Pirinçteki Nişastayı Korumak ve Doğru Kıvam

Bu fırında sütlaç tarifinde ekstra nişasta kullanılmadığı için sütlacın bağlanmasını sağlayan tek şey pirincin kendi nişastasıdır; bu nedenle pirinçleri (özellikle nişastası daha yoğun olan kırık pirinç tercih edilmeli) yıkarken suyun berraklaşmasını beklememeli, sadece tozunu alacak kadar hafifçe sudan geçirmelisiniz. Pirinçlerin suyla haşlanma aşaması da kritiktir; pirinçler tenceredeki suyu tamamen çekip "lapa" kıvamına gelene kadar iyice yumuşamalıdır, çünkü süt eklendikten sonra pirinçler daha fazla yumuşamaz. Eğer pirinçler diri kalırsa sütlaç suyu ve taneleri ayrışık durur, helmeleşmiş o yoğun dokuyu yakalayamazsınız.

Bekletme Süresi ve Kaymak Tutması

Fırın sütlacın üzerinin o meşhur yanık görüntüsünü alabilmesi için, kaselere paylaştırdıktan sonra hemen fırına vermemek gerekir; oda sıcaklığında bir süre bekletip üzerinin ince bir tabaka halinde kabuk (kaymak) bağlamasını sağlamalısınız. Eğer sütlaçları bu kabuk oluşmadan fırına sürerseniz, sütlaç fırının ısısıyla kaynamaya başlar, yüzeyde fokurdamalar olur ve düzgün bir yanık tabakası yerine delikli, bozuk bir görüntü oluşur. Önceden oluşan kaymak tabakası, ızgara ateşine maruz kaldığında sütlacın içine çökmeden yüzeyde kalarak nar gibi kızarır.

Tepsi Suyu ve Fırın Ayarı

Sütlaç zaten tencerede piştiği için fırındaki amaç onu tekrar pişirmek değil, sadece üzerini yakmaktır; bu yüzden fırını sadece üst ızgara modunda en yüksek derecede (230-250°C) çalıştırmak ve tepsiyi en üst rafa koymak gerekir. Sütlaçların fırındaki yüksek ısıda nemini kaybedip katılaşmasını veya kurumasını önlemek için tepsi tabanına mutlaka kaselerin yarısına gelecek kadar sıcak su eklenmelidir. Bu su buharı, sütlacın içinin akışkan ve kremsi kalmasını sağlarken, pişme sürecini yavaşlatarak sadece üst yüzeyin karamelize olmasına olanak tanır.

Hazırladığımız bu nişastasız, tam yağlı süt ve bol şekerli geleneksel tarifin besin değerleri, porsiyon büyüklüğüne (kullanılan kasenin hacmine) göre değişiklik gösterse de ortalama değerler şu şekildedir:

Besin Değerleri ve İçerik Dağılımı

Fırın Sütlaç Neden Sıvı Olur ve Katılaşmaz?

Fırın sütlacın fırından çıktığında hafif akışkan ve sallanan bir kıvamda olması aslında doğrudur, çünkü sütlaç asıl kıvamını buzdolabında soğudukça alır. Ancak soğumasına rağmen hala çorba gibi sıvıysa, ya pirinç miktarı süte oranla az gelmiştir ya da pirinçler iyice haşlanıp nişastasını süte tam olarak bırakamamıştır. Nişastasız tariflerde kıvamı sağlayan tek unsur pirincin özüdür; bu yüzden pirinçlerin lapa olana kadar pişirilmesi ve sütün kaynatılarak bir miktar suyunun buharlaştırılması (helmelenmesi) şarttır.

Sütlacın Üzeri Neden Kızarmaz?

Sütlacın üzerinin nar gibi kızarmamasının en yaygın sebebi fırın ayarının yanlış seçilmesi veya ısının yetersiz olmasıdır. Sütlacın yüzeyini yakmak için fırının sadece üst ızgara modunda çalışması ve tepsini en üst rafa, ızgaralara en yakın konuma yerleştirilmesi gerekir; eğer fırını alt-üst fanlı çalıştırırsanız ısı dağılır ve üzeri kızarana kadar sütün suyu buharlaşıp sütlaç kurur. Ayrıca fırına vermeden önce sütlaçların oda sıcaklığında bekleyip yüzeyinin hafif kabuk tutmasını sağlamamak da kızarmayı geciktiren bir diğer faktördür.

Nişastasız Fırın Sütlaç Olur Mu?

Kesinlikle olur ve aslında geleneksel "anne sütlacı" lezzeti, yapay nişasta eklenmeden, sadece pirincin kendi nişastasıyla kıvam alan yöntemle elde edilir. Nişasta eklenen sütlaçlar daha jölemsi, puding benzeri ve kalıp gibi bir kıvamda olurken; sadece pirinçle yapılanlar daha akışkan, kremsi ve doğal bir dokuya sahip olur. Nişastasız yaparken dikkat edilmesi gereken tek nokta, pirinç nişastasının açığa çıkması için doğru pişirme süresine uymak ve sabırla karıştırarak kıvam almasını beklemektir.

Fırın Sütlaç Yumurtasız Kızarır Mı?

Evet, fırın sütlacın üzerinin kızarması için yumurta sarısı sürmek şart değildir; verdiğimiz tarifte olduğu gibi sadece süt ve şekerle de harika bir yanık görüntü elde edilebilir. Yumurta sarısı genellikle ticari işletmelerde süreci hızlandırmak ve daha sarı bir renk vermek için kullanılır, ancak ev yapımı sütlaçta sütün içindeki doğal şeker (laktoz) ve eklediğimiz toz şeker, yüksek ısıyı gördüğünde karamelize olarak kahverengi yanık görüntüsünü kendiliğinden oluşturur. Yumurtasız sütlaçta koku riski olmadığı için süt tadı çok daha net hissedilir.

Sütlaç İçin Toprak Kase Şart Mı?

Toprak (güveç) kaplar, ısıyı yavaş ve eşit şekilde ilettiği ve sunumu nostaljik kıldığı için fırın sütlaçta en çok tercih edilen ekipmandır ancak şart değildir. Evinizde toprak kase yoksa, yüksek ısıya dayanıklı cam kaseler (borcam türevleri) veya tek porsiyonluk ısıya dayanıklı porselen sufle kapları da rahatlıkla kullanılabilir. Burada dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, kullanılacak kabın ince cam veya normal yemek kasesi olmamasıdır; aksi takdirde 230 derece gibi yüksek bir ısıda ve suyun içinde çatlayıp patlayabilirler.

Sütlaçta Pirinçler Neden Diri Kalır?

Sütlaç yapımında yapılan en büyük teknik hata, pirinçleri suda iyice haşlamadan direkt süte eklemektir. Pirinç, sütle buluştuğu andan itibaren yumuşama sürecini büyük ölçüde durdurur; sütün içindeki kalsiyum ve yağ, pirinç tanelerinin etrafını sararak daha fazla pişmesini engeller. Bu yüzden pirinçlerin, süt eklenmeden önce suyun içinde neredeyse dağılacak kadar ("lapa" kıvamında) yumuşatılması gerekir; aksi takdirde sütlacın suyu kıvam alsa bile yerken dişinize sert pirinç taneleri gelir.