En Çok Tüketilen Fasulye Çeşitleri Hangileridir?
Baklagiller familyasının en geniş üyelerinden biri olan fasulye, tarımsal kökeni, tohumunun şekli, rengi ve yetişme biçimine göre (sırık veya oturak) sayısız varyasyona ayrılır. Özellikle Türk mutfağında "kuru" ve "taze" olarak iki ana kategoride tüketilse de, bu kategorilerin altında damak tadını ve yemeğin kıvamını doğrudan etkileyen onlarca özel tür bulunur. Örneğin; bir kuru fasulye yemeğinde kullanılan fasulyenin "Dermason" mu yoksa "Horoz" mu olduğu, yemeğin suyunun kıvamından tanenin pişme süresine kadar her şeyi değiştirir. Dünya genelinde ise renklerine göre (siyah, kırmızı, mor) sınıflandırılan ve her biri farklı protein/nişasta oranına sahip yüzlerce yerel tür mevcuttur.
Fasulye Çeşitleri Nelerdir?
Türkiye'de ve dünyada en çok tüketilen fasülye çeşitleri şunlardır:
Kuru Fasulye Türleri:
Taze Fasulye Türleri:
Dünya Mutfağından ve Diğer Renkli Türler:
Kuru Fasulye Çeşitleri
Dermason Fasulye
Türkiye'de en çok tüketilen ve ekimi yapılan fasulye türüdür. Erzincan ve Konya bölgeleriyle özdeşleşmiştir. Taneleri dolgun, yassı ve uçları küt bir yapıdadır. Kabuk atmaz ve çabuk pişer; bu özellikleri sayesinde klasik etli veya sucuklu kuru fasulye yemekleri için en ideal tercihtir.
Horoz Fasulye
Dermasona göre daha ince, uzun ve silindir şeklinde bir yapıya sahiptir. Piştiğinde dağılmayan ve şeklini koruyan yapısı nedeniyle, tencere yemeklerinden ziyade piyazlarda ve salatalarda tercih edilir. Kabuğu çok ince olduğu için yerken rahatsızlık vermez.
Şeker Fasulyesi (İspir)
Erzurum'un İspir ilçesiyle meşhur olan, oldukça lezzetli ve "gurme" bir türdür. Yuvarlak, beyaz ve parlak tanelere sahiptir. Piştiğinde suya verdiği yoğun kıvam ve damakta bıraktığı tatlımsı lezzet nedeniyle "şeker" adını almıştır; genellikle özel misafir yemeklerinde kullanılır.
Bombay Fasulye
Fasulye ailesinin en iri taneli üyesidir; halk arasında "bomba" olarak da bilinir. Oval ve şişkin yapısıyla pişirildiğinde tabakta çok gösterişli durur. Kalın kabuklu olduğu için pişirilmeden önce mutlaka iyi ıslatılması gerekir; genellikle pilaki türü zeytinyağlılarda veya güveçlerde tercih edilir.
Sıra Fasulye
Dermason fasulyeye benzer ancak taneleri daha küçüktür. Genellikle daha ekonomik bir seçenek olduğu için toplu yemek üretimlerinde (tabldot, askeriye vb.) sıkça kullanılır. Lezzeti dermasona yakındır ancak taneleri ufak olduğundan pişme süresi daha kısadır.
Battal Fasulye
Yassı, böbrek şeklinde ve dermasona göre biraz daha iri olan bir türdür. Genellikle Bolu ve çevresinde yetiştirilir. Dermason ile karıştırılsa da şekli daha yassı ve geniştir. Yahnilerde ve sulu yemeklerde doyurucu bir alternatif sunar.
Barbunya
Bej zemin üzerine kırmızı-pembe alacalı desenleriyle diğer fasulyelerden hemen ayrılır. Kendine has, topraksı ve yoğun bir aroması vardır. Türk mutfağında sıcak yemekten ziyade, zeytinyağlı soğuk pilaki olarak tüketilen en popüler baklagildir.
Börülce (Karnıkara)
Küçük, böbrek şeklinde ve ortasında siyah bir halka (göz) bulunan beyazımsı bir fasulyedir. Kendine özgü otsu bir tadı vardır. Ege mutfağında haşlanıp zeytinyağı-limon sosuyla salata olarak tüketilmesi çok yaygındır, ancak yemeği de yapılır.
Taze Fasulye Çeşitleri
Ayşekadın Fasulye
Türk mutfağının en sevilen taze fasulye çeşididir. Yassı, enli ve kılçıksız yapısıyla bilinir. Piştiğinde ağızda dağılan yumuşak bir dokusu vardır. Özellikle zeytinyağlı fasulye denildiğinde akla gelen ilk türdür ve yaz aylarının vazgeçilmezidir.
Çalı Fasulyesi
Ayşekadına göre daha uzun, geniş ve etli baklalara sahiptir. Boyutları büyük olduğu için genellikle bıçakla ortadan ikiye veya üçe bölünerek pişirilir. Doğru zamanda toplanmazsa kılçıklanma yapabilir; bu yüzden taze seçilmesi önemlidir.
Boncuk Fasulye
Baklaları yuvarlak kesitlidir ve içindeki taneler dışarıdan bakıldığında boğum boğum belli olur. Hem kabuğuyla taze olarak hem de iç taneleri ayıklanarak pişirilebilir. Kendine has aromasıyla özellikle etli yemeklere çok yakışır.
Sırık Fasulye
Bitkisi bir sırığa veya desteğe sarılarak büyüdüğü için bu adı alır. Genellikle uzun, ince ve silindirik bir yapısı vardır. Lezzeti yoğundur ve çekirdekleri belirginleşmeden toplanırsa çok körpe olur. Karadeniz mutfağındaki dible veya kavurma tariflerinde sıkça kullanılır.
Sarı Kız
Şekil olarak diğer taze fasulyelere benzer ancak rengi parlak sarıdır. Piştiğinde de sarı rengini korur. Türkiye'de daha çok turşu yapımında kullanılsa da, hafif tatlımsı lezzetiyle salatalarda veya zeytinyağlı yemeklerde de farklı bir görsel şölen sunar.
Dünya Mutfağındaki Diğer Fasulye Çeşitleri
Meksika Fasulyesi
Koyu kırmızı renkli, böbrek şeklinde ve kalın kabuklu bir fasulyedir. Pişirme esnasında dağılmaz ve formunu korur. Hafif tatlımsı bir lezzeti vardır; genellikle Meksika mutfağında chili con carne (kıymalı fasulye) yapımında ve salatalarda kullanılır.
Siyah Fasulye
Küçük, parlak ve simsiyah tanelere sahiptir. Latin Amerika mutfağının temel taşlarından biridir. Yoğun, mantarımsı ve etimsi bir lezzeti vardır. Antioksidan açısından çok zengindir ve genellikle pilavların yanında garnitür veya püre olarak servis edilir.
Maş Fasulyesi
Küçük, yeşil ve yuvarlak taneli bir türdür. Güneydoğu Anadolu mutfağında yaygın olmakla birlikte Asya kökenlidir. Çabuk pişer ve suda bekletmeye gerek yoktur. Son yıllarda özellikle filizlendirilerek salatalarda çiğ veya haşlanmış olarak tüketimi artmıştır.
Soya Fasulyesi
Yuvarlak, sarımsı veya bej renkte, yağ ve protein oranı çok yüksek bir endüstriyel bitkidir. Doğrudan yemek olarak tüketimi diğerleri kadar yaygın olmasa da tofu, soya sütü ve sos yapımında kullanılır. Besin değeri açısından ete en yakın bitkisel alternatiftir.
Adzuki Fasulyesi
Uzak Doğu, özellikle Japon mutfağına özgü küçük, kırmızı bir fasulyedir. Tadı diğer fasulyelere göre daha tatlıdır. Bu özelliği sayesinde Asya'da genellikle şekerle pişirilerek tatlılarda, keklerde ve dondurma yapımında kullanılır.
