Ana Malzemeler:

Mühürleme ve Lezzet Kaplaması İçin Malzemeler:

Sosun İçin Malzemeler:

1. Hazırlık ve Kaplama

Öncelikle incikleri yıkayıp kağıt havlu ile iyice kurulayın. Islak et güzel mühürlenmez, haşlanır. Un, kekik, karabiber ve kimyonu geniş bir kapta harmanlayın. İncikleri bu karışıma batırıp her yerini ince bir tabaka halinde kaplayın. Biberiye dallarını etin kemiğe yakın kısımlarına veya etin doğal boşluklarına sıkıştırın (böylece aroma etin kalbine işler).

2. Mühürleme (Lezzeti Hapsetme)

Düdüklü tencereye zeytinyağını ekleyip iyice kızdırın. İncikleri tencereye alın. Her yüzünü yaklaşık 2'şer dakika, dışı kahverengi bir kabuk bağlayana kadar mühürleyin. Bu işlem etin suyunun içinde kalmasını sağlar. Mühürlenen etleri kenara alın.

3. Aromatik Tabanı Oluşturma

Tencerede kalan o lezzetli yağın içine sarımsakları (kesik yüzü alta gelecek şekilde), soğanları, kereviz saplarını ve havucu atın. Sebzeler hafifçe ölene kadar 3-4 dakika soteleyin. Tencerenin dibine yapışan o kahverengi tortular (lezzet hazinesi) sebzelerin suyuyla çözülecektir. Eğer etleri kapladığınız unlu karışımdan arttıysa, onu da bu aşamada sebzelerin üzerine serpip kavurun; bu, sosunuzu doğal yoldan kıvamlı yapacaktır.

4. Büyük Buluşma

Kenara ayırdığınız incikleri sebze yatağının üzerine yerleştirin. Üzerlerine pekmezi, sirkeyi ve tuzu gezdirin. Tencereye, malzemelerin yarısına gelecek kadar (çok değil, sadece tabanı ve sebzeleri örtecek kadar) sıcak su ekleyin.

5. Pişirme

Düdüklü tencerenin kapağını kapatın. Yüksek ateşte buhar çıkana kadar (veya düdük ötene kadar) pişirin. Ardından altını en kısığa getirin. Klasik düdüklüde 35-40 dakika, yeni nesil basınçlı tencerelerde 25-30 dakika yeterlidir.

6. Final Dokunuşu ve Servis

Süre sonunda tencerenin havasını alıp açın. Etler kemikten sıyrılıyor olmalı. Eğer sosu çok sulu gelirse, etleri tabağa alıp tencerenin altını açın ve sosu 5 dakika kaynatarak çektirin (glaze edin). İncikleri geniş bir tabağa alın. Tencerede kalan sebzeli sosu dilerseniz blenderdan geçirip pürüzsüz bir sos yapın, dilerseniz de o rustik haliyle (taneli olarak) etlerin üzerine gezdirin.

Kasap Seçimi ve "Frenching" Tekniği

Isı Dengesi ve Mühürleme Sanatı

Sosun Kimyası: Asit ve Şeker Dengesi

Pişirme Sonrası "Dinlendirme"

Sosu Parlatma (Monté Tekniği)

Düdüklü Tencereniz Yoksa?

Kuzu İncik Düdüklü Tencerede Kaç Dakikada Pişer?

Pişirme süresi tencerenizin modeline ve inciğin boyutuna göre değişmekle birlikte, etin kemikten kendiliğinden ayrılacak kıvama gelmesi için standart bir süre vardır. Klasik (eski tip) düdüklü tencerelerde buhar çıkışından sonra altını kısıp yaklaşık 40-45 dakika pişirmek gerekirken, yeni nesil ve basınç ayarı yüksek tencerelerde bu süre 25-30 dakikaya kadar düşebilir. Eğer tencereyi açtığınızda et hala kemiğe sıkıca tutunuyorsa, kapağı kapatıp bir 10-15 dakika daha pişirmekten çekinmeyin; çünkü incik az pişerse sert, tam pişerse lokum olur.

Kuzu Etinin Ağır Kokusu Nasıl Giderilir?

Kuzu etinin kendine has kokusu bazı damaklara ağır gelebilir, ancak bunu nötrlemenin en etkili yolu asit ve aromatiklerden geçer. Tarifimizde kullandığımız sirke ve sarımsak ikilisi bu koku baskılamada başrolü oynar; sirke pişerken uçar ve ağır kokuyu da beraberinde götürür. Ayrıca eti pişirmeden önce mühürlerken kullandığımız defne yaprağı (isteğe bağlı eklenebilir), biberiye ve kekik gibi güçlü aromatik otlar, etin ağır kokusunu bastırıp yerine iştah açıcı bir rayiha bırakır; bu yüzden baharat aşamasını asla atlamamalısınız.

Kuzu İncik Fırında Yapılır mı, Nasıl Yapılır?

Kesinlikle yapılır ve hatta fırında uzun pişirme (slow cooking) yöntemiyle çok daha yoğun lezzetli sonuçlar alabilirsiniz. Düdüklü tencereniz yoksa veya vaktiniz bolsa; mühürlediğiniz etleri ve sos malzemelerini derin bir fırın kabına veya döküm tencereye alın. Kabın üzerini önce yağlı kağıt, sonra hava almayacak şekilde alüminyum folyo ile sıkıca kapatın (bu, buharı içeride hapsedip düdüklü etkisi yaratır). Önceden ısıtılmış 170-180 derece fırında yaklaşık 2.5 ila 3 saat pişirdiğinizde, etlerin lif lif ayrıldığını göreceksiniz.

İncik Piştikten Sonra Neden Sert Olur?

İnciğin sert olmasının en temel sebebi yetersiz pişirme süresi veya yetersiz su buharıdır. İncik, hayvanın çok hareket eden ve kaslı bir bölgesi olduğu için bol miktarda bağ dokusu (kolajen) içerir; bu dokunun eriyip jelatine dönüşmesi ve eti yumuşatması için uzun süre ısıya veya yüksek basınca maruz kalması gerekir. Eğer eti aceleyle pişirip hemen ocaktan alırsanız bu dokular çözülmez ve et kayış gibi olur; sabırlı olun, kolajen eridiğinde et pamuk gibi olacaktır.

Kuzu İncik Yanına En İyi Ne Gider?

Kuzu incik, yoğun ve zengin bir sosa sahip olduğu için yanına bu sosu dengeleyecek ve taşıyacak "yatak" lezzetler çok yakışır. En klasik eşlikçisi, bol tereyağlı ve pürüzsüz bir patates püresi veya daha aromatik bir seçenek olan kereviz püresidir. Eğer pilav tercih edecekseniz, safranlı bir iç pilav veya etin ağırlığını hafifletmesi için firik pilavı mükemmel bir uyum sağlar; ayrıca Osmanlı mutfağından gelen beğendi (köz patlıcanlı beşamel) de inciğin en iyi arkadaşlarından biridir.

Kuzu İncik Bir Gün Önceden Pişirilir mi?

Evet, hatta kuzu incik gibi güveç/yahni tarzı yemekler "dinlendikçe güzelleşen" yemekler sınıfındadır. Yemeği bir gün önceden pişirip soğuttuğunuzda, et sosun içindeki tüm aromaları sünger gibi çeker ve lezzetler birbirine tam olarak geçer. Ertesi gün servis etmeden önce tencereyi kısık ateşte yavaşça ısıtmak yeterlidir; bu bekleme süresi sosun kıvamının (viskozitesinin) artmasını ve yemeğin lezzet profilinin oturmasını sağlar, misafir sofraları için büyük bir zaman kurtarıcıdır.