Sushi, sadece çiğ balıktan ibaret olmayan, temeli "shari" adı verilen sirkeli pirince ve "neta" denilen eşlikçilere dayanan köklü bir Japon mutfağı sanatıdır. Yüzyıllar içinde fermente edilmiş balık saklama yönteminden, bugün bildiğimiz taze ve modern lezzetlere evrilmiştir. İster geleneksel Japon sadeliğini sevin, ister mayonez ve avokado ile zenginleştirilmiş modern batı yorumlarını; her damak tadına uygun bir sushi çeşidi mutlaka vardır.

Dünyada en çok tüketilen ve bilinen 15 sushi çeşidi şunlardır:

Maki, "sarmak" anlamına gelir ve sushinin en ikonik formudur. Bambu bir hasır (makisu) yardımıyla hazırlanır. Nori (kurutulmuş yosun) en dışta bulunur, içinde sirkeli pirinç ve tam ortada balık veya sebze yer alır. Boyutuna göre Hosomaki (tek malzemeli, ince) veya Futomaki (çok malzemeli, kalın) olarak adlandırılabilir. Maki, dengeli yapısı sayesinde hem pirincin hem de iç malzemenin tadını eşit oranda almanızı sağlar.

Nigiri, sushinin en saf ve ustalık gerektiren hallerinden biridir. "Sıkmak" anlamına gelir; usta, avcunda oval bir pirinç topu oluşturur ve üzerine tek bir dilim çiğ balık, karides veya omlet yerleştirir. Genellikle pirinç ile balık arasında çok az miktarda wasabi sürülür. Nigiri yerken amaç, pirincin kıvamını ve üzerindeki malzemenin (neta) kalitesini doğrudan hissetmektir.

Sashimi teknik olarak bir sushi çeşidi değildir çünkü pirinç içermez, ancak sushi restoranlarının olmazsa olmazıdır. En taze ve kaliteli balıkların (somon, orkinos, levrek vb.) ustalıkla, ince dilimler halinde sunulmasıdır. Yanında genellikle soya sosu, wasabi ve daikon turbu rendesi ile servis edilir. Balığın gerçek lezzetini ve dokusunu maskelemeden tatmak isteyen gerçek gurmelerin tercihidir.

Maki sushinin "içi dışına çıkmış" halidir. Bu stilde yosun içte, pirinç dıştadır. Genellikle 1960'larda Amerika'da, yosunun siyah görüntüsünden hoşlanmayan müşteriler için icat edilmiştir. Dış yüzeyi yapışkanlığı azaltmak ve lezzet katmak için genellikle kavrulmuş susam veya balık yumurtası (tobiko) ile kaplanır. Daha doyurucu ve büyük lokmalar sunar.

Dünyada en çok tüketilen modern sushi çeşididir. Bir Uramaki (ters rulo) türüdür. İçinde çiğ balık yerine genellikle yengeç eti (veya surimi), avokado ve salatalık bulunur. Çiğ balık fikrine sıcak bakmayanlar için sushiye mükemmel bir giriş kapısıdır. Avokadonun kremsi yapısı, yengecin tatlılığıyla birleşerek çok sevilen bir lezzet profili oluşturur.

Adını içindeki en baskın malzemeden, "Philadelphia" markasıyla özdeşleşen krem peynirden alır. Genellikle somon (çiğ veya füme), salatalık ve krem peynir kombinasyonuyla yapılır. Batı damak tadına çok uygun olan bu çeşit, krem peynirin yoğun ve yumuşak dokusu sayesinde oldukça zengin ve ağır bir lezzete sahiptir.

"El rulosu" olarak da bilinir. Yosunun külah şeklinde sarılmasıyla yapılır ve dondurma gibi elde tutularak yenir. Diğer sushilere göre daha büyüktür ve kesilmeden tek parça halinde servis edilir. Temaki'nin en önemli özelliği hazırlandıktan hemen sonra yenmesi gerekmesidir; aksi takdirde dışındaki yosun pirincin nemiyle yumuşar ve o çıtır özelliğini kaybeder.

Görüntüsü sebebiyle "Savaş Gemisi" (Battleship) olarak adlandırılır. Oval bir pirinç topunun etrafı, pirinçten daha yüksek olacak şekilde bir şerit yosunla sarılır. Bu sayede üstte bir havuz oluşur. Bu boşluk, nigiri üzerinde duramayacak kadar küçük veya akışkan olan balık yumurtası (ikura, tobiko), deniz kestanesi (uni) veya kıyılmış balık gibi malzemelerle doldurulur.

Görsel olarak en etkileyici sushilerden biridir. Genellikle içi yılan balığı (unagi) veya karides tempura ile doldurulur. Rulonun dışı ise incecik dilimlenmiş avokado katmanlarıyla kaplanır. Bu avokado katmanları bir ejderhanın pullarını andırır. Üzerine genellikle tatlı yılan balığı sosu (unagi sos) gezdirilir; tatlı ve tuzlu lezzetleri sevenler için idealdir.

Acı severlerin favorisidir. İnce kıyılmış veya püre haline getirilmiş ton balığı, özel acı soslar (genellikle sriracha ve mayonez karışımı) ve bazen taze soğan ile harmanlanır. Bu karışım rulo haline getirilir. Hem Maki hem de Uramaki formunda yapılabilir. Ton balığının yoğun tadı ile acı sosun birleşimi damakta güçlü bir etki bırakır.

California Roll'un üzerine bir sanat eseri gibi farklı balık dilimlerinin yerleştirilmesiyle yapılır. Genellikle somon, ton balığı, karides ve avokado dilimleri sırayla dizilerek gökkuşağı renklerini andıran bir görüntü elde edilir. Tek bir rulo sipariş ederek birçok farklı balığın tadına bakmak isteyenler için en mantıklı seçenektir.

Adından da anlaşılacağı gibi lezzet "patlaması" yaratmayı hedefler. İçeriği restoranlara göre değişse de genellikle sarı kuyruk (yellowtail) veya karides kullanılır ve zengin bir acı mayonez sosuyla servis edilir. Bazen hafifçe fırınlanarak ılık servis edildiği de görülür. İçinde fasulye filizi veya havuç gibi kıtır doku veren sebzeler de bulunabilir.

Bu sushinin yıldızı, bütün halde kızartılmış yumuşak kabuklu yengeçtir (Soft-Shell Crab). Rulo sarıldığında yengecin bacakları sushinin uçlarından dışarı taşar ve bu görüntü bir örümceği andırdığı için bu ismi almıştır. Kızarmış yengecin çıtır dokusu, avokado ve salatalıkla dengelenir. Genellikle biraz daha büyük porsiyonludur.

"Dağıtılmış" veya "Saçılmış" sushi anlamına gelir. Bir kase sirkeli sushi pirincinin üzerine şefin seçtiği çeşitli sashimi dilimleri, sebzeler ve yumurta (tamago) sanatla yerleştirilir. Rulo veya top yapma zahmeti olmadığı için evde yapımı en kolay sushi türlerinden biridir ve Japonya'da kutlamalarda sıkça tüketilir.

Çiğ balık dokusundan hoşlanmayanlar için harika bir alternatiftir. İçine konulacak karides veya sebzeler önce tempura hamuruna batırılıp kızartılır, sonra rulo yapılır. Bu sayede sushinin içinde sıcak ve kıtır bir doku oluşur. Dışı pirinçle kaplı (Uramaki) formda servis edilir ve genellikle tatlı soya sosuyla tamamlanır.