Azerbaycan usulü kıymalı kutab (Qutab), ince açılan mayasız hamurun kıymalı harçla doldurulup sacda veya kuru tavada pişirilmesiyle hazırlanır. Yarım ay şeklinde kapatılan kutab, piştikten sonra tereyağı ve sumakla servis edilir. İnce hamuru ve yoğun kıymalı iç harcı sayesinde hem pratik hem de doyurucu bir seçenek sunar.
Kutabın lezzetinde hamurun inceliği, harcın kıvamı ve pişirme sıcaklığı belirleyici olur. Hamurun kolay açılması için dinlendirilmesi, kıymalı harcın ise soğutularak kullanılması hazırlık aşamasını kolaylaştırır. Bu tarifte kıymalı harç önceden pişirilir ve ince hamurun içinde kısa sürede tamamlanacak şekilde hazırlanır.
Kıymalı Kutab İçin Malzemeler
Bu tarif yaklaşık 8-10 adet kutab için yeterlidir.
Hamur İçin
- 2 su bardağı un
- Yarım su bardağı ılık su
- Yarım çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı sıvı yağ
Kıymalı Harç İçin
- 300 g orta yağlı kıyma
- 1 orta boy soğan
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- Tuz
- Karabiber
- Yarım demet taze kişniş veya maydanoz
Servis İçin
- Tereyağı
- Sumak
- Süzme yoğurt
Kutab Hamurunun Hazırlanması
Un ve tuz geniş bir yoğurma kabında karıştırılır. Ilık su azar azar eklenerek hamur yoğrulur. Sıvı yağ ilave edilir ve hamur pürüzsüz bir kıvama gelene kadar yoğurmaya devam edilir. Bu aşamada hamur yoğurma makinesi de kullanılabilir. Makinenin yoğurma aparatıyla hamur, malzemeler tamamen birleşip pürüzsüz bir kıvam alana kadar yoğrulur.
Hamurun ele yapışmayan, yumuşak ancak kolay şekil alan bir kıvamda olması gerekir. Su bir anda eklenmek yerine kontrollü şekilde ilave edilir. Böylece unun çekme durumuna göre hamurun kıvamı daha kolay ayarlanır.
Hazırlanan hamurun üzeri örtülür ve yaklaşık 20 dakika dinlendirilir. Dinlenen hamur daha rahat açılır ve şekillendirme sırasında fazla toparlanmaz.
Kıymalı Harcın Hazırlanması
Soğan ince şekilde doğranır. Geniş bir tava içinde tereyağı eritilir ve soğan hafifçe kavrulur. Kıyma eklenir ve orta ateşte tamamen pişene kadar kavrulur.
Tuz ve karabiber eklenir. Harcın fazla sulu kalmamasına dikkat edilir. Pişen kıymalı harç ocaktan alınır ve ince kıyılmış kişniş veya maydanoz eklenir.
Harç oda sıcaklığına gelene kadar bekletilir. Sıcak kıymalı harç hamurun yumuşamasına neden olabileceği için kutabları şekillendirirken soğumuş harç kullanılır.
Kutabların Şekillendirilmesi
Dinlenen hamur 8-10 eşit parçaya ayrılır. Her parça hafifçe unlanan tezgahta mümkün olduğunca ince açılır. Kutabın karakteristik ince yapısını elde etmek için hamurun kalın bırakılmaması önemlidir.
Açılan hamurun bir yarısına soğuyan kıymalı harç ince bir tabaka halinde yayılır. Harç kenarlara fazla yaklaştırılmaz. Hamurun diğer yarısı harcın üzerine kapatılır ve yarım ay şekli oluşturulur.
Kenarlar parmak uçlarıyla bastırılarak sıkıca kapatılır. İç harcın pişirme sırasında dışarı çıkmaması için kenarların tamamen birleştiğinden emin olunur.
Kutabların Pişirilmesi
Kalın tabanlı bir tava veya sac yağ eklenmeden iyice ısıtılır. Hazırlanan kutablar sıcak yüzeye alınır ve orta-yüksek ateşte pişirilir.
Bir yüzeyinde hafif kahverengi lekeler oluştuğunda kutab çevrilir. Diğer yüzeyi de aynı şekilde pişirilir. Hamurun üzerinde hafif kabarmalar ve renk değişimleri görülmesi pişmeye yaklaştığını gösterir.
Kutab pişerken tavaya yağ eklenmez. Pişen kutablar servis tabağı üzerine alınır ve sıcakken üzerlerine tereyağı sürülür.
Kutab Yapımının Püf Noktaları
Kutabın ince ve yumuşak dokusu için hamurun mümkün olduğunca ince açılması önem taşır. Hamur kalın kaldığında pişirme sonrasında daha sert bir yapı oluşabilir.
Kıymalı harcın fazla sulu olmaması gerekir. Sulu harç hamurun kapanmasını zorlaştırır ve pişirme sırasında kenarların açılmasına neden olabilir.
Hamurun dinlendirilmesi de önemli bir adımdır. Dinlenen hamur daha kolay açılır ve şekillendirilirken daha az direnç gösterir.
Tava veya sac pişirmeden önce iyice ısıtılır. Kutab kuru yüzeyde pişirilir ve tereyağı pişirme sonrasında eklenir.
Harcın hamurun üzerine çok kalın yayılmaması da iyi sonuç verir. İnce ve dengeli dağıtılan harç, kutabın kolay kapanmasını ve düzgün pişmesini sağlar.
Kutab Servisi
Pişen kutab sıcakken tereyağı ile yağlanır. Üzerine sumak serpilerek servis edilir. Sumak, kıymalı harcın yoğun lezzetine hafif ekşi bir tat katar.
Kutabın yanında süzme yoğurt, domates ve salatalık sunulabilir. Çay da özellikle kahvaltı ve çay sofralarında kutaba eşlik eden seçeneklerden biridir.
Kutab, piştikten kısa süre sonra servis edildiğinde ince hamurunun yumuşak dokusu daha iyi korunur.
