1. Öncelikle fasulyelerin uçlarını alın ve varsa kılçıklarını temizleyin. Bu tarifin özelliği fasulyenin kesim şeklindedir: Fasulyeleri bıçakla boydan boya ikiye yarın, ardından enine de keserek boyutlarını küçültün. Bu sayede sos fasulyenin içine çok daha iyi işleyecektir.

2. Geniş bir tencereye zeytinyağını dökün ve ısınmaya bırakın. Yemeklik (küp küp) doğradığınız soğanları ekleyin. Soğanları ekledikten hemen sonra üzerine çok az tuz serpin ve tencerenin kapağını kapatın. Bu işlem soğanın kızarmadan yumuşamasını (terlemesini) sağlar ve yemeğin suyu daha lezzetli olur.

3. Soğanlar yumuşayıp şeffaflaştığında, ince kıyılmış sarımsakları ve hazırladığınız fasulyeleri tencereye alın. Sadece bir kez nazikçe karıştırın. Ardından zeytinyağlının sırrı olan toz şekeri ve kalan tuzu malzemelerin üzerine gezdirin.

4. Domatesleri rendeleyin ancak kabuklarını atmayın. Rende domatesleri ve sıcak suyu tencereye ilave edin. Kenara ayırdığınız domates kabuklarını, fasulyelerin üzerini tamamen örtecek şekilde bir kapak gibi dizin. Bu teknik, buharı içeride tutarak fasulyelerin lokum gibi pişmesini sağlar.

5. Normal tencerede pişiriyorsanız tencerenin kapağını kapatın ve ocağı en kısık seviyeye getirin. Fasulyenin cinsine göre değişmekle birlikte, ortalama 35-45 dakika boyunca, fasulyeler yumuşayana kadar pişirin. Düdüklü tencerede pişiriyorsanız tencerenin buharı çıkmaya başlayıp düdüğü öttüğünde süreyi başlatın ve kısık ateşte kapağı kapalı olarak 9 dakika pişirin. Süre bitince ocağı kapatıp basıncın inmesini bekleyin, ardından kapağı açın ve ocağı tekrar yakıp bu kez tencerenin ağzı açık şekilde 8 dakika daha kaynatarak yemeğin suyunun özleşmesini sağlayın.

6. Pişme işlemi bitince ocağı kapatın. Yemeğin renginin ve tadının oturması için oda sıcaklığına gelene kadar tencerenin kapağını açmadan bekletin. Soğuduktan sonra üzerindeki domates kabuklarını alabilirsiniz.

Kesim Tekniğinin Önemi

Fasulyeleri sadece kırmak yerine, boyuna ortadan ikiye kesmek lezzetin anahtarıdır. Bu ince işçilik, zeytinyağlı sosun ve domatesin aromasının fasulyenin en iç kısımlarına kadar işlemesini sağlar. Ayrıca bu sayede fasulyeler daha hızlı pişer ve tabakta çok daha zarif görünür.

Soğanı Terletme ve Şeker Dengesi

Soğanları kavururken üzerine tuz serpip kapağı kapatmak, onların kızarmadan yumuşamasını yani "terlemesini" sağlar; bu da yemeğe acılık değil tatlılık verir. Eklenen şeker ise sadece tat için değildir; zeytinyağının asidini dengeler, yemeğin rengini korur ve sosuna o meşhur parlaklığı kazandırır.

Domates Kabuğundan Doğal Kapak

Rendelediğiniz domateslerin kabuklarını atmayıp yemeğin en üstüne bir kapak gibi sermek, bu tarifin en büyük sırrıdır. Bu kabuklar tencere içindeki buharı hapsederek bir nevi "fırın etkisi" yaratır. Böylece fasulyeler kurumadan, tamamen kendi suyuyla ve özleşerek lokum gibi pişer.

Demlenme ve Dinlendirme Kuralı

Zeytinyağlı yemekler sıcakken gerçek tadını vermez. Pişirme bitince tencerenin kapağını hiç açmadan oda sıcaklığına gelmesini bekleyin; bu işlem fasulyenin renginin kararmasını engeller. Yemeğin lezzeti asıl, buzdolabında en az birkaç saat veya bir gece dinlendiğinde ortaya çıkar.

Taze fasulyenin iyi pişmesi için öncelikle fasulyeleri boyuna ortadan ikiye keserek ısının ve sosun iç kısımlara nüfuz etmesini kolaylaştırmalısınız. Pişirme esnasında fasulyelerin en üstüne domates kabuklarını veya ıslatılmış yağlı kağıdı bir kapak gibi örterek buharı içeride hapsetmek, fasulyenin dışarıdan su eklemeye gerek kalmadan kendi suyuyla yumuşamasını sağlar. Ayrıca, yemeği harlı ateş yerine en kısık ateşte ağır ağır pişirmek, fasulyelerin diriliğini kaybedip helmelenmesi (özleşmesi) için en kritik kuraldır.

Aslında taze fasulye, doğası gereği çok baskın baharatları pek sevmez, lezzeti sadeliğindedir. Eğer zeytinyağlı yapıyorsan en büyük lezzet artırıcı kesinlikle şekerdir, bunun dışında ekstra bir baharat atarsan o karakteristik tadı bozabilirsin. Ancak kıymalı veya etli, sıcak bir tencere yemeği yapıyorsan iş değişir; o zaman değirmen karabiber ve hafif acı bir pul biber yemeğin lezzetini bayağı yukarı taşır. Yine de en iyi eşlikçisi her zaman bol sarımsaktır, fasulyenin tadını bastırmadan parlatacak tek şey odur.

Taze Fasulye Yaparken Buzluktan Çıkan Fasulye Çözdürülmeli mi?

Buzluktan çıkardığın fasulyeleri asla çözdürmeden doğrudan tencereye almalısın. Eğer buzu çözülsün diye beklersen fasulyeler suyunu salar ve pişerken lezzetini kaybedip lastik gibi süngerimsi bir dokuya dönüşür. Soğanları kavurduktan sonra buzlu fasulyeleri atıp tencerenin ısısıyla çözülmelerini sağlamak en iyi sonucu verir.

Zeytinyağlı Fasulyeye Salça Konur mu?

Geleneksel ve gerçek bir İstanbul usulü zeytinyağlı taze fasulye tarifinde salça kesinlikle kullanılmaz çünkü salça yemeğin o kendine has ferah tadını ve berrak rengini bastırır. Mevsiminde bol domates rendesi kullanmak yemeğin hem rengini hem de suyunu tam kıvamında tutmak için en doğru seçimdir.

Taze Fasulyeyi Hiç Su Eklemeden Pişirmek Mümkün mü?

Eğer kullandığın domatesler yeterince suluysa ve ocağın altını mum ışığı kadar kısık açacaksan hiç su eklemeden pişirebilirsin. Bu yöntemle pişen fasulye kendi öz suyuyla piştiği için çok daha yoğun lezzetli olur ancak dibinin tutmaması için tencereyi arada bir sallayarak kontrol etmen şarttır.

Fasulyeler Piştikten Sonra Neden Sert Kalır?

Fasulyelerin pişmesine rağmen sert kalıyorsa ya fasulyenin cinsi karttır ya da domates gibi asitli malzemeleri fasulyeler henüz yumuşamadan eklemişsindir. Asidik malzemeler pişme sürecini yavaşlatır bu yüzden domatesi fasulyeler biraz sarardıktan sonra eklemek lokum gibi bir kıvam yakalamana yardımcı olur.

Taze Fasulye Yemeğinin Rengi Neden Sararır veya Kararır?

Yemeğin renginin canlı yeşil kalması için piştikten sonra kapağı hemen açmamak ve yemeği sıcakken havayla temas ettirmemek gerekir. Şekeri eksik koymak veya tencerenin kapağını pişerken merak edip sık sık açıp kapatmak da fasulyenin oksitlenip o canlı rengini kaybetmesine neden olur.

Taze Fasulye Pişirirken Zeytinyağı Ne Zaman Eklenmeli?

Tarifte yağın tamamını başta koysak da lezzeti katlamanın bir yolu daha var. Zeytinyağının yarısını soğanları kavururken kullanıp kalan yarısını yemek piştikten ve altını kapattıktan sonra üzerine gezdirirsen lezzet inanılmaz artar. Bu yöntem zeytinyağının taze kokusunu korur ve yemeğe çok daha iştah açıcı bir parlaklık kazandırır.