklamaya çok uygun bir tatlıdır. Hazırladığınız tatlıyı dilimleyip aralarına yağlı kağıt koyarak saklama kabında dondurucuya atabilirsiniz. Yemeden 15-20 dakika önce çıkarıp oda sıcaklığında bekletmeniz yeterlidir. Buzdolabında ise kapalı kapta, hava almadığı sürece 1 haftaya kadar tazeliğini ve yumuşaklığını korur.

Cezerye Yaparken Havuçları haşlamak yerine rendelesem olur mu?

Rendeleyerek kavurmak da bir yöntemdir ancak pürüzsüz, lokum gibi bir cezerye görüntüsü için haşlayıp blenderdan geçirmek en profesyonel sonucu verir. Rende yönteminde havuç parçaları ağza gelebilir ve homojen bir donma sağlanamayabilir.

Cezerye vegan mıdır?

Evet, bu tarif tamamen bitkiseldir. İçerisinde jelatin (hayvansal kemik tozu) yerine nişasta kullanıldığı ve süt/yumurta içermediği için vegan beslenmeye %100 uygundur. Vegan misafirleriniz için harika bir ikramlıktır.

Cezerye kaç kaloridir?

Havuç bazlı olduğu için şerbetli ve hamurlu tatlılara göre daha hafiftir ancak şeker ve kuruyemiş içerir. Bir dilim fındıklı cezerye yaklaşık 120-150 kalori arasındadır. Enerji verici özelliği yüksek olduğu için özellikle spor öncesi veya çocuklar için paketli gıdalara göre çok daha sağlıklı bir atıştırmalık alternatifidir.