Viyana Usulü Sachertorte Tarifi
Sachertorte, yoğun çikolata aroması, kayısı reçeli ve ince çikolata kaplamasıyla hazırlanan klasik pasta tariflerinden biridir. İç kısmındaki yumuşak çikolatalı kek, reçelin hafif meyvemsi tadı ve dışındaki çikolata tabakası pastanın karakterini oluşturur. Yanında şekersiz çırpılmış krema ile servis edildiğinde yoğun çikolata tadı daha dengeli bir hale gelir.
Sachertorte hazırlarken malzemelerin miktarı kadar uygulama sırası da önem taşır. Özellikle yumurta beyazlarının söndürülmemesi, kekin tamamen soğuduktan sonra reçellenmesi ve çikolata kaplamanın uygun kıvamda kullanılması sonucun dokusunu etkiler. Aşamalar acele edilmeden uygulandığında evde de dengeli bir Sachertorte hazırlanabilir.
Sachertorte İçin Gerekli Malzemeler
8-10 kişilik
Çikolatalı kek için
- 150 gram bitter çikolata
- 130 gram tereyağı
- 100 gram pudra şekeri
- 6 adet yumurta
- 1 çay kaşığı vanilya özü
- 130 gram un
- 1 tutam tuz
- 100 gram toz şeker
Kayısı katmanı için
- 200 gram kayısı reçeli
- 2 yemek kaşığı su
Çikolata kaplama için
- 150 gram bitter çikolata
- 150 ml sıvı krema
- 1 yemek kaşığı tereyağı
Servis için
- Şekersiz çırpılmış krema
Kek Hamurunun Hazırlanması
Fırın 170 dereceye ayarlanır. 22-24 cm çapında yuvarlak bir kek kalıbı hazırlanır. Kalıbın tabanı yağlanır ve üzerine yağlı kağıt yerleştirilir.
Bitter çikolata küçük parçalara ayrılır ve benmari usulüyle eritilir. Tamamen pürüzsüz bir kıvam elde edildiğinde ocaktan alınır ve bir süre ılımaya bırakılır. Çok sıcak çikolatanın diğer malzemelerle birleştirilmemesi önemlidir.
Oda sıcaklığındaki tereyağı ve pudra şekeri, açık renkli ve kremsi bir kıvam elde edilene kadar çırpılır. Bu aşamada mutfak şefi kullanılması karışımın daha rahat hazırlanmasını sağlar.
Yumurta sarıları karışıma tek tek eklenir. Her birinin tamamen karışması beklenir. Ardından vanilya özü eklenir ve ılımış çikolata yavaşça karışıma ilave edilir.
Un elenerek birkaç seferde eklenir. Karışım spatula ile fazla bastırmadan karıştırılır. Un tamamen kaybolduğunda karıştırma bırakılır. Böylece kekin dokusunun gereğinden fazla sıkılaşmasının önüne geçilir.
Yumurta Beyazlarının Eklenmesi
Yumurta beyazları bir tutam tuzla ayrı bir karıştırma kabı içerisinde çırpılır. Köpük oluşmaya başladığında toz şeker azar azar eklenir. Karışım parlak ve belirgin bir kıvam kazanana kadar çırpmaya devam edilir.
Çırpılan yumurta beyazlarının önce küçük bir bölümü çikolatalı karışıma eklenir. Bu aşamada karışım biraz daha akışkan hale getirilir. Kalan yumurta beyazları iki aşamada eklenir ve spatula ile alttan üste doğru katlanır.
Bu aşamada hızlı ve sert karıştırmak yerine yumurta beyazlarının oluşturduğu havayı korumak gerekir. Karışım homojen hale geldiğinde işlem tamamlanır.
Sachertorte Keki Nasıl Pişirilir?
Hazırlanan hamur kalıba aktarılır ve yüzeyi spatula ile düzeltilir. Kalıp önceden ısıtılmış fırının orta bölümüne yerleştirilir.
Kek yaklaşık 50-55 dakika pişirilir. Pişirme süresi fırına ve kalıbın yapısına göre değişebileceği için son bölümde kontrol yapılır. Kekin ortasına batırılan kürdanın üzerinde yoğun ve akışkan hamur kalmıyorsa pişirme tamamlanır.
Fırından çıkan kek kalıbında yaklaşık 10 dakika bekletilir. Ardından kalıptan çıkarılır ve tel ızgara üzerinde tamamen soğutulur. Reçel aşamasına geçmeden önce kekin içinin de soğuması beklenir.
Kayısı Reçeli Katmanının Hazırlanması
Kayısı reçeli küçük bir tencereye alınır ve üzerine su eklenir. Kısık veya orta ateşte karıştırılarak daha akışkan bir kıvam elde edilir. Reçelde büyük meyve parçaları bulunuyorsa ince bir süzgeçten geçirilir.
Tamamen soğuyan kek yatay olarak iki kata ayrılır. Alt katmanın üzerine ince ve eşit bir reçel tabakası sürülür. Üst katman dikkatlice yerine yerleştirilir. Ardından pastanın üstü ve kenarları da reçelle kaplanır.
Reçelin çok kalın sürülmesi çikolata kaplamanın düzgün yayılmasını zorlaştırabilir. Bu nedenle mümkün olduğunca ince ve eşit bir tabaka oluşturulur. Reçellenen kek kaplama öncesinde yaklaşık 30 dakika buzdolabında dinlendirilir.
Çikolata Kaplaması
Sıvı krema küçük bir tencerede ısıtılır ancak kaynatılmaz. Küçük parçalara ayrılan bitter çikolata ayrı bir kaba alınır. Sıcak krema çikolatanın üzerine dökülür ve yaklaşık 2 dakika bekletilir.
Ardından karışım ortadan dışa doğru yavaşça karıştırılır. Çikolata tamamen eridiğinde tereyağı eklenir ve homojen bir kıvam elde edilir.
Soğuyan ve reçellenen kek tel ızgara üzerine alınır. Altına yağlı kağıt serilir. Hazırlanan çikolata kaplama pastanın ortasına dökülür ve kenarlara doğru kontrollü biçimde yayılır. Fazla çikolatanın kenarlardan kendiliğinden akmasına izin verilir.
Kaplamanın yüzeyini düzeltmek için spatulayla fazla müdahale edilmez. Çikolata kaplama kendi halinde yayıldığında daha düzgün bir yüzey elde edilir. Pasta oda sıcaklığında dinlendirilerek kaplamanın sabitlenmesi sağlanır.
Sachertorte Nasıl Servis Edilir?
Sachertorte, çikolata kaplaması tamamen sabitlendikten sonra dilimlenir ve yanında şekersiz çırpılmış krema ile servis edilir. Krema, pastanın yoğun çikolata tadını yumuşatırken kayısı reçelinin hafif meyvemsi aromasının da öne çıkmasını sağlar.
Servis sırasında sade ve geniş bir servis tabağı kullanılabilir. Pastanın görünümü zaten güçlü olduğu için fazla süsleme yapmaya gerek kalmaz. Her dilimin yanına küçük bir miktar şekersiz krema eklemek yeterlidir.
Sachertorte Yanına Ne Yakışır?
Sachertorte yoğun çikolata aroması taşıdığı için yanında sade içecekler tercih edilebilir. Türk kahvesi, filtre kahve ve hafif demlenmiş siyah çay pastanın tatlılığını dengeleyen seçenekler arasında yer alır. Özellikle şekersiz kahve, kayısı reçelinin hafif ekşimsi tadının daha belirgin hissedilmesini sağlar.
Türk kahvesi servis edilecekse yanında zarif bir kahve fincan takımı kullanılabilir. Daha uzun süren bir kahve eşleşmesi için filtre kahve de tercih edilebilir. Evde farklı kahve türleri hazırlayanlar için kahve makineleri bu noktada farklı içim seçenekleri sunar.
Çay sevenler ise çok yoğun aromalı olmayan bir siyah çayla Sachertorte'yi tamamlayabilir. Burada amaç pastanın çikolata ve kayısı aromasını bastırmayacak, daha sade bir içecek seçmektir.
Sachertorte Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Sachertorte hazırlarken birkaç küçük ayrıntı sonucun dokusunu belirgin biçimde değiştirir. Çikolata eritilirken doğrudan yüksek ısı kullanılmaz. Tereyağı ve yumurta sarılarının oda sıcaklığında olması karışımın daha kolay birleşmesine yardımcı olur. Yumurta beyazları ise çikolatalı karışıma eklendiğinde söndürülmeden, spatula ile nazikçe katlanır.
Kek tamamen soğumadan reçel sürülmez. Reçel de çok sıcak halde kullanılmaz. Böylece kekin dokusu korunur ve dış yüzeyde daha düzgün bir tabaka oluşturulur.
Çikolata kaplamanın da çok sıcak olmaması gerekir. Fazla sıcak kaplama reçel tabakasını hareket ettirebilir. Akışkan fakat kontrollü bir kıvama gelen çikolata daha kolay yayılır.
İyi bir Sachertorte'de amaç yalnızca yoğun çikolata tadı elde etmek değildir. Yumuşak kek dokusu, kayısı reçelinin meyvemsi karakteri ve çikolata kaplamanın yoğunluğu birbirini tamamlar. Bu denge sağlandığında evde hazırlanan pasta hem görünüm hem de lezzet açısından başarılı bir sonuç verir.
