İç Kreması (Muhallebisi) İçin Malzemeler:

Ekler Hamuru (Choux) İçin Malzemeler:

Üzerini Kaplamak İçin:

1. Muhallebinin Hazırlanması

2. Hamurun Pişirilmesi

3. Hamurun Yumurtalarla Buluşması

4. Şekil Verme ve Pişirme

5. Birleştirme ve Servis

Hamurun Pişirilmesi ve Yumurta Entegrasyonu

Ekler hamurunun (pate a choux) temel mantığı, unun içindeki nişastayı önceden pişirerek şişme kapasitesini artırmaktır; bu nedenle un ve su karışımını tencerede kavururken hamurun tencereden tamamen ayrılıp toparlanmasını ve hafifçe yağını salmasını beklemelisiniz. Ancak en kritik aşama yumurtaların eklenmesidir; hamuru ocaktan aldıktan sonra mutlaka parmağınızı yakmayacak sıcaklığa gelene kadar (yaklaşık 10-15 dakika) ılıtmalı, ardından yumurtaları sabırla teker teker kırmalısınız. Eğer yumurtaları sıcak hamura eklerseniz yumurtalar pişer ve hamur kabarmaz, hepsini aynı anda eklerseniz de hamur çok cıvık olur ve fırında şeklini koruyamaz; sonuç olarak harcınız ne çok katı ne de akışkan, kaşıktan yavaşça süzülen parlak ve yapışkan bir kıvamda olmalıdır.

Fırın Isısı ve Kapak Açmama Kuralı

Ekler hamurunun kabarmasını sağlayan şey içindeki su buharıdır, bu yüzden pişirme süreci boyunca fırın kapağını kesinlikle açmamak hayati önem taşır; kapağı erken açarsanız fırın içindeki ısı ve nem dengesi bozulur, oluşan buhar kaçar ve kabarmakta olan hamurlarınız bir anda söner ("kedi dili" gibi yassılaşır). Hamurların sadece kabarması yetmez, dış kabuğunun renginin koyu sarıya dönmesi ve tamamen sertleşmesi gerekir; eğer hamurlar fırından erken çıkarsa içindeki nem kurumadığı için soğurken içine çöker. Bu riski önlemek adına pişirme süresi bittiğinde fırını kapatıp kapağını hafifçe aralayarak (arasına tahta kaşık sıkıştırarak) eklerleri içeride 10-15 dakika daha bekleterek "kurutma" işlemi yapmak, dışının çıtır içinin ise boş kalmasını sağlar.

Krema Kıvamı ve Birleştirme Zamanlaması

İç kremanın (pastacı kreması) pürüzsüz ve ipeksi olması için pişirdikten sonra geniş bir kaba alıp üzerine değecek şekilde (hava almayacak biçimde) streç film kapatarak soğutmak, üzerinin kabuk bağlamasını ve topaklanmasını engeller. Krem şantiyi, muhallebi tamamen buz gibi soğuduktan sonra eklemelisiniz; aksi takdirde sıcak muhallebi şantiyi eritir ve kremanız akışkan, form tutmayan bir hal alır. Son olarak birleştirme aşamasında aceleci davranmamak gerekir; hem ekler hamurlarının hem de kremanın tamamen soğuk olduğundan emin olun, çünkü sıcak hamurun içine krema sıkmak hamuru yumuşatıp lapa haline getirirken, sıcak çikolataya batırma işlemi de servis öncesi donmayı geciktirebilir.

Eklerin Hamuru Neden Söner?

Ekler hamurunun sönmesinin en temel sebebi, hamurun içindeki nem tamamen kurumadan fırından çıkarılması veya pişirme esnasında fırın kapağının açılmasıdır. Hamur, içindeki suyun buharlaşmasıyla kabarır ve dış kabuğu sertleşene kadar bu formu koruması için sabit ısıya ihtiyaç duyar; eğer fırın kapağı erken açılırsa ani ısı değişimi (termal şok) buharın yoğunlaşmasına ve henüz sertleşmemiş yapının çökmesine neden olur. Ayrıca hamurun fırından erken alınması durumunda, dışı pişmiş gibi görünse de içindeki nemli yapı soğudukça ağırlaşarak kabuğu içeri doğru çeker, bu yüzden hamurlar altın sarısı rengini alıp tamamen kuruyana kadar sabırla pişirilmeli ve fırın kapatıldıktan sonra kapağı aralanarak içinde ılıtılmalıdır.

Ekler Hamuru Cıvık Olursa Ne Yapılır?

Eğer yumurtaları ekledikten sonra hamurunuz tepsiye sıkılamayacak kadar akışkan olduysa, sakın direkt un eklemeyin; bu hamurun tadını bozar ve topaklanmaya yol açar. Bunun yerine ayrı bir tavada az miktarda su ve tereyağını kaynatıp un ekleyerek sert, pişmiş bir hamur (panada) daha hazırlayın ve bu sert hamuru cıvık olan karışıma yavaş yavaş yedirerek kıvamı toparlayın. Bu cıvıklık durumu genellikle yumurtaların boyutunun standarttan büyük olması (L veya XL yumurta kullanılması) veya hamur yeterince ılınmadan yumurtaların eklenmesi sonucu oluşur, bu nedenle yumurtaları her zaman hamurun kıvamını gözlemleyerek teker teker eklemek en garantili yöntemdir.

Ekler Hamuru Neden Çatlar?

Ekler hamurunun yüzeyinde oluşan düzensiz ve derin çatlaklar genellikle fırın ısısının başlangıçta çok yüksek olmasından veya hamuru tepsiye sıkarken şeklinin düzgün verilmemesinden kaynaklanır. Hamuru sıkarken sıkma torbasının ucunu tepsiye sabit bir mesafede tutup kesintisiz, tek bir şerit halinde sıkmak gerekir; eğer sıkarken eliniz titrerse, duraksarsanız veya şerit kalınlığı dalgalı olursa, ince yerler erken pişip gerilirken kalın yerler genleşerek zayıf noktalardan patlar ve çatlar. Ayrıca hamurda yeterli esneklik yoksa (yani hamur çok katı yoğrulduysa), genleşen buhar hamuru esnetmek yerine yırtarak dışarı çıkmaya çalışır, bu da istenmeyen çatlaklara yol açar.

Ekler Nasıl Saklanır ve Kaç Gün Dayanır?

İçi krema dolgulu ve çikolata kaplı hazır eklerler, içindeki süt ve yumurta bazlı hassas malzemeler nedeniyle bakteri üremesine açık olduğundan mutlaka buzdolabında saklanmalı ve tazeliğini koruması için kapalı bir kapta tutularak en fazla 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Eğer hamurları boş (kremasız) olarak saklayacaksanız, tamamen soğuduktan sonra hava almayan kilitli bir poşette oda sıcaklığında 3-4 gün, dondurucuda ise 3 aya kadar muhafaza edebilirsiniz; dondurucudan çıkan boş hamurları kullanmadan önce fırında 150 derecede 5 dakika ısıtmak, onların ilk günkü çıtırlığına dönmesini sağlar.

Sıvı Yağ ile Ekler Yapılır mı?

Ekler hamurunda tereyağı veya margarin yerine sıvı yağ kullanmak teknik olarak mümkündür ve hamurun kabarmasına engel değildir, ancak orijinal pastane lezzetini ve o kendine has yumuşak iç dokuyu yakalamak zorlaşır. Tereyağı hamura hem zengin, aromatik bir lezzet verir hem de soğuduğunda donan bir yağ olduğu için hamurun piştikten sonra formunu daha iyi korumasına yardımcı olur; sıvı yağ kullanıldığında ise hamur daha gevrek, bisküviye benzer kıtır bir yapıda olabilir fakat tereyağının sağladığı o karakteristik lezzet derinliği ve ağızda eriyen doku eksik kalacaktır.

Pişen Eklerler Neden Yumuşar?

Fırından çıtır çıtır çıkan eklerlerin bir süre sonra yumuşamasının ana sebebi, içindeki kremanın neminin hamura geçmesi veya ortamdaki havanın nemidir. Özellikle pastacı kreması henüz ılıkken veya ekler hamuru tam soğumadan doldurma işlemi yapılırsa, içerideki buharlaşma hapsolur ve hamuru içeriden dışarıya doğru sünger gibi yumuşatır; aynı şekilde çikolata sosu ile kaplandıktan sonra buzdolabına konan eklerler de dolabın nemiyle zamanla yumuşayabilir. Bu doğal bir süreçtir ancak yumuşamayı en aza indirmek için hamurları iyice kurutarak pişirmek ve servis etmeye (yemeye) en yakın zamanda içlerini doldurmak en profesyonel çözümdür.