Çin Usulü Kung Pao Tavuk Tarifi
Çin mutfağı denince çoğu kişinin aklına önce wok gelir. Yüksek ateşte, birkaç dakika içinde, sürekli çevrilerek pişen yemekler bu mutfağın en tanınan yüzüdür. Kung Pao tavuk da bu yöntemin en bilinen örneklerinden biridir. Kuş başı tavuk, kavrulmuş yer fıstığı, kuru acı biber ve tatlı ekşi bir sos aynı tavada buluşur. Ortaya acı, tatlı, ekşi ve tuzlu tatların bir arada hissedildiği bir yemek çıkar.
Kung Pao tavuk, dünyanın pek çok yerinde Çin restoranlarının en çok sipariş edilen yemeklerinden biridir. Evde hazırlamak ise sanıldığından kolaydır. Asıl iş pişirmeden önce yapılır. Malzemeler doğranır, sos karıştırılır ve her şey tezgahta hazır bekler. Tavaya geçildikten sonra yemek on dakikada tamamlanır.
Kung Pao Tavuğun Hikayesi ve Sichuan Mutfağı
Kung Pao tavuk, Çin'in güneybatısındaki Sichuan eyaletinin mutfağından gelir. Sichuan mutfağı, acı biber ve kendine özgü Sichuan biberiyle tanınır. Bu mutfakta acı tek başına değil, tatlılık ve ekşilikle dengelenerek kullanılır.
Yemeğin adı, 19. yüzyılda Sichuan valisi olarak görev yapan Ding Baozhen'e dayanır. Ding Baozhen'in taşıdığı resmi unvan "gongbao" idi. Rivayete göre vali bu yemeği çok sever ve yemek zamanla onun unvanıyla anılmaya başlar. Batı dillerine "Kung Pao" olarak geçen ad, bu unvanın eski bir yazım biçimidir.
Kung Pao tavuğun karakterini iki baharat belirler. İlki kuru kırmızı biberdir. Biberler yağda kısa süre kavrulur ve yağa hem renk hem de acı geçirir. İkincisi Sichuan biberidir. Aslında bir biber türü değil, bir ağacın kurutulmuş kabuklarıdır. Ağızda hafif bir uyuşma ve karıncalanma hissi yaratır. Çin'de bu tada "ma la", yani uyuşturan ve acı anlamına gelen bir ad verilir. Sichuan biberi Türkiye'de baharatçılarda ve bazı marketlerde bulunur. Bulunamadığında yemek yine yapılır, sadece bu karıncalanma hissi eksik kalır.
Wok tavanın pişirmedeki rolü
Kung Pao tavuğun hızlı pişmesinin sırrı tavanın şeklindedir. Derin ve geniş çanaklı yapısıyla wok, ısıyı tabanda yoğunlaştırır. Malzemeler kenarlara doğru itilip tekrar ortaya çekilerek pişer. Bu sayede tavuk kısa sürede dışından mühürlenir, içi ise sulu kalır. Yüksek ateşte sürekli çevirerek pişirmeye uygun bir wok tava, bu yemekte düz tabanlı bir tavaya göre belirgin bir fark yaratır.
Adım adım tarif
Kung Pao Tavuk Nasıl Yapılır?
Malzemeler
4 kişilik bir porsiyon için
Tavuk ve marinasyon için
Sos için
Pişirmek için
Hazırlık
Tavuğu marine edin
Tavuk 1,5 cm boyutunda küpler halinde doğranır. Soya sosu, nişasta ve susam yağıyla karıştırılır ve 15 dakika bekletilir. Nişasta tavuğun yüzeyinde ince bir tabaka oluşturur. Bu tabaka yüksek ateşte etin suyunu içinde tutar ve sosun tavuğa tutunmasını sağlar.
Sosu karıştırın
Sos malzemeleri küçük bir kasede karıştırılır. Nişastanın dibe çökmemesi için tavaya dökülmeden hemen önce tekrar karıştırılır.
Aromatik malzemeleri doğrayın
Sarımsak ve zencefil ince kıyılır. Taze soğanın beyaz kısmı 2 cm uzunluğunda parçalara bölünür, yeşil kısmı servis için ayrılır. Kuru biberler ikiye kesilir ve çekirdeklerinin bir kısmı çıkarılır. Çekirdek ne kadar çok kalırsa yemek o kadar acı olur.
Pişirme
Yüksek ateş ve doğru zamanlama, sosun kıvamını ve tavuğun dokusunu belirler.
Tavuğu yüksek ateşte kızartın
Wok yüksek ateşte, hafif duman çıkana kadar ısıtılır. Yağın yarısı eklenir ve tavuk tavaya alınır. Tavuk ilk bir dakika karıştırılmadan bırakılır, böylece bir yüzü kızarır. Ardından çevrilerek 3 ila 4 dakika pişer. Tavuğun dışı altın rengine döndüğünde tavadan alınır ve bir kenarda bekletilir.
Biberleri yağda kavurun
Wok tekrar ateşe konur ve kalan yağ eklenir. Ateş orta seviyeye indirilir. Kuru biber ve Sichuan biberi yağa atılır, sürekli çevrilerek 30 saniye kavrulur. Biberler koyu kırmızıya döndüğünde hazırdır. Yanan biber yemeğe acı ve is tadı verdiği için bu aşamada dikkatli olmak gerekir.
Sosla birleştirip tamamlayın
Sarımsak, zencefil ve taze soğanın beyaz kısmı eklenir ve kokusu çıkana kadar bir dakika çevrilir. Tavuk tekrar tavaya alınır. Sos bir kez daha karıştırılır ve tavaya dökülür. Ateş yükseltilir. Sos birkaç saniye içinde koyulaşır ve tavuğu parlak bir tabakayla kaplar. Son olarak yer fıstığı eklenir, her şey bir kez daha çevrilir ve ocak kapatılır.
Kung Pao Tavukta Dikkat Edilecek Noktalar ve Servis
Tavayı kalabalık etmemek
Tavuk tek seferde fazla miktarda tavaya konursa wokun ısısı düşer ve tavuk kızarmak yerine kendi suyunda haşlanır. Kalabalık bir porsiyon iki seferde pişirilir.
Fıstığı son anda eklemek
Yer fıstığı sosla erken buluşursa yumuşar ve çıtırlığını kaybeder. Ocak kapatılmadan hemen önce eklemek dokusunu korur.
Acıyı ayarlamak
Kuru biberler yemeğe kokusunu verir ama genellikle yenmez. Daha az acı isteyenler biberleri bütün bırakır ve çekirdeklerini tamamen çıkarır.
Hazırlığı önceden bitirmek
Wok yemeklerinde pişirme hızlı ilerler. Malzeme doğramak için duraklamaya vakit kalmaz. Her şeyin tezgahta, sırasıyla hazır olması yemeğin yanmadan pişmesini sağlar.
Pilavla Servis
Kung Pao tavuk Çin'de sade beyaz pirinç pilavıyla servis edilir. Pirinç, sosun tadını emer ve yemeğin acısını dengeler. Çin usulü pilav için uzun taneli ya da yasemin pirinci birkaç kez yıkanır, nişastası alınır. Bir ölçü pirince bir buçuk ölçü su eklenir ve kapak kapalı şekilde kısık ateşte suyunu çekene kadar pişer. Pilav ocaktan alındıktan sonra 10 dakika dinlendirilir. Kapağı sıkı kapanan, kalın tabanlı bir tencere, buharın içeride kalmasını ve pirincin dibe tutmadan pişmesini sağlar.
Sofraya Sunum
Servis için tavuk geniş bir kaseye alınır, üzerine taze soğanın yeşil kısmı serpilir. Pilav ayrı bir kasede sofraya gelir. Çin sofrasında yemekler masanın ortasına konur ve herkes kendi kasesine alır. Pilav kasesi ve yemek tabaklarını aynı tasarımda bulunduran bir yemek takımı, bu paylaşımlı sofrayı düzenli gösterir.
Evde Sichuan Lezzeti
Kung Pao tavuk, birkaç temel teknikle restoran lezzetini eve taşıyan bir tariftir. Nişastalı marinasyon tavuğu sulu tutar, kuru biberler yağa kokusunu verir, tatlı ekşi sos ise bütün malzemeleri birbirine bağlar. Hazırlık bittikten sonra yemek on dakikada sofraya gelir. Bu hız, onu hafta içi akşamları için de pratik bir seçenek haline getirir.
Çin'de yemeğin yanında ve sonrasında genellikle sade yeşil çay içilir. Çay küçük ve kulpsuz fincanlarda servis edilir, gün boyu birkaç kez tazelenir. Sofrayı Çin usulü tamamlamak isteyenler için ince porselen bir fincan takımı, yeşil çayın açık rengini ve kokusunu en iyi şekilde sunar.
