Hamuru İçin

Çorbası İçin

Hamurun Kıvamı ve Tepsi Ayarı

Arabaşı hamurunun en önemli özelliği, kaşığa alındığında titreyen ama dağılmayan bir jöle kıvamında olmasıdır. Un ve su oranını (genellikle 1'e 5) doğru ayarlamak ve karışımı tencerede "göz göz" olup fokurdayana kadar sürekli karıştırmak gerekir. Hamurun tepsiye yapışmaması için tepsiyi sadece ıslatmak yetmez, tepsinin her yerinin nemli kalması gerekir; bu sayede hamur kuruduğunda kalıp gibi kalkar.

Çorbanın Acı ve Ekşi Dengesi

Bu çorbanın karakterini belirleyen unsur, keskin acısı ve ekşisidir. İç Anadolu'da "hastayı ayağa kaldıran çorba" olarak bilinmesinin sebebi, içindeki bol pul biber ve limondur. Salçayı kavururken biber salçasını baskın kullanmak veya kurutulmuş süs biberlerini (cin biberi) bütün halde çorbanın içine atıp pişirmek, o genzi yakan orijinal lezzeti yakalamanızı sağlar.

Meyanenin Bağlanması

Çorbanın suyunun duru değil, hafif kıvamlı olması gerekir. Unu yağda kavururken (meyane yaparken) rengini çok karartmadan, sadece çiğ kokusu gidene kadar kavurmalısınız. En kritik an, sıcak tavuk suyunu eklemeden önce kavrulmuş una bir miktar soğuk su verip pürüzsüz bir macun elde etmektir; doğrudan sıcak su eklerseniz un topaklanır ve çorbanın içinde pütürler oluşur.

Arabaşı Hamuru Çiğnenir mi?

Hayır, arabaşı hamuru çiğnenmeden yutulmasıyla meşhurdur ve bu bir adab-ı muaşeret kuralıdır. Hamur aslında çorbanın "ekmeği" rolünü üstlenir ancak dokusu gereği çiğnendiğinde dişe yapışan ve lezzeti anlaşılmayan bir yapıdadır. Doğru yeme şekli; kaşığa önce baklava dilimi kesilmiş soğuk hamuru almak, ardından kaşığı sıcak çorbaya daldırıp hamur ve çorbayı aynı anda, hamuru çiğnemeden "lop" diye yutmaktır.

Arabaşı Çorbasında Tavuk Yerine Hangi Et Kullanılır?

Orijinal köy tariflerinde ve Yozgat geleneğinde bu çorba aslında av etiyle, özellikle keklik veya yaban kazı etiyle yapılır. Günümüzde ev şartlarında en yaygın kullanım tavuk eti olsa da, kış aylarında bulunabilirse hindi eti ile yapılması çorbaya çok daha derin ve aromatik bir lezzet katar. Hindi eti, tavuğa göre daha lifli olduğu için arabaşı çorbasının yapısına çok daha uygundur.

Arabaşı Çorbasının Hamuru Neden Çatlar?

Hamurun tepside soğurken üzerinin kuruması ve çatlaması sık karşılaşılan bir sorundur. Bunu engellemek için hamuru döktükten sonra tepsiyi çok rüzgarlı veya aşırı soğuk bir yere (balkon gibi) aniden koymamak, oda sıcaklığında ılındıktan sonra serin bir yere almak gerekir. Ayrıca hamur sıcakken üzerini streç film veya tepsiyle kapatmak terleme yapıp hamuru sulandıracağı için, üzeri açık şekilde dinlendirilmelidir.

Arabaşı Çorbasının Hamuru Tutmazsa Ne Yapılır?

Arabaşı hamurunun tepsiye döküldükten sonra donmaması veya cıvık kalması, genellikle un miktarının az gelmesi veya hamurun yeterince "özleşene kadar" pişirilmemesinden kaynaklanır. Eğer hamur tepsideyken tutmadığını fark ederseniz maalesef soğuduktan sonra geri dönüşü pek mümkün değildir; tekrar tencereye alıp un eklemek topaklanmaya ve lezzet kaybına neden olur. Bu sorunu yaşamamak için hamuru pişirirken kaşığa ağır gelip gelmediğini kontrol etmek ve fokurdamaya başladıktan sonra en az 5-10 dakika daha karıştırarak pişirip suyunu çektirmek gerekir. Tutmayan hamur, israf edilmemesi adına sıcakken "höşmerim" benzeri

Arabaşı Çorbası Hamursuz İçilir mi?

Teknik olarak çorbanın kendisi unlu, salçalı ve tavuklu yapısıyla oldukça lezzetli bir başlangıç çorbası olarak hamursuz da tüketilebilir; ancak o zaman bu yemek "Arabaşı" olma özelliğini kaybeder ve sıradan bir tavuk çorbasına dönüşür. Arabaşı çorbasının suyu, nötr tada sahip olan hamurla dengelenmesi için bilerek normalden daha acı, daha ekşi ve daha yoğun aromalı yapılır. Hamursuz içildiğinde bu yoğun baharat ve ekşilik damak tadına çok ağır gelebilir. Yemeğin orijinal ritüeli ve lezzet dengesi, o soğuk ve sade hamurun yakıcı ve baharatlı çorbayla buluşması üzerine kuruludur.