Gaziantep Usulü Orjinal Yuvalama Yemeği Tarifi
Gaziantep mutfağının baş tacı, bayram sofralarının sultanı yuvalama evde nasıl yapılır? Minik köftelerin nohut ve etle buluştuğu, yoğurtlu sosuyla şifa dağıtan yuvalama tarifinin malzemelerini ve detaylı yapım aşamalarını öğrenin.
Yuvalama Yemeğinin Malzemeleri
Köftesi (Yuvarlaması) İçin
Et Suyu ve Tane Malzemeler İçin
Yoğurtlu Sos İçin
Üzeri İçin (Naneli Sos)
Yuvalama Yemeği Nasıl Yapılır?
Ön Hazırlık ve Etin Pişirilmesi
Yuvalama Köftesinin Yoğurulması ve Şekillendirilmesi
Köftelerin Pişirilmesi (Buharda Haşlama)
Yoğurtlu Sosun Bağlanması ve Birleştirme
Servis
Yuvalama Yemeğinin Püf Noktaları
Pirinç ve Kıyma Seçimi
Yuvalama köftesinin pişerken dağılmadan kalabilmesi ve o elastik, dişe gelir dokuyu yakalayabilmesi için harcın hazırlığı en kritik aşamadır. Orijinal tarifte asla hazır pirinç unu kullanılmaz; bunun yerine bir gece önceden ıslatılmış kırık pirinçler suyu süzüldükten sonra bez üzerinde kurutulup hafif nemli bırakılarak robotta çekilmelidir. Ayrıca kullanılacak kıymanın mutlaka "çiğ köftelik" olarak bilinen, sinirlerinden tamamen arındırılmış ve yağsız dana kıyma olması gerekir; yağlı kıyma sıcak suda eriyerek köftelerin formunu bozar. Pirinç ve kıyma, macun kıvamına gelip sakız gibi uzayana kadar uzun süre yoğurulmalıdır.
Dağılmayı Önleyen Pişirme Tekniği
Yuvalama köftelerini doğrudan kaynayan suyun veya sosun içine atmak, nişastanın suya geçerek yemeği bulandırmasına ve köftelerin deforme olmasına yol açabilir. En garantili yöntem, yuvarlanan köfteleri kaynayan su dolu tencerenin üzerine oturtulan bir süzgeçte, yani buharda 10-15 dakika kadar pişirmektir. Bu ön pişirme işlemi (şoklama), köftelerin dış yüzeyindeki protein ve nişastanın ani ısıyla mühürlenmesini sağlar; böylece köfteler sonradan yoğurtlu sosa girdiğinde hem şeklini korur hem de birbirine yapışmadan tane tane kalır.
Yoğurt Sosunda Temperleme Kuralı
Yemeğin lezzetini belirleyen yoğurtlu sosun pürüzsüz ve kadifemsi olması için "temperleme" yani ılıştırma işlemi hayati önem taşır. Süzme yoğurt, yumurta ve un karışımı soğukken ocağa alınmadan önce, kenarda kaynayan et suyundan azar azar ve sürekli çırparak ekleme yapılmalı, yoğurdun ısısı yavaşça yükseltilmelidir. Tencere ocağa alındıktan sonra kaynama noktasına gelene kadar tahta kaşıkla hep aynı yöne doğru karıştırılmalı ve yoğurdun kesilmesine neden olacağı için tuz mutlaka yemek piştikten ve ocaktan alındıktan sonra eklenmelidir.
Yuvalama Yaparken Hazır Pirinç Unu Kullanılabilir mi?
Pratik olması açısından günümüzde pirinç unu sıkça kullanılsa da, orijinal Gaziantep yuvalamasının o kendine has dişe gelir dokusunu yakalamak için kırık pirincin ıslatılıp çekilmesi tavsiye edilir. Hazır pirinç unu kullanıldığında köfteler daha hamurumsu ve yumuşak olur. Ancak vaktiniz kısıtlıysa pirinç unu ile kıymayı yoğurarak da lezzetli bir sonuç elde edebilirsiniz, sadece geleneksel dokudan biraz uzaklaşmış olursunuz.
Yuvalama Köftesi Buzlukta Saklanır mı?
Yuvalama yapmanın en büyük avantajlarından biri köftelerin önceden hazırlanıp saklanabilmesidir. Yuvarlayıp buharda hafifçe haşladığınız köfteleri soğuttuktan sonra porsiyonluk olarak buzdolabı poşetlerine koyup dondurucuda aylarca saklayabilirsiniz. Canınız istediğinde veya misafir geleceğinde köfteleri buzlu haliyle kaynayan yoğurtlu sosun içine atarak yemeğinizi 15-20 dakikada hazır edebilirsiniz.
Yuvalama Tarifinde Neden Süzme Yoğurt Kullanılır?
Yuvalama, sulu bir çorbadan ziyade koyu kıvamlı bir yemek olduğu için normal yoğurt bu yoğunluğu vermekte yetersiz kalır ve pişerken çok çabuk kesilebilir. Süzme yoğurt ise hem daha yağlı ve lezzetlidir hem de pişmeye karşı daha dayanıklıdır. Yemeğe o kadifemsi, pürüzsüz ve ekşimsi tadı veren ana unsur kaliteli bir süzme yoğurttur.
Yuvalama Çorba mı Ana Yemek mi?
Gaziantep mutfağında yuvalama, içindeki et, nohut, köfte ve yoğun yoğurtlu yapısı nedeniyle bir "çorba" olarak değil, doyurucu bir "ana yemek" olarak kabul edilir. Genellikle Ramazan Bayramı sabahlarında kahvaltı niyetine veya özel davetlerde pilavın yanında değil, tek başına başrol olarak servis edilir. Yanında genellikle pirinç pilavı servis edilse de tek başına oldukça besleyici ve zengin bir tabaktır.
Yuvalamanın Yanına Ne Gider?
Yuvalama, içeriğindeki et, nohut, pirinç ve yoğurt ile besin değeri oldukça yüksek ve doyurucu bir "ana yemek" olduğu için yanına çok ağır yardımcılar gerektirmez. Gaziantep sofralarında bu yemeğin en kadim eşlikçisi, tereyağı ile tane tane dökülen şehriyeli pirinç pilavıdır; yuvalamanın suyu pilavın üzerine dökülerek tüketilir. Menüyü zenginleştirmek isterseniz zeytinyağlı kuru patlıcan dolması, taze yeşillik tabağı (tere, turp, taze soğan) veya içli köfte gibi yöresel lezzetler ekleyebilirsiniz ancak yuvalamanın lezzetini gölgelemeyecek hafiflikte tamamlayıcılar seçmek en doğrusudur.
Yuvalama Sosuna Salça Konur mu?
Orijinal Gaziantep yuvalamasının en karakteristik özelliği, inci beyazı yoğurt sosu ve üzerindeki zümrüt yeşili naneli yağıdır; bu yemeğin özünde kesinlikle domates veya biber salçası bulunmaz. Sosa salça veya kırmızı toz biber eklemek, yemeğin kimliğini tamamen değiştirerek onu "ekşili köfte" veya "sulu köfte" gibi farklı kategorilere sokar. Geleneksel sunumda renk kontrastı sadece yakılmış kuru nane (veya bazı eski tariflerde safran/haspir) ile sağlanır; kırmızı renk yuvalamanın "beyaz bayram yemeği" olma özelliğine aykırıdır.
