Fas Usulü Şebakiye (Chebakia) Tarifi
Şebakiye, Fas mutfağının geleneksel tatlılarından biridir. İnce açılan hamurun şeritler halinde kesilip çiçek biçiminde şekillendirilmesi, kızartıldıktan sonra balla kaplanması ve susamla tamamlanması bu tatlının en belirgin özelliklerini oluşturur. Özellikle Ramazan ayında hazırlanan şebakiye, Fas sofralarında sıcak içeceklerle birlikte sunulur. Evlerde kullanılan malzemeler ve ölçüler değişebilse de ince hamur, baharatlar, bal ve susam tarifin temelini oluşturur.
Şebakiyenin hazırlığı birkaç aşamadan oluşur. Hamurun doğru kıvamda yoğrulması, ince açılması ve şekillendirilmesi tarifin en fazla dikkat isteyen bölümleridir. Kızartma sırasında yağ sıcaklığının korunması ve balın kaynatılmadan akışkan hale getirilmesi de tatlının dokusunu doğrudan etkiler. Bu ayrıntılara dikkat edildiğinde ev mutfağında Fas usulü şebakiye hazırlanabilir.
Şebakiye İçin Gerekli Malzemeler
Yaklaşık 30 adet için:
Hamur için
- 500 gram un
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı tarçın
- 1 çay kaşığı dövülmüş anason
- 1 yemek kaşığı kavrulmuş ve ince çekilmiş susam
- 1 çay kaşığı mahlep
- 1 yemek kaşığı sirke
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
- Bir tutam safran
- Yaklaşık 100 ml ılık portakal çiçeği suyu
Kaplama için
- 300 gram bal
- 200 gram kavrulmuş susam
- 1 yemek kaşığı portakal çiçeği suyu
Kızartmak için
- Bol miktarda sıvı yağ
Portakal çiçeği suyu hamura ve bal kaplamasına kendine özgü bir aroma verir. Miktarı hamurun kıvamına göre ayarlanır. Sıvının tamamını bir anda eklemek yerine azar azar kullanmak daha kontrollü bir sonuç sağlar.
Şebakiye Hamurunun Hazırlanması
Un, tuz, tarçın, anason, ince çekilmiş susam ve mahlep geniş bir karıştırma kabı içinde karıştırılır. Karışımın ortası açılır. Sirke, zeytinyağı, eritilmiş tereyağı ve safran eklenir. Malzemeler önce parmak uçlarıyla birbirine karıştırılır. Ardından portakal çiçeği suyu azar azar ilave edilerek hamur yoğrulur.
Hamurun yumuşak, esnek ve ele yapışmayan bir kıvama ulaşması gerekir. Sıvının fazla kullanılması hamuru gevşetir ve açma işlemini zorlaştırır. Çok az sıvı kullanılması ise hamurun sert kalmasına neden olur. Bu nedenle portakal çiçeği suyunu kontrollü şekilde eklemek önem taşır.
Hamur yaklaşık 10-15 dakika yoğrulur. Pürüzsüz ve esnek bir yapı elde edildiğinde üzeri örtülür ve yaklaşık 30 dakika dinlendirilir. Dinlenme süresi hamurun daha kolay açılmasını sağlar.
Şebakiyeye Çiçek Şekli Verme
Dinlenen hamur iki veya üç parçaya ayrılır. Her parça merdane ile yaklaşık 2-3 mm kalınlığında açılır. Hamurun çok kalın bırakılması kızartma sırasında iç kısmın yeterince pişmemesine neden olabilir. Çok ince açılması ise kesme ve şekillendirme sırasında yırtılma riskini artırır.
Açılan hamur yaklaşık 8-10 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilir. Her parçaya uzunlamasına dört veya beş kesik atılır. Kesiklerin kenarlara kadar ulaşmaması gerekir. Orta bölümün bağlı kalması, şekillendirme sırasında hamurun bütünlüğünü korumasını sağlar.
Kesilen şeritler parmaklarla birbirinden ayrılır ve iç içe geçirilerek şebakiyeye özgü çiçek biçimi oluşturulur. Bu aşamada parçaların aynı ölçülerde hazırlanması hem şekillendirmeyi kolaylaştırır hem de kızartma süresinin dengelenmesine yardımcı olur.
Hazırlanan şebakiyeler tek kat halinde bekletilir. Üst üste dizilmemeleri, hamurların birbirine yapışmasını önler. Şekillendirme aşaması zaman aldığı için bütün parçaları kızartmadan önce hazırlamak daha düzenli bir çalışma sağlar.
Şebakiyenin Kızartılması
Kızartma tenceresi içine yeterli miktarda sıvı yağ alınır ve orta ateşte ısıtılır. Yağın fazla kızgın olması şebakiyenin dışının hızlı şekilde koyulaşmasına ve içinin yeterince pişmemesine yol açabilir. Yağın düşük sıcaklıkta kalması ise hamurun fazla yağ çekmesine neden olur.
Yağın sıcaklığı küçük bir hamur parçasıyla kontrol edilir. Hamur yağa bırakıldığında çevresinde hafif kabarcıklar oluşuyorsa kızartma için uygun sıcaklığa yaklaşılmış demektir.
Şekillendirilen hamurlar dikkatlice yağa bırakılır. İlk aşamada fazla karıştırılmaz. Alt yüzey renk aldığında nazikçe çevrilir. Her iki tarafı altın sarısı bir renk aldığında yağdan çıkarılır.
Kızaran şebakiyeler kağıt havlu üzerine alınarak fazla yağın süzülmesi sağlanır. Bal kaplamasına geçmeden önce birkaç dakika beklemek yeterlidir. Tamamen soğumaları beklenmez. Ilık şebakiye, balın yüzeye daha kolay tutunmasını sağlar.
Bal ve Susam Kaplaması
Şebakiyenin karakteristik tadını oluşturan aşamalardan biri bal kaplamasıdır. Bal sos tenceresi içinde kısık ateşte hafifçe ısıtılır. Buradaki amaç balı kaynatmak değil, akışkan hale getirmektir. Portakal çiçeği suyu eklenerek karıştırılır.
Kızartılan şebakiyeler sıcak balın içine alınır ve birkaç dakika bekletilir. Balın hamurun kıvrımlı bölümlerine ulaşması sağlanır. Ardından baldan çıkarılan parçalar kavrulmuş susama alınır. Her tarafının susamla kaplanması için hafifçe çevrilir.
Balın sıcaklığı çok yüksek tutulmaz. Aşırı ısı, balın kıvamını değiştirebilir ve kaplamanın yüzeye düzgün şekilde yayılmasını zorlaştırabilir. Bal koyulaştığında kısa süreli ve düşük ısı uygulamak yeterlidir.
Kaplanan şebakiyeler tel ızgara üzerine alınır. Böylece fazla bal süzülür ve tatlının alt kısmında gereğinden kalın bir tabaka oluşması önlenir. Oda sıcaklığında dinlenen şebakiyenin dış yüzeyi zamanla daha belirgin bir kıvam kazanır.
Şebakiye Servisi ve Saklama Önerileri
Şebakiye, servis tabağı üzerine tek tek veya üst üste gelecek şekilde yerleştirilir. Fas mutfağında özellikle Ramazan döneminde hazırlanan bu tatlı, sıcak içeceklerle birlikte sunulur. Naneli Fas çayı, bal ve baharat aromalarının yoğunluğunu dengeleyen geleneksel eşlikçiler arasında yer alır.
Sunum sırasında ekstra susam eklemek mümkün olsa da buna gerek kalmaz. Bal kaplaması ve kavrulmuş susam zaten belirgin bir aroma oluşturur. Çiçek biçimindeki şekillerin servis tabağına düzenli şekilde yerleştirilmesi sade bir sunum için yeterlidir.
Şebakiye hava almayan bir kapta, serin ve kuru bir ortamda saklanır. Buzdolabında bekletmek balın sertleşmesine ve tatlının dokusunun değişmesine neden olabilir. Bu nedenle oda sıcaklığında uygun bir saklama kabı tercih edilir. Kabın kapağının iyi kapanması, şebakiyenin nem almasını ve dış yüzeyinin yumuşamasını önlemeye yardımcı olur.
Şebakiye Yapımında Dikkat Edilmesi Gerekenler
Şebakiye hazırlarken ilk dikkat edilmesi gereken nokta hamurun kıvamıdır. Hamur fazla yumuşak olduğunda ince açmak ve şekil vermek zorlaşır. Sert hamur ise açılırken çatlayabilir. Portakal çiçeği suyunun azar azar eklenmesi bu dengeyi kurmayı kolaylaştırır.
Hamurun kalınlığının bütün parçalarda mümkün olduğunca aynı olması da önemlidir. Farklı kalınlıklardaki parçalar aynı yağın içinde farklı sürede pişer. İnce parçalar erken renk alırken kalın parçaların içi daha geç pişer.
Kızartma sırasında tencerenin gereğinden fazla doldurulmaması gerekir. Çok sayıda şebakiyeyi aynı anda yağa bırakmak yağ sıcaklığını düşürür. Bu nedenle parçaları birkaç seferde kızartmak daha dengeli bir sonuç verir.
Bal kaplamasında ise sıcaklık kontrolü öne çıkar. Bal kaynatılmadan akışkan hale getirilir. Kızartılmış hamurların tamamen soğuması beklenmeden balla buluşturulması, kaplamanın yüzeye daha kolay tutunmasını sağlar.
Fas usulü şebakiye, hazırlık aşaması zaman alan ancak her adımı birbirini tamamlayan geleneksel bir tatlıdır. İnce açılan hamurun şekillendirilmesi, kontrollü şekilde kızartılması ve sıcak bal ile susamla tamamlanması tarifin temelini oluşturur. Hamur kıvamı ve yağ sıcaklığı doğru ayarlandığında ev mutfağında da karakteristik görünümüne ve dokusuna yakın bir şebakiye hazırlanabilir.
