Diyarbakır Usulü Meftune Tarifi
Meftune, Diyarbakır mutfağının sebze ve etin bir arada kullanıldığı geleneksel yemeklerinden biridir. Adının Arapça "medfune" kelimesinden geldiği ve "gömülü, örtülü" anlamı taşıdığı belirtilir. Yemeğin hazırlanışında etin alta, sebzelerin üste yerleştirilmesi ve az miktarda sıvıyla pişirilmesi bu isimle ilişkilendirilir.
Diyarbakır usulü meftunede patlıcan, domates ve sivri biber öne çıkar. Sumak ekşisi ise yemeğe kendine özgü hafif ekşi bir tat verir. Malzemelerin katmanlı biçimde yerleştirilmesi ve kısık ateşte pişirilmesi, meftunenin karakteristik yapısının oluşmasına yardımcı olur.
Meftune İçin Gerekli Malzemeler
Tarif 4-6 kişiliktir.
Yemek için
- 500 gram kuzu kaburga veya kuşbaşı et
- 5 adet orta boy patlıcan
- 4 adet sivri biber
- 4 adet orta boy domates
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ veya sadeyağ
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı pul biber
Sumak ekşisi için
- 3 yemek kaşığı tane sumak
- 1 su bardağı sıcak su
Servis için
- 4-5 diş sarımsak
- Taze maydanoz
Kuzu kaburga veya kuşbaşı et kullanılabilir. Kemikli et tercih edildiğinde pişirme sırasında etin aroması yemeğin suyuna daha fazla geçer. Sadeyağ da kullanılabilir ve yemeğe daha belirgin bir yağ aroması verir.
Meftune Nasıl Yapılır?
Sumak suyunu hazırlayın
Tane sumağı bir kaseye alın ve üzerine sıcak suyu ekleyin. Yaklaşık 20-30 dakika bekletin. Ardından sumak tanelerini süzerek suyunu ayırın.
Sumak suyunu pişirmeden önce hazırlamak, yemek tamamlanırken ekşi suyun hazır olmasını sağlar.
Patlıcanları hazırlayın
Patlıcanları alacalı soyun ve iri küpler halinde doğrayın. İsterseniz patlıcanları uzunlamasına dörde bölerek de hazırlayabilirsiniz.
Doğradığınız patlıcanları tuzlu suda 10-15 dakika bekletin. Ardından süzüp fazla suyunu alın.
Eti kavurun
Geniş ve kalın tabanlı bir tencere orta ateşte ısıtılır. Yağ eklenir ve etler tencereye alınır. Etlerin dış yüzeyi renk alana kadar kavrulur.
Et suyunu bırakıp tekrar çektiğinde domates ve biber salçası eklenir. Salçalar etle birlikte kısa süre kavrulur.
Sebzeleri katmanlı şekilde yerleştirin
Salçalar kavrulduktan sonra yarım su bardağı sıcak su eklenir. Patlıcanlar etlerin üzerine yerleştirilir. Ardından doğranmış domatesler ve sivri biberler eklenir. Tuz ve pul biber serpilir.
Sebzeleri bu aşamada fazla karıştırmamak gerekir. Tencerenin kapağı kapatılır ve yemek kısık ateşte yaklaşık 40-45 dakika pişirilir. Domates ve patlıcanın bıraktığı su yemeğin pişmesine yardımcı olur.
Sumak ekşisini ekleyin
Yemek pişmeye devam ederken hazırlanan sumak suyu eklenir. Sumak suyunu pişirmenin son bölümünde eklemek, ekşi aromanın daha belirgin kalmasını sağlar.
Sumak suyu eklendikten sonra yemek yaklaşık 10 dakika daha kısık ateşte pişirilir.
Sarımsak ve maydanozla servis edin
Sarımsakları dövün. Pişen meftuneyi servis tabağına aldıktan sonra üzerine sarımsak ve ince kıyılmış maydanoz ekleyin.
Meftuneyi geniş bir servis tabağı üzerinde sıcak olarak sunabilirsiniz. Bazı yöresel sunumlarda yemek ters çevrilerek servis edilir. Bu yöntemde altta kalan et üst kısma gelir ve katmanlı yapı daha belirgin hale gelir.
Meftune Yaparken Nelere Dikkat Edilir?
Patlıcanları iri doğrayın. Küçük parçalar pişirme sırasında daha kolay dağılabilir. İri parçalar yemeğin dokusunu daha iyi korur.
Sebzeleri fazla karıştırmayın. Meftunede malzemelerin katmanlı biçimde pişmesi önem taşır. Sık karıştırmak patlıcanların dağılmasına neden olabilir.
Suyu kontrollü ekleyin. Domates ve patlıcan pişerken kendi suyunu bırakır. Bu nedenle başlangıçta fazla miktarda su eklemek yemeğin kıvamını değiştirebilir.
Sumak suyunu son bölümde ekleyin. Böylece ekşi tat yemeğin içinde daha belirgin kalır. Sumak miktarı kullanılan sumağın ekşilik seviyesine göre değişebilir.
Sarımsağı servis sırasında ekleyin. Dövülmüş sarımsak, meftunenin ekşi ve sebzeli yapısına belirgin bir aroma katar.
Meftunenin Yanında Ne Gider?
Meftune, sulu yapısı nedeniyle yanında pilav ve ekmekle servis edilebilir. Bulgur pilavı veya pirinç pilavı yemeğin suyuyla birlikte sunulabilir. Taze pide ve lavaş da sofraya eşlik edebilir.
Diyarbakır mutfağına uygun bir sofra hazırlamak isteyenler meftunenin yanında taze maydanoz ve soğan turşusu da sunabilir. Yoğurt veya cacık ise daha serin bir eşlikçi arayanlar için tercih edilebilir.
Meftuneyi tek kişilik sunumlarda servis kasesi içinde de servis etmek mümkündür. Geniş ve derin bir kase, yemeğin suyunu ve sebzelerini birlikte sunmak için uygun bir kullanım sağlar.
