Son Güncellenme23.12.2025

3 Dakika Okuma Süresi

Şifa Deposu Kelle Paça Çorbası Tarifi

Çorba Tarifleri

Bu İçerikte Neler Var?

Kelle Paça Çorbası Tarifi İçin Malzemeler

Kelle Paça Çorbası Nasıl Yapılır?

Kelle ve Paça Temizliği Neden Önemlidir?

Kelle Paça Çorbasını Neden Terbiyeliyoruz?

Kelle Paça Çorbasının Faydaları

Kelle Paça Çorba Çeşitleri

Artan Kelle Paça Çorbası Nasıl Değerlendirilir ve Saklanır?

Kelle Paça Çorbası Tarifinin Püf Noktaları

Tam bir doğal antibiyotik olan ve hastalıklara karşı kalkan görevi gören kelle paça çorbasını evinizinde hazırlamak ister misiniz? İşte bu şifa dolu lezzetin kıvamını tutturmanız için gereken tüm malzemeler ve adım adım uygulama rehberi.

Kelle Paça Çorbası Tarifi İçin Malzemeler

Ana Malzemeler (Et ve Kemik Suyu İçin):

2 adet kelle, tercihen kuzu kellesi ancak dana kellesi de kullanılabilir

10-11 adet paça

1 adet büyük boy kuru soğan

3-4 adet defne yaprağı

yarım limon

3-4 diş sarımsak

malzemelerin üzerini geçecek kadar su (yaklaşık 4-5 litre)

tuz

Terbiyesi İçin (Kıvam ve Lezzet Bağlayıcı):

2 yemek kaşığı tereyağı

2 tepeleme yemek kaşığı un

300-400 gr süzme yoğurt

yarım limonun suyu

1 adet yumurta sarısı

Üzeri ve Servis Sosu İçin:

bol sarımsak

üzüm veya elma sirkesi

tereyağı ve pul biber

Kelle Paça Çorbası Nasıl Yapılır?

Kelle paça bir "hızlı yemek" (fast food) değildir; bir ritüeldir. İşte adım adım o ritüel:

1. Temizlik ve Ön Hazırlık

Paçaların ve kellelerin üzerinde, özellikle tırnak aralarında siyah kısımlar kalmışsa bıçak yardımıyla kazıyın.

Eğer tüyler tam temizlenmemişse, ocağın üzerinde tütsüleyerek (ütüleyerek) kalan tüyleri yakın. Bu işlem çorbaya o karakteristik isli tadı da verecektir.

Temizlenen kelle ve paçaları geniş bir kaba alın ve üzerine bolca soğuk su ekleyin. Bu suda en az 5 saat (mümkünse bir gece) bekletin.

Suda bekletme işlemi sırasında suyu 2-3 kez değiştirin. Bu adım, kanın akmasını ve etin renginin beyazlamasını sağlar.

Son olarak malzemeleri akan suyun altında iyice yıkayın.

2. Haşlama Süreci

Yıkanmış kelle ve paçaları geniş ve derin bir tencereye varsa düdüklü tencere zaman kazandırır yerleştirin.

Üzerine malzemeleri geçecek kadar su ekleyin.

Tencerenin içine aromatik lezzet vericiler olan; bütün soğanı, defne yapraklarını, sarımsakları ve yarım limonu ekleyin.

Ocağın altını yakın. Su kaynamaya başladığında yüzeyde oluşan koyu renkli köpükleri (kef) bir kevgir yardımıyla titizlikle toplayın. Bu işlem çorbanızın suyunun berrak olması için hayati önem taşır.

Köpük alma işlemi bitince tencerenin kapağını kapatın.

Eğer normal bir tencerede pişiriyorsanız 4 - 5 saat, düdüklü tencerede pişiriyorsanız 1 - 1,5 saat kısık ateşte pişirin.

3. Ayıklama ve Süzme

Etler lokum gibi pişip kemikten ayrılmaya başladığında tencereyi ocaktan alın.

Kelle ve paçaları bir tepsiye çıkarın ve soğumaya bırakın.

Tencerede kalan suyu ince bir süzgeçten (veya tülbentten) geçirerek başka bir temiz tencereye alın. İçindeki soğan, defne yaprağı ve sarımsak posalarını atın. Elinizde altın sarısı, şifalı bir kemik suyu kaldı.

Tepsideki etleri didikleyin. Kellenin yanak, dil ve beyin kısımlarını, paçaların üzerindeki etleri küçük parçalara ayırın. (Dilin üzerindeki zarı soymayı unutmayın).

Ayıkladığınız etleri, süzdüğünüz et suyunun içine geri ekleyin ve ocağın altını tekrar kısık ateşte açın.

4. Terbiyenin Hazırlanması (Meyane)

Ayrı bir tavada veya sos tenceresinde 2 yemek kaşığı tereyağını eritin.

Unu ekleyip kokusu çıkana kadar (hafifçe kavrulana kadar ama yakmadan) kavurun.

Ayrı bir kapta yoğurt, limon suyu (ve kullanacaksanız yumurta sarısını) pürüzsüz olana kadar çırpın.

Kavurduğunuz unlu karışımı yoğurtlu karışıma ekleyip iyice çırpın.

5. Birleştirme (Kesilme Riskine Dikkat)

İşte en kritik nokta burasıdır: Terbiyeyi çorbaya doğrudan dökerseniz yoğurt kesilir ve çorbanız pütürlü olur.

Kaynayan çorbanın suyundan bir kepçe alın ve yavaşça hazırladığınız yoğurtlu terbiyenin içine dökün, bu sırada hızlıca çırpın.

Bu işlemi (temperleme) terbiyenin ısısı çorbanın ısısına yaklaşana kadar 2-3 kepçe daha tekrarlayın.

Ilıştırılmış terbiyeyi yavaş yavaş ana tencereye dökerken çorbayı sürekli karıştırın.

Çorba, terbiye ile özleşip bir taşım daha kaynayana kadar karıştırmayı bırakmayın.

Son olarak tuzunu kontrol edin ve ocaktan alın.

6. Servis

Ezilmiş sarımsak ve sirkeyi bir kasede karıştırın.

Tereyağında pul biberi yakın.

Kaseye aldığınız sıcak çorbanın üzerine bolca sarımsaklı sirke ve biberli yağ gezdirerek servis yapın.

Kelle ve Paça Temizliği Neden Önemlidir?

Kelle ve paça, hayvanın en çok kirlenen bölgeleridir. Ancak aynı zamanda en yoğun jelatinin bulunduğu yerlerdir. Suda bekletme aşamasında (soğuk su banyosu), etin gözeneklerindeki kanın dışarı atılmasını sağlarsınız. Eğer bu adımı atlarsanız, çorbanızın suyu bulanık, rengi koyu kahverengi olur ve tadında istenmeyen bir metalik aroma hissedilir. Beyaz, berrak ve iştah açıcı bir çorba için sabırla suda bekletmek ve suyu değiştirmek şarttır. Sirkeli suda bekletmek de mikropların kırılmasına yardımcı olabilir.

Kelle Paça Çorbasını Neden Terbiyeliyoruz?

Türk mutfağında "terbiye", çorbaları bağlamak, kıvam vermek ve lezzet derinliği katmak için kullanılan kadim bir tekniktir. Kelle paça zaten paçalardan gelen jelatin sayesinde soğuduğunda jöle gibi olur, ancak sıcakken biraz daha yoğun ve kremamsı bir doku isteriz. İşte un, yoğurt ve yumurta sarısı üçlüsü burada devreye girer. Yumurta sarısı parlaklık, yoğurt hafif bir ekşilik, un ise gövde verir. Unu tereyağında kavurmak ise o "çiğ un" kokusunu yok eder ve çorbaya kavruk, iştah açıcı bir koku kazandırır.

Kelle Paça Çorbasının Faydaları

Kelle paçanın yüzyıllardır "kırık-çıkık çorbası" olarak bilinmesinin bilimsel bir temeli vardır. Özellikle paça (ayak) kısmında yoğun miktarda bulunan kolajen, kemiklerin, eklemlerin ve cildin yapı taşıdır.

Bağışıklık Sistemi: İçerdiği protein, mineraller ve sarımsak-sirke sosu ile tam bir doğal antibiyotiktir.

Cilt Sağlığı: Düzenli tüketildiğinde cildin elastikiyetini artırır, yaşlanma belirtilerini geciktirir.

Çocuk Gelişimi: Gelişme çağındaki çocukların kemik yapısının güçlenmesine destek olur.

Kelle Paça Çorba Çeşitleri

Türkiye'nin farklı bölgelerinde bu çorba farklı yorumlanır:

Maraş Usulü: Genellikle sumak ekşisi (ekşi akıt) ile servis edilir ve çok daha yoğun bir et suyuna sahiptir.

Antep Usulü: Beyran ile karıştırılsa da, bol sarımsak ve acı ile sabah kahvaltılarında tüketilir.

Ev Usulü Sade: Bazı evlerde terbiye yapılmaz; sadece şeffaf et suyu, etler, sarımsak ve sirke ile "sade paça" olarak tüketilir. Bu versiyon daha hafiftir ancak terbiyelisi kadar doyurucu hissettirmeyebilir.

Artan Kelle Paça Çorbası Nasıl Değerlendirilir ve Saklanır?

Çorbayı uzun süre saklamak isterseniz, terbiye işlemini yapmadan önce etleri ve suyu porsiyonlayıp dondurucuya atmanız en doğrusudur. Tüketmek istediğinizde dondurucudan çıkardığınız karışımı ısıtırken terbiyesini taze hazırlayıp eklerseniz, çorbanızın kıvamı ve lezzeti ilk günkü tazeliğinde olur.

Buzdolabında bekleyen çorba ise paçadaki yoğun kolajen sayesinde kısa sürede katılaşarak jöle kıvamını alır. Bu durum çorbanın bozulduğunu değil, aksine ne kadar kaliteli olduğunu gösterir; ısıttığınızda tekrar akışkan haline dönecektir.

Kelle Paça Çorbası Tarifinin Püf Noktaları

Usta bir aşçının elinden çıkmışçasına lezzetli ve kıvamlı bir kelle paça için dikkat etmeniz gereken ince detaylar şunlardır:

Beyaz Etin Sırrı (Soğuk Su Banyosu)

Çorbanızın suyunun berrak ve etlerin bembeyaz olması için en kritik aşama suda bekletme sürecidir. Kelle ve paçaları sadece yıkamak yetmez; içindeki kanın tamamen boşalması için sık sık suyunu değiştirdiğiniz soğuk suda en az 5-6 saat bekletmelisiniz. Bu sabır, çorbanızda o istenmeyen ağır kokunun oluşmasını da engeller.

Kef (Köpük) Nöbeti

Etler suyla buluşup kaynamaya başladığı ilk anlarda suyun yüzeyine gri/kahverengi köpükler (kef) çıkar. Bu aşamada tencerenin başından ayrılmayın. Bir kevgir yardımıyla bu köpükleri titizlikle temizlemek, çorbanın suyunun bulanıklaşmasını önler ve lezzetini saf tutar.

Kısık Ateşin Büyüsü

Kelle paça aceleye gelmez. Fokur fokur, harlı ateşte pişen et sertleşebilir ve su bulanıklaşabilir. Su kaynadıktan sonra altını en kısığa getirip "tıngırdayarak" pişmesini sağlamak, kemik iliğinin ve kolajenin suya tamamen geçmesini, etlerin ise lokum gibi dağılmasını sağlar.

Unun Kokusu

Terbiyeyi hazırlarken unu tereyağında kavurmak lezzeti katlar. Ancak burada amaç unu yakmak değil, sadece o "çiğ un kokusunu" gidermektir. Unun rengi hafifçe dönüp mis gibi tereyağı kokusu yayıldığında kavurma işlemi tamamdır.

Sıcaklık Dengesi

Bu çorba ılımayı sevmez. İçindeki yoğun jelatin yapısı nedeniyle soğudukça ağızda yapışkan bir his bırakabilir. Bu yüzden servis yaparken çorbanın kaynar derecede sıcak olması, hatta servis kaselerinin önceden ısıtılması lezzet deneyimini zirveye taşır.