Dünya genelinde ticari olarak yetiştirilen ve tüketilen kahveler, bitkinin botanik türüne, yetiştiği rakıma ve bölgenin toprak yapısına göre büyük farklılıklar gösterir. Kahve ağacı, Rubiaceae familyasının Coffea cinsine ait bir bitki olup, her ne kadar doğada onlarca farklı türü bulunsa da, küresel pazarı domine eden birkaç ana tür ve bunlardan türeyen alt varyeteler mevcuttur. Bu çeşitlilik; asidite oranından gövdeye, kafein miktarından aromatik profile kadar her detayı etkileyerek her damak tadına uygun bir seçenek sunar.

Dünyada en yaygın olarak bilinen ve tüketilen kahve çekirdeği çeşitleri şunlardır:

Dünya kahve üretiminin yaklaşık %60 ile %70'ini oluşturan Arabica, yüksek rakımlarda yetişen ve oldukça hassas olan bir türdür. 600 ile 2000 metre arasındaki yüksekliklerde, serin iklimlerde yetişen bu çekirdekler, daha düşük kafein oranına ve daha karmaşık bir tat profiline sahiptir. Hastalıklara karşı direnci düşük olduğu için bakımı zordur, bu da onu genellikle diğer türlere göre daha maliyetli kılar.

Arabica çekirdekleri, genellikle tatlı, meyvemsi ve hafif asidiktir. İçiminde sıklıkla çiçeksi notalar, çikolata ve karamel tonları hissedilir. Gurme kahve dükkanlarında ve nitelikli kahve kavurucularında en çok tercih edilen çekirdek türü budur; çünkü sunduğu aroma zenginliği, demleme yöntemine göre çok farklı katmanların ortaya çıkmasına olanak tanır.

Robusta, adından da anlaşılacağı üzere oldukça dayanıklı ve verimli bir türdür. Deniz seviyesinden 800 metreye kadar olan daha alçak bölgelerde ve sıcak iklimlerde kolaylıkla yetişebilir. Arabica'ya göre yaklaşık iki kat daha fazla kafein içerir ve böceklere karşı doğal bir dirence sahiptir. Bu dayanıklılığı sayesinde üretim maliyeti düşüktür ve dünya kahve pazarının yaklaşık %30-40'lık kısmını elinde tutar.

Tat olarak Robusta, daha sert, odunsu ve yanık bir aromaya sahiptir. Gövdesi oldukça yoğun olduğu için özellikle espresso karışımlarında (blend) krema miktarını artırmak ve kafein tekmesini hissettirmek amacıyla kullanılır. Ayrıca çözünebilir (hazır) kahvelerin de ana ham maddesidir.

Liberica, Filipinler ve Malezya gibi ülkelerde sınırlı miktarda yetiştirilen, nadir bulunan bir kahve türüdür. 1890'larda dünyadaki Arabica stoklarının büyük bir kısmını yok eden "kahve pası" hastalığı sırasında popülerlik kazanmıştır. Diğer türlerden farklı olarak devasa ağaçlarda yetişir ve çekirdekleri standart kahve çekirdeklerine göre çok daha büyük, asimetrik bir yapıya sahiptir.

Aroma profili oldukça sıra dışıdır; bazıları tadını isli, dumanımsı ve hatta odunsu olarak tanımlarken, bazıları meyvemsi ve çiçeksi notalar aldığını belirtir. Batı dünyasında pek yaygın olmasa da, Güneydoğu Asya mutfağında ve yerel kahve kültüründe çok önemli bir yere sahiptir.

Aslında Liberica türünün bir alt varyetesi olarak kabul edilen Excelsa, son yıllarda kendi başına bir kategori olarak anılmaya başlanmıştır. Genellikle Güneydoğu Asya'da yetişen bu çekirdek, ağaç formunda büyür ve oldukça verimlidir. Hem açık hem de koyu kavurma profillerinde çok farklı karakterler sergileyebilmesiyle bilinir.

Excelsa'nın en belirgin özelliği, tat profilindeki zıtlıktır. Hem tart (mayhoş) ve meyvemsi bir asiditeye sahiptir hem de derin, koyu ve gizemli aromalar barındırır. Bu özelliği sayesinde, kahve harmanlarına karmaşıklık ve derinlik katmak amacıyla sıkça tercih edilir.

Typica, Arabica türünün genetik olarak en saf ve en eski varyetelerinden biri olarak kabul edilir. Hollandalılar tarafından dünyaya yayılan bu tür, bugün içtiğimiz birçok modern kahve varyetesinin atasıdır. Verimliliği diğer türlere göre daha düşük olsa da, sunduğu fincan kalitesi nedeniyle prestijli bir yere sahiptir.

Yüksek kaliteli bir Typica çekirdeği, mükemmel bir asidite dengesi ve tatlı bir bitiş sunar. Genellikle temiz bir içimi vardır ve limonsu notalar ile çiçeksi aromaların ön planda olduğu zarif bir profil sergiler. Ancak hastalıklara karşı çok savunmasız olması, yetiştiriciliğini riskli ve değerli kılar.

Bourbon, adını Reunion Adası'ndan (eski adıyla Bourbon) alan, Arabica'nın doğal bir mutasyonudur. Typica'ya göre yaklaşık %20-30 daha fazla meyve veren bu tür, nitelikli kahve dünyasının gözdelerinden biridir. Çekirdekleri genellikle küçük ve yuvarlaktır; meyvesinin rengine göre kırmızı, sarı ve hatta turuncu Bourbon olarak isimlendirilebilir.

Tat profili açısından Bourbon, belirgin bir tatlılığa ve ipeksi bir gövdeye sahiptir. Çikolata, karamel ve fındıksı notalar bu çekirdeğin karakteristik özellikleridir. Dengeli yapısı sayesinde, hem filtre kahve hem de sütlü içeceklerde mükemmel bir uyum sergiler.

Etiyopya'nın Gesha köyünden köken alan ancak Panama'da yetiştirilmeye başlanmasıyla dünya çapında bir fenomene dönüşen Geisha, dünyanın en pahalı ve prestijli kahvelerinden biridir. Bu tür, sadece çok yüksek rakımlarda ve özel bakım koşullarında en iyi sonucunu verir. Yarışmalarda en yüksek puanları toplayan çekirdekler genellikle bu aileye aittir.

Geisha çekirdeklerinin tadı, bir kahveden ziyade bir Earl Grey çayını veya yasemin çayını andırır. İnanılmaz derecede berrak bir asiditesi, baskın çiçeksi notaları ve bergamot, şeftali gibi meyve aromaları vardır. Bu karmaşık yapısını kaybetmemesi için genellikle çok hafif (light roast) kavrulur.

Caturra, Bourbon türünün doğal bir mutasyonu olarak Brezilya'da keşfedilmiştir. Bu türün en büyük özelliği "cüce" bir ağaç yapısına sahip olmasıdır, bu da çiftçilere hasat kolaylığı sağlar. Daha sık dikilebildiği ve daha hızlı meyve verdiği için ticari olarak oldukça verimli bir varyetedir.

Caturra, canlı bir asiditeye ve orta bir gövdeye sahiptir. Limon ve narenciye benzeri asiditesi, Bourbon'un tatlılığıyla birleştiğinde ortaya çok dengeli bir fincan çıkar. Özellikle Orta ve Güney Amerika ülkelerinde en yaygın yetiştirilen nitelikli kahve varyetelerinden biridir.

Mundo Novo, Typica ve Bourbon türlerinin doğal yollarla çaprazlanması sonucu Brezilya'da ortaya çıkmıştır. İsmini keşfedildiği bölgeden alan bu çekirdek, iklim koşullarına ve hastalıklara karşı oldukça dayanıklıdır. Ağaçları çok uzun boylara ulaşabilir, bu da rüzgarlara karşı direnç sağlar ancak hasadı biraz zorlaştırabilir.

Bu çekirdek türü, genellikle düşük asiditeli ve yoğun gövdeli kahveler üretir. Klasik "Brezilya kahvesi" profili olan fındık, sütlü çikolata ve hafif baharatlı notaları bu türde yoğun olarak hissedebilirsiniz. Hem tek kökenli (single origin) olarak hem de harmanlarda gövde artırıcı olarak sıkça kullanılır.

Jamaika'nın Blue Mountains bölgesinde yetişen bu özel çekirdek, dünyanın en çok arzulanan ve lüks kabul edilen kahvelerinden biridir. Bu bölgenin volkanik toprağı, yüksek rakımı ve sürekli sisli olan serin havası, çekirdeklerin çok yavaş olgunlaşmasını sağlar. Bu yavaş süreç, aromaların çekirdeğe derinlemesine işlemesine imkan tanır.

Blue Mountain kahvesi, alışılagelmişin dışında çok yumuşak bir içime ve asiditeye sahiptir. Acılık (bitterness) neredeyse hiç yoktur ve ağızda kremsi, tatlı bir his bırakır. O kadar değerlidir ki, dünyada çelik veya plastik çuvallar yerine ahşap fıçılarda ihraç edilen tek kahve türüdür.