Elmalı Tart Tarifi, Elmalı Tart Nasıl Yapılır?

İç harcı için:

Hamuru için:

Bu küçük detaylar elmalı tartı sıradanlıktan çıkarır. Hamuru dağılmayan, içi sulu sulu ama tabanı gevrek bir tart istiyorsan, bu püf noktalarına sadık kal. Sonra o kokunun eve yayılışını dinle...

Elmalı tartın en önemli sırrı, doğru malzemeyi doğru şekilde kullanmaktır. Basit görünebilir ama birkaç küçük detay sonucu tamamen değiştirir. Öncelikle elmalar: Tatlı ekşi dengesi için ne tamamen yeşil ne de çok yumuşak kırmızı elmalar seç. En iyi sonuç “Amasya” veya “Pink Lady” gibi aroması belirgin türlerle alınır. Elma çok suluysa harç fazla ıslanır, piştikten sonra taban hamurlaşır.

Tereyağı oda sıcaklığında olmalı ama erimemiş halde. Çok soğuk olursa hamur dağılır, çok sıcak olursa yağ hamura fazla karışır ve kıyırlık kaybolur. Ayrıca unun elenmiş olması hamurun pürüzsüz dokusunu sağlar.

Kullanacağın tart kalıbı da fark yaratır. Seramik veya metal kalıp, ısıyı eşit dağıtır; silikon kalıplar hamurun altını tam pişirmez. Kalıbı yalnızca yağlamak yeterli, un serpmeye gerek yok.

Son olarak, işe başlamadan önce tüm malzemeleri tezgâha çıkar. Oda sıcaklığındaki malzemelerle çalışmak, hamurun hem daha kolay toparlanmasını hem de pişerken çatlamamasını sağlar. Unutma, elmalı tart bir pastadan çok sabır işidir. Malzeme seçimiyle başlarsın, kokusuyla ödülünü alırsın.

Elmalı tartın kalbi, içindeki harçtır. O harç doğru yapılmadıysa, dünyanın en güzel hamuru bile kurtaramaz. En büyük hata elmayı çiğ koymak ya da fazla pişirip püreye çevirmektir. Doğrusu, rendelenmiş elmayı kendi suyunda, şekerle birlikte karamelize olana kadar pişirmektir. Bu işlem elmanın suyunu buharlaştırır, aromayı yoğunlaştırır.

Elmaları pişirirken şekerin yarısını başta, yarısını en sonda ekle. İlk kısmı elmayı yumuşatır, ikinci kısmı hafif karamel tadı verir. Karıştırmayı bırakma, altını kısık tut, tavanın kenarına yapışan şeker altın rengini alana kadar sabırlı ol. Bu aşamada 1 tatlı kaşığı tarçın ekle ama elma hâlâ sıcakken değil ocaktan aldıktan sonra karıştır. Sıcak eklenen tarçın tadını yakar, aroma acılaşır.

Harca küçük bir dokunuş istiyorsan ince çekilmiş ceviz ekle. Ceviz hem dolgunluk verir hem de elmanın tatlılığını dengeler. Elma karışımı piştikten sonra mutlaka tamamen soğumalı. Sıcak harç hamurun tabanını eritir, pişerken de kabarmasını engeller.

Sonuç: Elmalı harç ne çok sulu ne de kuru olmalı. Kaşıktan düşerken hafif yoğun, reçelimsi bir kıvamdaysa tam yerindedir. Bu kıvam, pişerken hamurla bütünleşir ve o meşhur tarçınlı koku evin her yerine yayılır.

Elmalı tartta harç kadar önemli olan bir diğer unsur, hamurun dokusudur. İyi bir tart hamuru ne kek gibi yumuşak ne de kurabiye gibi sert olmalıdır. Tam kıvam, kulak memesi yumuşaklığında ele yapışmayan ama kolay şekil alan bir hamur. Bunun için unu, pudra şekerini ve kabartma tozunu eleyerek işe başla. Eleme işlemi, hamura hava katar ve daha gevrek bir doku sağlar.

Tereyağını doğrudan buzdolabından çıkarma. Oda sıcaklığında yumuşamış ama erimemiş halde olmalı. Sert olursa hamur parçalanır, erimiş olursa fazla yağlı olur. Yumurtayı ekledikten sonra hamuru ortadan dışa doğru, kısa süreli yoğur. Uzun süre yoğurmak gluten oluşumunu artırır ve tartın sertleşmesine neden olur.

Hamuru toparladıktan sonra en az 15 dakika buzdolabında dinlendir. Bu dinlenme süresi, tereyağının yapısını sabitler ve pişerken hamurun kabarmasını önler. Dinlenmiş hamur kalıba daha rahat yayılır, şekil bozulmaz.

Eğer hamuru fazla yoğurup sertleştirdiğini fark edersen, bir tatlı kaşığı kadar süt ekleyip hafifçe toparlayabilirsin. Sonuçta hamur bir sanat değil, biraz sabır ve el hissiyle çözülür. Unutma, doğru kıvamı bulduğunda tartın dışı kıyır kıyır, içi ağızda dağılan bir lezzete dönüşür.

Elmalı tartta en kritik aşama fırında pişirme sürecidir. Hamurun altı pişmeden üzeri kızarırsa, tartın dokusu bozulur; bu yüzden sıcaklık ve fırın ayarı doğru olmalı. Fansız (klasik alt-üst) ayar kullan, çünkü fanlı fırın hamurun üst kısmını erken kurutur, iç kısım yumuşak kalır. Fırını önceden mutlaka ısıt. 180°C ideal sıcaklıktır. Soğuk fırına giren hamur kabarmaz, tereyağı erirken hamur yapışır.

Kalıba yerleştirdiğin hamurun altına çatalla birkaç delik açmayı unutma. Bu delikler, pişerken buharın dışarı çıkmasını sağlar ve hamurun kabarmasını önler. Eğer tabanının gevrek olmasını istiyorsan, iç harcı koymadan önce hamuru 5 dakika ön pişirme yapabilirsin. Bu teknik, özellikle çok sulu elma harçlarında tabanın yumuşamasını engeller.

Tart fırında 25-30 dakika pişer, ama süre fırın tipine göre değişebilir. Kenarları altın sarısı tonuna dönmeye başladığında olmuş demektir. Eğer üst kısmı fazla kızarıyorsa, pişmenin ortasında üstüne alüminyum folyo kapatabilirsin. Fırından çıkardıktan sonra oda sıcaklığında tamamen soğumadan kalıptan çıkarma; sıcakken yumuşaktır ve kolayca dağılır.

Soğuyan elmalı tartın üstüne pudra şekeri serptiğinde, hafif nemle birleşip ince bir tabaka oluşturur. İşte o an, hem görünüş hem koku olarak mutfağa ev yapımı hissi yayılır.

Elmalı tart fırından çıktıktan sonra sabır ister. En az 30 dakika oda sıcaklığında dinlendirin; bu süre hamurun kıvamını oturtur ve iç harcın keserken dağılmasını önler. Sıcakken kesersen iç harç akar, taban parçalanır. Soğuduktan sonra üzerine pudra şekeri serpin. Bu sadece görüntü için değil, hafif bir tat dengesi de sağlar. İstersen tarçınla karıştırarak serpebilir, daha belirgin bir koku elde edebilirsin.

Servis ederken yanında bir top vanilyalı dondurma ya da bir kaşık krema harika bir kontrast yaratır. Tart ılık, dondurma soğuk; bu zıtlık lezzeti daha da vurgular. Kahveyle ya da tarçınlı sütle de mükemmel bir eşleşmedir.

Artan tartı saklamak için tamamen soğuduğundan emin ol. Hava almayan bir kapta, buzdolabında 3 güne kadar taze kalır. Servis öncesi kıtır dokusunu geri kazanmak istiyorsan, 5 dakika kadar düşük ısıda (150°C) fırında ısıtabilirsin. Dondurmak istersen dilimleyip streç filme sar, 1 aya kadar buzlukta saklanır.

Elmalı tartın güzelliği sadece fırından çıktığı anda değil, ertesi gün bile aynı kokuyu yaymasında gizlidir. İyi yapılmış bir tart, ikinci günde bile tazeliğini korur; tek yapman, yanında kahveni hazır etmektir.

Hamurum dağılıyor, neden olabilir?

Hamurun dağılmasının en yaygın nedeni fazla un eklemektir. Ölçüden fazla un hamuru sertleştirir ve toparlanmasını zorlaştırır. Ayrıca tereyağı çok soğuksa karışmaz, çok sıcaksa yağa dönüşür. Oda sıcaklığında yumuşamış tereyağıyla çalış ve yoğurmayı kısa tut.

Elmalı harcım çok sulu oldu, ne yapabilirim?

Elmaların cinsi çok suluysa pişirme aşamasında fazla su bırakır. Bu durumda harcı biraz daha pişirerek suyunu çektir veya bir tatlı kaşığı nişasta ekle. Soğuduktan sonra kıvamı toparlanacaktır.

Tart kalıbım yok, ne kullanabilirim?

Kalıbın yoksa borcam, seramik fırın kabı veya kelepçeli kek kalıbı da olur. Tek fark, pişirme süresini birkaç dakika uzatman gerekebilir çünkü bu kaplar ısıyı daha yavaş iletir.

Hamuru buzluğa koyabilir miyim?

Evet. Hamuru streç filme sarıp buzlukta 1 aya kadar saklayabilirsin. Kullanacağın zaman buzdolabında çözdür, oda sıcaklığında değil. Aksi halde kıvamı bozulur.

Elmalı tartın üstü neden çatlar?

Fırın çok yüksek ısıdaysa veya hamur fazla yoğrulmuşsa çatlama olur. Hamuru dinlendirmek ve 180°C sabit ısıda pişirmek bu sorunu ortadan kaldırır.