Çorbanın Suyu ve Temeli İçin:

İç Harcı (Anaların Kalbi):

Dış Hamuru (Köftesi):

Üzeri İçin (Sosu):

Dış Hamurun "Çimento" Etkisi (Kıyma Seçimi ve Yoğurma)

Dış hamurda kullanacağınız dana kıyma mutlaka sıfır yağlı (sinirsiz, tranç bölgesinden) olmalı ve kasapta macun kıvamına gelene kadar iki-üç kez çektirilmelidir. Yağlı kıyma sıcak suyu görünce erir ve köftenin dağılmasına sebep olur. Ayrıca yoğurma işlemi en az 20 dakika sürmelidir; bulgur ve et birbirine öyle bir geçmelidir ki, elinize aldığınızda pürüzsüz, cam gibi bir yüzey elde etmelisiniz. Eğer hamur elinize yapışıyorsa elinizi ıslatın, kopuyorsa çok az daha su ekleyip yoğurmaya devam edin.

İç Harcın Isısı ve "Tereyağı" Sırrı

İç harcı hazırlarken içine koyduğunuz tereyağı, buzdolabında donduğunda harcı kaskatı yapar. Harcın tamamen soğuk ve katı olması hayati önem taşır. Eğer sıcak veya ılık harç koyarsanız, dıştaki ince bulgur hamurunu içeriden eriterek delinmesine sebep olur. Profesyonel mutfaklarda iç harç top yapılıp dondurucuda 10 dakika bekletilir, böylece hamurun içine yerleştirmek ve kapatmak çocuk oyuncağına döner.

Haşlama Suyundaki "Limon" Mucizesi

Köfteleri tencereye atmadan önce, kaynayan et suyuna mutlaka limon suyunu (veya sumak ekşisini) ekleyin. Suyun asidik olması, dış hamurdaki proteinlerin ani şokla sıkılaşmasını sağlar ve köftelerin dağılma riskini %90 oranında azaltır. Köfteler suya girdiğinde su fokur fokur kaynamamalı, "tıngırdama" dediğimiz orta-kısık ateşte olmalıdır. Harlı ateş köfteleri parçalar.

Asla Kaşık Değdirmeme Kuralı

Köfteleri (analar ve kızlar) tencereye attıktan sonra metal kaşıkla karıştırmak en büyük hatadır. Metal, yumuşayan hamuru keser. Bunun yerine tencerenin kulplarından tutun ve bilek hareketiyle tencereyi sağa sola hafifçe sallayın (beşik gibi). Bu hareket köftelerin birbirine yapışmasını engeller ve her yerinin eşit pişmesini sağlar.

"Kızların" Hamurlaşmaması İçin Zamanlama

İçi boş olan minik köfteler (kızlar), içi dolu olanlara (analar) göre çok daha hızlı pişer. Eğer ikisini aynı anda atarsanız, analar pişene kadar kızlar eriyip hamurlaşır. Anaları attıktan yaklaşık 5-6 dakika sonra kızları eklemek, her ikisinin de aynı mükemmel dokuda tabağa gelmesini sağlar.

Çatlama Kontrolü (Test Köftesi)

Tüm köfteleri riske atmamak için önce tencereye bir tane "kız" atın. Eğer 1 dakika içinde dağılmıyorsa hamurunuz tutmuş demektir, diğerlerini ekleyebilirsiniz. Eğer dağılıyorsa, kalan hamura 1 kaşık daha un veya nişasta ekleyip tekrar yoğurarak hamuru kurtarabilirsiniz.

Analı kızlı köfteleri pişerken neden dağılır?

Köftelerin dağılmasının en temel sebebi, dış hamurda kullanılan kıymanın yağlı olması veya hamurun yeterince yoğrulmamasıdır. Dış hamur için mutlaka "çiğ köftelik" olarak bilinen sinirsiz ve tamamen yağsız dana eti kullanılmalı, bulgurla bütünleşene kadar sakız kıvamına gelene dek yoğrulmalıdır. Ayrıca haşlama suyuna eklenen limon suyu (asit), dış yüzeyin hızlıca sıkılaşmasını sağlayarak dağılmayı önler; suyun fokur fokur değil, tıkırdayarak kaynaması da köftelerin bütünlüğünü koruması için şarttır.

Analı kızlı buzlukta nasıl saklanır ve dondurulmuş olarak nasıl pişirilir?

Bu yemek oldukça zahmetli olduğundan bir kerede fazla yapıp saklamak en mantıklısıdır. Hazırladığınız anaları ve kızları (henüz pişirmeden) birbirine değmeyecek şekilde unlanmış bir tepsiye dizip dondurucuda 1 saat şoklayın, sertleştikten sonra buzdolabı poşetlerine alıp aylarca saklayabilirsiniz. Pişireceğiniz zaman asla çözdürmeyin; kaynayan salçalı ve etli suyun içine doğrudan buzlu halde atın, çözdürmeye çalışırsanız hamur gevşer ve pişerken parçalanır.

Dış hamurunda et kullanmadan analı kızlı yapılır mı?

Geleneksel ve orijinal tarifte dış hamurun elastikiyeti ve lezzeti için mutlaka yağsız kıyma (dövülmüş et) kullanılır, çünkü et bulguru tutan en güçlü bağlayıcıdır. Ancak et tüketmiyorsanız veya ekonomik bir versiyon arıyorsanız; kıyma yerine haşlanmış patates, yumurta ve un miktarını artırarak da bir dış hamur elde edebilirsiniz. Yine de bu "yalancı" versiyonun, orijinal etli hamurun verdiği o incecik ve pürüzsüz dokuyu tam olarak yakalayamayacağını, hamurun biraz daha kalın olabileceğini unutmamak gerekir.

Analı kızlı ile İçli Köfte arasındaki fark nedir?

Her ne kadar dış hamurları ve iç harçları neredeyse aynı olsa da, ayrıldıkları nokta pişirme tekniği ve sunumdur. İçli köfte genellikle kızartılarak veya sadece suda haşlanıp süzülerek "kuru" bir ara sıcak olarak yenir. Analı kızlı ise nohutlu, etli, salçalı ve ekşili bir suyun içinde, yanında minik bulgur toplarıyla (kızlar) birlikte pişen, kaşıkla yenen sulu bir "ana yemek"tir; yani analı kızlı, içli köftenin çorba formuna dönüşmüş en şatafatlı halidir.

Hamur şekil verirken çatlarsa ne yapmalıyım?

Eğer köfteleri kapatırken hamur elinizde çatlıyorsa, hamurun nem dengesi bozulmuş veya bağlayıcılığı eksik kalmış demektir. İlk müdahale olarak elinizi sık sık ılık suyla ıslatarak çatlakları sıvamayı deneyin. Eğer sorun devam ediyorsa, hamurun tamamına 1 yemek kaşığı kadar un veya biraz daha ılık su ekleyip tekrar iyice yoğurarak kıvamını toparlayabilirsiniz; hamurun macun gibi pürüzsüz olması ve elinize yapışmaması gerekir.

Analı kızlı yemeğinin yanına ne gider?

Analı kızlı; içeriğinde et, bulgur (karbonhidrat), nohut (bakliyat) ve sebzeli su barındırdığı için tek başına oldukça doyurucu ve ağır bir ana yemektir. Yanına pilav veya makarna gibi ekstra bir karbonhidrat yapmak yorucu olabilir. En iyi eşlikçisi, yemeğin baharatlı ve salçalı tadını dengeleyecek sade bir pirinç pilavı, ferahlatıcı bir cacık, bol yeşillikli bir mevsim salatası veya turşudur; sofrada başka bir sıcak yemeğe ihtiyaç duyulmaz.