Temel şekerler, çoğunlukla şeker pancarı veya şeker kamışından elde edilen, suyunun sıkılması, kaynatılması, santrifüjlenmesi ve rafine edilmesi süreçlerinden geçerek kristalize edilen sakaroz formlarıdır. Bu aşamalarda şekerin içerisindeki bitkisel kalıntılar, mineraller ve koyu renkli şurup olan melas ayrıştırılarak şekerin saf, beyaz ve nötr tatlılığa sahip kristal yapısı ortaya çıkarılır. Üretim bandındaki kristalizasyon süresinin uzatılması, öğütme tekniklerinin değiştirilmesi veya ayrıştırılan melasın belirli oranlarda geri eklenmesi, market raflarında karşılaştığımız farklı formları meydana getirir.

Temel şeker çeşitleri ve özellikleri:

Gıda endüstrisinde ve profesyonel mutfaklarda kristal formdaki katı şekerler kadar sıvı formdaki şeker cinsleri de kritik bir öneme sahiptir. Sıvı şekerler, temelde şekerin su içerisinde yüksek konsantrasyonlarda çözündürülmesiyle veya enzimatik reaksiyonlar yoluyla moleküler yapısının değiştirilmesiyle elde edilir. Bu gruptaki ürünlerin en büyük avantajı, mamulün içinde tekrar kristalleşme riskini minimize etmeleri ve ürünlerin raf ömrünü uzatarak nemli kalmalarını sağlamalarıdır.

Glikoz şurubu, mısır veya buğday nişastasının hidrolize edilmesiyle üretilen, viskozitesi yüksek ve tatlılık derecesi sofra şekerine göre daha düşük olan endüstriyel bir bileşendir. Şekerlemelerde, dondurmalarda ve fondan üretiminde kristallenmeyi önleyici ajan olarak çalışır. Mısır şurubu da benzer şekilde nişastadan elde edilir ve gıda üretiminde doku geliştirici olarak görev yapar.

Sıvı şeker türleri arasında özel bir yere sahip olan invert şeker şurubu, sakarozun asit veya enzim (invertaz) varlığında ısıtılarak glikoz ve fruktoz moleküllerine ayrıştırılmasıyla elde edilir. Balın doğal yapısına çok benzeyen bu şurup, fırıncılık ürünlerinin çok daha uzun süre taze ve yumuşak kalmasını sağlayan güçlü higroskopik (su tutucu) özelliklere sahiptir.

Doğal sıvı şeker cinsleri arasında melas, agave şurubu ve akçaağaç şurubu bulunur. Melas, şeker üretiminden geriye kalan, demir ve kalsiyum açısından zengin, koyu renkli ve yoğun aromalı bir yan üründür. Akçaağaç şurubu, akçaağaç ağacının özsuyunun kaynatılıp yoğunlaştırılmasıyla üretilen, odunsu ve karamelize tat profili sunan doğal bir tatlandırıcıdır. Agave şurubu ise Meksika'ya özgü agave bitkisinin özsuyundan elde edilir; yüksek fruktoz içeriği nedeniyle soğuk sıvılarda kolay çözünür ve düşük glisemik indeksli tariflerde sıkça tercih edilir.

Geleneksel rafine şekerlerin yerini almaya başlayan alternatif ve doğal şeker türleri, genellikle üretim aşamasında ağır kimyasal rafinasyon süreçlerinden geçmeyen ve bitkilerin doğal özelliklerini büyük ölçüde koruyan ürünlerdir. Bu gruptaki şeker çeşitleri, sadece tatlılık sağlamakla kalmaz, aynı zamanda ürünlere karakteristik aromalar ve farklı renk tonları kazandırır.

Hindistan cevizi şekeri, Hindistan cevizi ağacının çiçek tomurcuklarından elde edilen özsuyun kaynatılarak kurutulmasıyla üretilir. Esmer şekere benzer bir görünüme sahip olmasına rağmen, hafif karamelize, fındıksı bir tada sahiptir. Tamamen rafine edilmediği için içeriğinde eser miktarda mineral barındırır ve erime noktası beyaz şekere kıyasla daha düşüktür. Hurma şekeri ise gerçek anlamda kristalize bir şeker değildir; kurutulmuş hurmaların çok ince öğütülmesiyle elde edilen bir tozdur. Suda veya sıvı karışımlarda tamamen çözünmediği için içeceklerden ziyade, fırınlanmış ürünlerde doku ve lif katmak amacıyla kullanılır.

Doğadaki en eski tatlandırıcı olan bal, arıların çiçek nektarlarını toplayıp enzimatik olarak fruktoz ve glikoza dönüştürmesiyle oluşur. İçerdiği enzimler, asitler ve su oranı nedeniyle fırınlanmış mamullerde kullanıldığında ürünün çok daha hızlı kızarmasına (Maillard reaksiyonunun hızlanmasına) neden olur. Stevia ve monk fruit (keşiş meyvesi) gibi bitkisel bazlı tatlandırıcılar ise karbonhidrat yapısında olmayan, kalorisiz alternatiflerdir. Bu türler sofra şekerinden yüzlerce kat daha tatlı olduklarından, hacim ve doku gerektiren fırıncılık tariflerinde doğrudan beyaz şeker yerine kullanılamazlar; genellikle hacim artırıcı başka ajanlarla (eritritol vb.) harmanlanarak satılırlar.

Şekerin mutfaktaki işlevi, lezzet katmanın çok ötesindedir ve doğru şekerin seçimi kimyasal reaksiyonların başarılı bir şekilde gerçekleşmesini sağlar. Yüksek sıcaklıklarda şekerin amino asitlerle girdiği Maillard reaksiyonu ve şekerin kendi başına kahverengileşmesi olan karamelizasyon süreçleri, seçilen şeker cinsine göre büyük değişiklik gösterir.

Kurabiye ve kek gibi fırın ürünlerinde nemliliği artırmak ve daha çiğnenebilir (chewy) bir doku elde etmek için koyu veya açık esmer şeker kullanılır. Esmer şekerin içeriğindeki melas suyu hapseder, bu da kurabiyelerin kuruyup sertleşmesini engeller. Buna karşılık, gevreklik ve ince bir form hedeflendiğinde beyaz granül şeker formüllere dahil edilmelidir.

Karamel sosları veya pralin yapımında ise her zaman rafine beyaz granül şeker tercih edilir. Beyaz şekerin içinde melas veya diğer safsızlıklar bulunmadığı için ısıl işlem sırasında daha dengeli erir ve yanma noktası daha tahmin edilebilirdir. Muscovado veya Hindistan cevizi şekeri gibi doğal türler, yüksek ısıda hızla yanarak acılaşma eğilimi gösterir.

Soğuk içecek kokteyllerinde, buzlu çaylarda veya krem şanti yapımında granül şeker kullanıldığında, tanecikler tamamen erimeyip dipte tortu bırakır veya ağza kumlu bir doku verir. Bu nedenle bu tür preparatlarda süper ince şeker (caster sugar), pudra şekeri veya basit şeker şurubu (simple syrup) kullanılmalıdır. Belçika waffle'ı veya çörek gibi hamur işlerinin hamuruna katılan inci şekeri, pişme esnasında erimeyerek hamurun içinde küçük, çıtır karamel cepleri oluştururken; dekorasyon şekeri, meyveli tartların veya fırınlanmış ürünlerin yüzeyinde estetik ve ısıya dayanıklı bir parlaklık yaratmak için yüzeye serpilir.

Esmer Şeker ile Beyaz Şeker Arasındaki Fark Nedir?

Beyaz şeker, içindeki tüm bitkisel materyallerden ve melastan arındırılmış saf bir sakaroz kristalidir. Esmer şeker ise rafine beyaz şekere belirli oranlarda melas şurubunun geri eklenmesiyle elde edilir. Bu durum esmer şekere karamel aroması, daha koyu bir renk ve daha nemli bir doku kazandırır. Besin değeri açısından aralarında kayda değer bir fark bulunmamaktadır.

Pudra Şekeri Yerine Granül Şeker Kullanılır mı?

Krema, buzlanma (icing), glaze soslar veya soğuk karışımlar hazırlanırken pudra şekeri yerine granül şeker kullanılamaz. Granül şeker bu tür karışımların içinde tamamen çözünemeyeceği için ağza pütürlü bir doku gelir. Ayrıca pudra şekerinin içinde bulunan nişasta da sıvı bağlayıcı bir rol üstlendiği için doku bütünlüğünü sağlamakta önemlidir.

Farklı Şeker Türleri Tariflerde Birebir Ölçüyle Değiştirilir mi?

Şeker türleri hacim ve nem oranları bakımından farklılık gösterdiği için birebir ölçüyle değiştirilmeleri tarifin yapısını bozabilir. Örneğin, bir su bardağı esmer şeker, sıkıştırıldığında bir su bardağı beyaz şekerden daha ağırdır. Ayrıca bal veya akçaağaç şurubu gibi sıvı tatlandırıcılar katı şeker yerine kullanılacaksa, tarifteki diğer sıvı oranlarının azaltılması ve fırın ısısının düşürülmesi gerekir.

Sıvı Şeker Çeşitleri Fırın Ürünlerinde Nasıl Kullanılır?

Mısır şurubu, glikoz veya invert şeker gibi sıvı formlar, kurabiye, dondurma veya şekerlemelerde kristallenmeyi önlemek, raf ömrünü uzatmak ve ürünü nemli tutmak amacıyla kullanılır. Fırın ürünlerinde kullanıldıklarında hamurun yapısındaki su oranını etkilediklerinden, katı şekerlerin yerine doğrudan geçmek yerine reçeteye ek bir geliştirici olarak dahil edilirler.

Rafine Edilmemiş Şeker Çeşitleri Nelerdir?

Üretim aşamasında melası ve bitkisel kalıntıları tamamen ayrıştırılmayan şekerlere rafine edilmemiş şekerler denir. Muscovado şekeri, Demerara şekeri, Turbinado şekeri, Hindistan cevizi şekeri, hurma şekeri ve işlenmemiş organik kamış şekerleri bu kategoriye girer. Bu ürünler doğal renklerini ve aromalarını korurlar.