İç Harcın Lezzet Dengesi ve Soğan Faktörü

Gerçek bir zeytinyağlı dolmanın lezzet sırrı, kullanılan soğanın bolluğunda ve doğrama şeklinde saklıdır. Soğanları kesinlikle rendelememeli veya robottan geçirip suyunu çıkarmamalısınız; çünkü ezilen soğanın acı suyu pirincin tadını bozar. Bunun yerine soğanları bıçakla sabırla, pirinç tanesi büyüklüğünde doğrayarak bol zeytinyağında karamelize olana kadar kavurmalısınız. Ayrıca zeytinyağlıların "tadı tuzu" olarak bilinen tarçın, yenibahar ve kuş üzümü üçlüsünü toz şekerle dengelemek, o karakteristik hafif tatlı-ekşi aromayı yakalamanızı sağlar. İç harcı hazırlarken pirinçleri tam pişirmeyip sadece demleyerek "diri" bırakmak, sarmaların pişerken şişip patlamasını engeller.

Yaprak Seçimi ve Sıkı Sarma Tekniği

Kullandığınız yaprağın cinsi, sarmanın kalitesini doğrudan etkiler; damarsız, ince ve yırtılmayan Tokat (Erbaa) yaprağı en ideal seçimdir. Yaprakları sarmadan önce tuzundan tamamen arındırmak ve yumuşatmak için sıcak suda bekletmek şarttır. Sarma aşamasında ise iç harcı ne çok az ne de çok fazla koymalısınız; az koyarsanız kuru olur, çok koyarsanız pirinçler şişince yaprağı yırtar. İdeal sarma, kurşun kalem kalınlığında, ince ve sıkı olandır; bunun için yaprağın kenarlarını içe katlarken boşluk bırakmadan, rulo yaparken parmaklarınızla hafifçe sıkıştırarak ilerlemelisiniz.

Kararmayı Önleyen Pişirme ve Soğutma Yöntemi

Zeytinyağlı sarmaların piştikten sonra o canlı yeşil rengini koruması ve kararmaması için en önemli kural, havayla temasını kesmektir. Tencereye dizdiğiniz sarmaların üzerine mutlaka bir porselen tabak kapatmalı (sarmaların dağılmasını önler) ve pişme süresi biter bitmez tencerenin kapağını asla açmamalısınız. Tencere kapağı kapalı halde oda sıcaklığında tamamen soğumaya bırakılmalıdır; eğer sıcakken kapağı açarsanız sarmalar hava ile temas edip (oksitlenip) anında rengini kaybederek kararır. Ayrıca parlak bir görünüm için pişerken suyuna, piştikten sonra da üzerine sızma zeytinyağı gezdirmek lezzeti mühürler.

Yaprak Sarması Neden Kararır?

Zeytinyağlı sarmaların piştikten sonra kararmasının temel sebebi oksidasyondur; yani yaprağın havayla temas etmesidir. Özellikle pişme işlemi biter bitmez tencerenin kapağı açılırsa, sıcak yapraklar oksijenle temas ederek anında koyu, mat bir renge bürünür. Bunu önlemek için sarmalar piştikten sonra kapağı kapalı olarak tamamen soğumaya bırakılmalı, servis tabağına soğuduktan sonra alınmalıdır. Ayrıca pişerken üzerine limon dilimleri koymak veya pişirme suyuna limon suyu eklemek de yaprağın renginin sarı ve parlak kalmasına yardımcı olur.

Düdüklüde Yaprak Sarma Kaç Dakikada Pişer?

Zamanı kısıtlı olanlar için düdüklü tencere büyük bir kurtarıcıdır ancak yaprak sarması hassas olduğu için dikkatli olunmalıdır. Düdüklü tencerede yaprak sarması, buhar çıkışı (düdük ötmesi) başladıktan sonra kısık ateşte ortalama 10 ila 15 dakika arasında pişer. Süre tencerenin markasına ve yaprağın cinsine göre değişebileceği için 10. dakikadan sonra kontrol etmek güvenlidir; fazla pişerse sarmalar dağılabilir, bu yüzden tencere basıncını boşalttıktan sonra kapağı açıp kontrol etmek en doğrusudur.

Yaprak Sarmaya Ne Kadar Su Konur?

Sarmanın suyunu ayarlamak en büyük risklerden biridir; az su sarmayı yakar, çok su ise lapa yapar. İdeal ölçü, tencereye dizdiğiniz sarmaların en üst sırasının yarısına kadar gelecek miktarda sıcak su eklemektir; suyun sarmaların üzerini geçmemesine dikkat etmelisiniz. Zeytinyağlı dolmalarda iç harç önceden yarı pişmiş (kavrulmuş) olduğu için pirinçler çok fazla su çekmeyecektir, bu nedenle suyu kontrollü eklemek ve gerekirse pişerken azaldıkça ilave etmek en garantili yöntemdir.

Yaprak Sarma Buzlukta Nasıl Saklanır?

Yaprak sarmasını buzlukta saklamanın en pratik yolu, sarmaları pişirmeden, sadece sarılmış çiğ haliyle dondurmaktır. Hazırladığınız sarmaları birbirine yapışmayacak şekilde bir tepside dondurup ardından poşetleyebilir veya saklama kaplarına aralarına buzdolabı poşeti koyarak dizebilirsiniz; bu şekilde 3-4 ay tazeliğini korur. Pişirmek istediğinizde buzu çözdürmeden direkt tencereye dizip, üzerine sosunu ekleyerek kısık ateşte pişirebilirsiniz; pişmiş sarmayı dondurmak ise pirinçlerin yapısını bozup lezzet kaybına yol açabileceği için pek önerilmez.

Yaprak Sarması Neden Sert Olur?

Sarmaların piştikten sonra bile kayış gibi sert olmasının iki ana nedeni vardır: Yaprak seçimi ve pişirme süresi. Eğer kullanılan yapraklar kart, damarlı ve kalınsa ne kadar pişirirseniz pişirin istenilen yumuşaklığa gelmez; bu yüzden ince Tokat yaprağı tercih edilmelidir. Bir diğer sebep ise yaprağın asidik dengesidir; pişirme suyuna çok erken ve fazla miktarda limon suyu eklemek bazen yaprakların sertleşmesine neden olabilir, bu yüzden limonu pişmeye yakın veya servis esnasında eklemek daha güvenli bir sonuç verir.

Salamura Yaprağın Tuzu Nasıl Çıkar?

Salamura yapraklar korunması için çok yoğun tuzlu suda bekletildiğinden, kullanılmadan önce mutlaka tuzundan arındırılmalıdır. En etkili yöntem, yaprakları kullanmadan bir gece önce geniş bir kapta bol suya koymak ve suyunu birkaç kez değiştirmektir. Eğer zamanınız kısıtlıysa, yaprakları kaynar suda 5-10 dakika bekletip (haşlamadan), ardından soğuk suyla 2-3 kez yıkayarak tuzunun büyük kısmını atmasını sağlayabilirsiniz; bu işlemi yapmazsanız sarmalarınız yenmeyecek kadar tuzlu olabilir.