Batman Usulü Kütülk Tarifi
Güneydoğu mutfağında içli köfte yapılan günlerin bir de ertesi günü vardır. Kabuk hamurundan artan bulgur, küçük toplar halinde yuvarlanır ve başka bir yemeğe dönüşür. Batman'da kütülk adıyla bilinen yemek bu alışkanlıktan doğar. Fındıktan biraz iri bulgur topları kaynar suda haşlanır, üzerine sarımsaklı yoğurt ve pul biberli tereyağı dökülür. Et ve salça içermeyen bu sade yemek, kış aylarında köy mutfaklarında sık pişer ve tek başına doyurucu bir öğün olur.
Batman Mutfağında Kütülk'ün Yeri
Kütülk, Batman mutfağının en mütevazı yemeklerinden biridir. Malzemesi bulgur, su, yoğurt ve tereyağından ibarettir. Bu sadelik yemeğin kökeniyle ilgilidir. İçli köfte hazırlanırken kabuk hamuru çoğu zaman artar. Bu hamuru israf etmemek için küçük toplar yapılır ve ayrı bir yemek olarak pişirilir. Bugün kütülk, artan hamurla değil, doğrudan bu yemek için yoğrulan bulgurla da hazırlanır.
Yemek, Batman İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün başvurusuyla on beş Aralık iki bin yirmi üç tarihinde "Batman Piçik Yemeği" adıyla mahreç işaretli coğrafi işaret olarak tescil edilir. Tescil belgesi, yemeğin yörede kütülk ve kutilk adlarıyla da anıldığını belirtir.
Kütülk evden eve farklı biçimlerde sofraya gelir. Bazı evlerde haşlanan toplar tabağa alınır, üzerine yoğurt ve tereyağlı sos dökülür. Bazı evlerde ise toplar yoğurtlu, naneli bir terbiyenin içinde pişer ve kütülk koyu bir çorbaya dönüşür. İki biçimde de yemeğin karakterini bulgur topları belirler.
Kütülk Hamurunun Özelliği
Kütülk hamurunda iki farklı bulgur eşit oranda kullanılır. Köftelik bulgur neredeyse un kıvamında, çok ince öğütülmüş bir bulgurdur ve hamurun bir arada kalmasını sağlar. İnce bulgur biraz daha iri tanelidir ve toplara hafif bir tane hissi kazandırır. Yalnızca köftelik bulgurla yapılan toplar fazla yumuşak olur ve haşlanırken dağılır. Yalnızca ince bulgurla yapılan hamur ise toplanmaz.
Suyun miktarı hamurun başarısını belirler. Kuru kalan hamur yoğurma sırasında parçalanır ve yuvarlanırken çatlar. Fazla su ise topların şeklini bozar. Bu yüzden su azar azar eklenir ve bulgurun nemi çekmesi için arada beklenir. İlk anda kuru görünen hamur birkaç dakika sonra yumuşar.
Hamur yeterince yoğrulduğunda bulgur taneleri birbirine tutunur. Avuçta sıkıldığında dağılmayan, yüzeyi pürüzsüzleşen bir kıvam elde edilir. Şekillendirilen topların una bulanması hem birbirine yapışmalarını önler hem de haşlama sırasında yüzeylerinde ince bir kabuk oluşturur. Bu kabuk, topun suda dağılmadan pişmesini sağlar.
Batman Usulü Kütülk Malzemeleri
Altı kişilik bir porsiyon için:
Bulgur topları için:
İki yüz elli gram köftelik bulgur
İki yüz elli gram ince bulgur
Bir tatlı kaşığı tuz
Yaklaşık bir litre sıcak su
Bulamak için bir avuç un
Sarımsaklı yoğurt ve tereyağlı sos için:
Yarım kilo yoğurt
İki diş sarımsak
Yüz gram tereyağı
Bir yemek kaşığı pul biber
İsteğe göre bir tatlı kaşığı kuru nane
Geleneksel tarifte et ve salça kullanılmaz. Pul biberin miktarı damak tadına göre artırılır ya da azaltılır.
Batman Usulü Kütülk Hazırlanışı
Bulgur Hamurunun Hazırlanması
İki bulgur ve tuz geniş bir yoğurma kabına alınır. Sıcak suyun bir kısmı eklenir ve kabın üzeri kapatılır. Bulgur on beş dakika boyunca suyu çeker. Ardından hamur yoğrulmaya başlanır. Kuru kalan yerlere kalan sudan azar azar eklenir. Hamur on dakika kadar, avuç içiyle bastırılarak yoğrulur.
Yoğrulan hamurun üzeri nemli bir bezle örtülür ve yarım saat dinlendirilir. Dinlenen hamur yeniden kısa bir süre yoğrulur. Avuçta sıkıldığında dağılmıyorsa şekillendirmeye geçilir.
Bulgur Toplarının Şekillendirilmesi
Eller hafifçe ıslatılır. Hamurdan küçük parçalar koparılır ve avuç içinde yuvarlanarak fındıktan biraz iri toplar haline getirilir. Topların aynı boyda olması, hepsinin aynı sürede pişmesini sağlar.
Geniş bir tepsiye ince bir kat un serpilir. Yuvarlanan toplar tepsiye alınır ve tepsi hafifçe sallanarak her birinin yüzeyi una bulanır. Toplar bu aşamada bastırılmaz, yalnızca unla kaplanır.
Bu iş kalabalık bir mutfakta hızla ilerler. Batman'da kütülk günleri, evin kadınlarının bir araya gelip sohbet ederek top yuvarladığı günlerdir.
Kütülk Toplarının Haşlanması
Geniş bir tencerede bol su kaynatılır ve bir tutam tuz eklenir. Toplar kaynayan suya birkaç parti halinde bırakılır. Tencereye bir kerede çok fazla top konduğunda suyun sıcaklığı düşer ve toplar dibe yapışır. Toplar suda pişerken arada bir nazikçe karıştırılır.\
Topların su yüzeyine çıkması pişmenin ilerlediğini gösterir, ancak tek başına yeterli değildir. Bir top ikiye kesilir ve içi kontrol edilir. Bulgur tamamen yumuşamışsa toplar kevgirle alınır. Haşlama için derin bir tencere, sos için küçük bir kap gerekir. Farklı boylarda tencereleri bir arada sunan bir tencere seti, topların sıkışmadan kaynadığı geniş bir tencereyi de, sos için uygun küçük bir tencereyi de aynı anda ocağa koymaya imkan verir.
Sarımsaklı Yoğurt ve Tereyağlı Sos
Yoğurt bir kaseye alınır ve ezilmiş sarımsakla pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpılır. Yoğurt fazla koyuysa bir iki kaşık suyla açılır. Kıvamı, sıcak topların üzerine rahatça yayılacak kadar akışkan olur.
Tereyağı küçük bir tava içinde eritilir. Köpürmeye başladığında pul biber ve isteğe göre kuru nane eklenir. Sos birkaç saniye içinde kızıl bir renk alır ve hemen ocaktan alınır. Pul biber yandığında sos acılaşır, bu yüzden tavanın başından ayrılmamak gerekir.
Sıcak bulgur topları servis tabağına alınır. Üzerine sarımsaklı yoğurt yayılır. En son pul biberli tereyağı gezdirilir. Sos servis anında hazırlandığında tereyağının kokusu daha belirgin olur.
Yoğurtlu Çorba Olarak Kütülk
Batman'ın köylerinde kütülk çoğu zaman yoğurtlu bir çorba olarak da pişirilir. Bu biçimde yoğurt bir yumurta ve bir kaşık unla çırpılır. Terbiye ılık suyla açılır ve tencerede sürekli karıştırılarak ısıtılır. Kaynamaya başladığında toplar eklenir ve birlikte pişer. Çorba nane ve pul biberle tatlandırılır ve kalın, hafif ekşi bir kıvama gelir.
Bu haliyle kütülk, kış günlerinde öğle yemeği olarak taşınmaya da uygundur. Ağzı geniş bir termos, yoğurtlu çorbayı topları dağıtmadan öğle saatine kadar sıcak tutar.
Kütülk Servis Önerileri
Kütülk sıcak servis edilir. Topların sıcaklığı, yoğurdun serinliği ve yeni kızdırılmış tereyağı aynı tabakta buluşur. Bu sıcaklık farkı yemeğin tadının bir parçasıdır. Yanına bir tabak turşu ya da mevsim salatası yeter.
Ortak bir servis tabağında sunulacaksa topların ezilmemesi için geniş ve yayvan bir tabak seçilir. Yoğurt ve tereyağlı sos ayrı kaplarda masaya geldiğinde herkes kendi tabağını damak tadına göre tamamlar. Batman sofraları kalabalık kurulur ve kütülk çoğu zaman içli köfte, ayran ve salatayla birlikte sofraya gelir. Servis tabağından sos kaselerine kadar aynı tasarımla tamamlanan bir 12 kişilik yemek takımı, bu kalabalık sofrayı tek bir düzende toplar.
Güneydoğu'da yemek kahveyle kapanır. Ağır ağır pişen, köpüğü kalın bir fincan kahve, tereyağlı sosun ardından damağı dinlendirir. Kahveyi geleneksel usulde, sıcak kumun yavaş ısısında pişirmek isteyenler için kumda Türk kahve makinesi, bu alışkanlığı evin mutfağına taşır.
Artan Hamurdan Doğan Bir Batman Lezzeti
Kütülk, Batman mutfağının israfa yer vermeyen anlayışından doğar. İçli köfteden artan bir avuç hamur, bir kase yoğurt ve biraz tereyağıyla sofraya ayrı bir yemek olarak gelir. Bulgurun iki türünü eşit oranda karıştırmak, hamuru sabırla yoğurmak ve topları una bulamak, haşlama sırasında dağılmalarını önler. Gerisi, tabağın üzerine dökülen kızıl tereyağının kokusudur.
