Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan turşu, hem probiyotik kaynağı olmasıyla sağlığa dosttur hem de yemeklerin yanında iştah açıcı bir tamamlayıcıdır. Mevsiminde toplanan sebze ve meyvelerin tuz, sirke, sarımsak ve çeşitli aromatik otlarla fermente edilmesiyle hazırlanan bu lezzetler, kış aylarının en renkli hazırlıklarından biridir.

Ülkemizde en sık tüketilen ve bilinen turşu çeşitleri şunlardır:

Turşu denince akla gelen ilk lezzetlerden biri olan klasik salatalık turşusu, özellikle kış aylarının vazgeçilmezidir. İri veya orta boy tarla salatalıklarıyla kurulan bu turşu, doğru oranda tuz ve sirke ile buluştuğunda kütür kütür bir yapıya kavuşur.

Genellikle bütün halde değil, bazen dilimlenerek de kurulabilir ancak bütün hali daha yaygındır. Nohut veya pilav gibi klasik Türk yemeklerinin yanına en çok yakışan eşlikçidir.

Salatalık turşusunun daha minik ve özel bir türü olan kornişon, özellikle fast-food kültürü ve sandviçlerle özdeşleşmiştir. Küçük, dikenli ve sıkı yapısı sayesinde fermantasyon sonrası diriliğini uzun süre korur ve oldukça kıtır bir lezzet sunar.

Kornişonlar boyutlarına göre sınıflandırılır ve ne kadar küçükse o kadar makbul sayılır. Sirke oranının biraz daha baskın olduğu bu turşu, salatalarda ve mezelerde garnitür olarak da sıkça kullanılır.

Kış sofralarının kraliçesi olarak bilinen beyaz lahana turşusu, yapımı en zahmetli ama sonucu en lezzetli olanlardan biridir. Lahananın kendine has yapısı, turşu suyuyla birleştiğinde hem yumuşak hem de kıtır bir denge oluşturur.

Genellikle içine havuç, sarımsak ve bazen renk vermesi için kırmızı pancar veya mor lahana eklenir. Şifa deposu olarak bilinen suyu da en az taneleri kadar sevilerek tüketilir.

azın sonlarında, henüz kızarmamış sert domateslerin toplanmasıyla yapılan bu turşu, kendine has ekşimsi tadıyla bilinir. Domatesin o ham ve sert yapısı, turşu olduktan sonra şaşırtıcı derecede lezzetli bir aromaya dönüşür.

Genellikle dilimlenerek veya üzerine çizik atılarak kurulur. Keskin tadı sayesinde, özellikle yağlı yemeklerin ve et yemeklerinin yanında damakta ferahlatıcı bir denge kurar.

Acı severlerin favorisi olan sivri biber turşusu, Türk sofralarının iştah açıcı klasiğidir. İster tatlı kıl biberden ister yakıcı süs biberlerinden yapılsın, yemeğin lezzetini katlama konusunda rakipsizdir.

Kısa sürede olgunlaşmasıyla bilinen biber turşusu, sarımsakla mükemmel bir uyum yakalar. Özellikle kuru fasulye ve çorbaların yanında ısırarak tüketilmesi bir gelenek haline gelmiştir.

Görünümü salatalığa benzese de kendine has çizgili yapısı ve daha yoğun aromasıyla acur, turşuculuğun en kıymetli sebzelerinden biridir. Güneydoğu Anadolu bölgesinde oldukça popüler olan acur, sert dokusu sayesinde erime yapmaz ve uzun süre dayanır.

Tazeyken de yenen bu sebze, turşu haline geldiğinde içindeki hafif mayhoşluk ön plana çıkar. Kütür kütür sesiyle yeme zevki en yüksek turşulardan biridir.

Kavunun olgunlaşmamış, ham hali olan kelek, turşu dünyasının en aromatik üyelerinden biridir. Dış kabuğu sert, içi ise hafif tatlımsı olan kelek, tuzlu ve sirkeli suyla birleştiğinde ortaya tatlı-ekşi dengesi mükemmel bir lezzet çıkar.

Genellikle bütün veya ikiye bölünerek kurulan kelek turşusu, kendine has kokusuyla diğer turşulardan hemen ayrılır. Geleneksel turşu dükkanlarının vitrinlerini süsleyen en nostaljik çeşitlerdendir.

Özellikle Karadeniz mutfağıyla özdeşleşen fasulye turşusu, sadece meze olarak değil, ana yemek malzemesi olarak da kullanılır. Fasulyeler önce hafifçe haşlanır, ardından sarımsaklı turşu suyuyla kurulur.

Karadeniz'de bu turşu sudan çıkarıldıktan sonra soğanla kavrularak "Turşu Kavurması" yemeğine dönüştürülür. Hem soğuk meze hem de sıcak yemek olarak tüketilebilen ender turşulardandır.

Turuncu rengiyle kavanozlara görsellik katan havuç turşusu, sert yapısı sayesinde en kıtır turşulardan biridir. Havucun doğal şekeri, turşunun ekşiliğiyle birleşince ortaya çok dengeli bir tat çıkar.

Genellikle lahana veya karışık turşuların (türlü) içine renk ve tat katması için eklenir ancak tek başına da kurulabilir. Dilimlenerek yapıldığında atıştırmalık olarak tüketimi oldukça keyiflidir.

Topraksı tadı ve canlı bordo rengiyle pancar turşusu, hem göze hem mideye hitap eder. Haşlanarak kurulan pancarlar, sirkeyi içine çekerek yumuşar ancak diriliğini kaybetmez.

Özellikle kebapların, köftelerin ve salataların yanında servis edilir. Suyu çok güçlü bir renk verici ve antioksidan kaynağıdır; bu nedenle suyu da şalgam suyu niyetine içilebilir.

Türk mutfağının en özel turşularından biri olan patlıcan turşusu, genellikle "dolgulu" olarak hazırlanır. Küçük boy patlıcanlar hafif haşlanır, içleri yarılır ve lahana, biber, havuç, sarımsak, maydanoz karışımıyla doldurulur.

Patlıcanlar daha sonra kereviz saplarıyla bağlanarak kavanoza yerleştirilir. Yumuşak dokusu ve içindeki zengin malzemesiyle tek başına bir meze tabağı gibidir.

Doğal antibiyotik sarımsağın turşusu, taze halindeki keskin kokuyu ve acılığı kaybederek daha yumuşak, meze kıvamında bir lezzete dönüşür. Fermantasyon süreci sarımsağın o yakıcı tadını alır, yerine kütür kütür yenebilen bir aroma bırakır.

Genellikle sirke oranı yüksek tutularak yapılır. Ağızda taze sarımsak kadar koku bırakmadığı için yemeklerin yanında veya meze tabaklarında rahatlıkla tüketilebilir.

Kış sebzesi karnabahar, turşu olduğunda çiğ halinden çok daha farklı, lezzetli bir kimliğe bürünür. Çiçeklerine ayrılarak kurulan karnabahar, turşu suyunu sünger gibi emerek her ısırıkta yoğun bir lezzet patlaması yaşatır.

Genellikle havuçla birlikte veya karışık turşuların içinde kullanılır. Rengini sarartmak ve daha iştah açıcı hale getirmek için bazen zerdeçal veya limon tuzu ile desteklenir.

Bamya sevmeyenlere bile bamyayı sevdiren bu turşu, küçük ve körpe bamyaların özenle seçilmesiyle yapılır. Bamyanın salyalanmasını önlemek için limon tuzu ve sirke dengesi çok iyi ayarlanmalıdır.

Çıtır çıtır yapısı ve çekirdekli dokusuyla oldukça keyifli bir atıştırmalıktır. Kalorisi düşük, lif oranı yüksek olduğu için diyet yapanların da favori turşularından biridir.

Baharın müjdecisi yeşil can erikleriyle kurulan bu turşu, meyve turşuları arasında en popüler olanıdır. Eriğin o doğal ekşiliği, fermantasyonla birleşince ortaya çıkan tat, damakları şenlendirir.

Sertliğini koruyan erikler, özellikle et yemeklerinin yağını dengelemek için harika bir eşlikçidir. Rengi zamanla zeytin yeşiline dönse de lezzeti aylar geçtikçe oturur ve güzelleşir.