Mantar Sote Tarifi

Mantar sote yapmak aslında sandığından çok daha kolay ve keyifli bir süreçtir. Önce mutfağın kokusunu dolduracak o klasik başlangıçla işe koyulursun: yemeklik doğranmış soğanları, ince doğradığın biberleri ve sarımsağı sıvı yağda kavururken çıkan o mis gibi koku, yemeğin doğru yolda olduğunun habercisidir. Sarımsağı ezerek eklemek aromayı biraz daha belirgin hale getirir, tencerenin başında dayanmak zorlaşır.

Soğanlar hafif pembeleşince bir kaşık domates salçası ve biraz pul biber ekleme zamanı gelir. Bu aşama, yemeğin hem rengini hem de lezzet derinliğini oluşturur. Salça kokusu kesildiğinde doğradığın mantarları tencereye alıp karıştır. İlk birkaç dakika mantarlar suyunu salacak, sonra yavaş yavaş o suyun içinde pişip kıvam kazanacak. Bu aşamada sabırlı ol, çünkü asıl lezzet tam da burada oluşur.

Son olarak küp küp doğranmış domatesleri ve tuzu ekle, kısık ateşte mantarlar tamamen yumuşayana kadar pişirmeye devam et. Domates, salçanın asiditesini dengeler, ortaya hem sulu hem de aroması yoğun bir yemek çıkar. Mantar sote sıcak sıcak, yanında pilav ya da taze ekmekle servis edildiğinde sade ama doyurucu bir lezzet sunar. Her lokmada, evde yapılan yemeğin o içten sıcaklığını hissedersin.

Mantar sote yaparken tencere seçimi, lezzetin en az malzemeler kadar önemli bir parçasıdır. En ideal seçenek, geniş tabanlı bir çelik tencere veya döküm tenceredir. Bu tür tencereler, ısıyı eşit dağıttıkları için mantarların hem suyunu salmasını hem de kendi buharında pişmesini sağlar. Çok küçük bir tencere kullanırsan mantarlar üst üste gelir, bu da sote yerine haşlama etkisi yaratır. Geniş taban, her parçanın tavayla temas etmesini sağlar, böylece hem karamelize bir renk oluşur hem de mantarın doğal aroması korunur.

Eğer elinde döküm tava varsa, mantar sote yapmak için o da mükemmel bir tercihtir. Döküm yüzey, yüksek ısıyı uzun süre koruduğundan mantarların dışı hafif kızarırken içi sulu kalır. Teflon ya da granit tencereler de kullanılabilir ama yüksek ısıda deformasyon riskine dikkat etmek gerekir. Özellikle döküm tencerede tereyağıyla yapılan bir mantar sote, kokusuyla bile sofradakileri cezbetmeyi başarır.

Mantar sote yaparken lezzeti belirleyen en önemli detay, mantarı yıkama şeklidir. Mantarlar sünger yapılı oldukları için suyu hızla emer. Bu yüzden mantarları uzun süre suda bekletmek yerine, nemli bir bezle silerek temizlemek en doğrusudur. Eğer mutlaka yıkaman gerekiyorsa, kısa bir sürede yıkayıp hemen kurut. Islak mantar, tencereye girdiğinde sote olmaz; haşlanır ve lezzetini kaybeder.

Bir diğer kritik nokta, mantarı doğru zamanda eklemek. Soğan ve biber kavrulduktan sonra mantarı eklemek gerekir, aksi halde sebzeler fazla yumuşar. Mantarların suyunu salıp çekmesini beklemeden tuz veya domates eklemek de sık yapılan hatalardandır; tuz, mantarın suyunu erken bırakmasına yol açar. Bu da kıvamı bozup mantarları lastik gibi yapabilir.

Ateşin ayarı da püf noktalarından biridir. Yüksek ısıda kısa sürede pişirme, mantarın hem rengini hem aromasını korur. Düşük ateşte uzun süre pişirmekse mantarı karartır ve aromasını öldürür. Ek olarak, soteyi tahta kaşıkla karıştırmak mantarın dokusunu korur. Servisten hemen önce bir kaşık tereyağı eklemek de yemeğe parlaklık ve derin bir tat kazandırır.

Mantar Yıkanır Mı?

Mantarlar yapıları gereği sünger gibidir; suyla uzun süre temas ettiğinde hızla sıvı emer ve dokusunu kaybeder. Bu yüzden genellikle mantarı yıkamak yerine silmek tavsiye edilir. Nemli bir bez ya da kağıt havluyla üzerindeki toprağı ve kabuk kalıntılarını nazikçe temizlemek yeterlidir. Böylece mantarın yüzeyindeki doğal koruyucu tabaka zarar görmez, pişerken daha iyi sote olur ve kendi aromasını korur.

Ancak mantarlar çok kirliyse kısa bir yıkama yapılabilir ama bunun süresi birkaç saniyeyi geçmemelidir. Hızlıca sudan geçirip hemen kurulamak gerekir. Yıkanan mantarları tencereye almadan önce mutlaka tamamen kurutmak önemlidir; aksi halde tencereye girdiğinde fazla su salarak haşlanma etkisi yaratır. Kısacası, suyun altında yıkamak yerine hızlı bir temizlik ve iyi bir kurutma, mantar sotede istenen dokuyu elde etmenin anahtarıdır.