Pastırmanın kalitesini ve dilimlenebilirliğini belirleyen ilk unsur doğru et seçimidir. En iyi pastırma dana etinin sırt antrikot veya kontrfile kısımlarından yapılır. Bu bölgelerdeki etlerin sinirsiz ve az yağlı olması kuruma sürecinde etin içinin çürümesini engeller. Etin üzerinde bulunan kalın yağ tabakaları ve sinir ağları pastırma yapımına başlanmadan önce keskin bir bıçakla tamamen temizlenmelidir. İçinde sinir barındıran etler kuruduktan sonra taş gibi sertleşir ve ince dilimlenmesi imkansız hale gelir. Etin yaklaşık bir buçuk ile iki kilogram ağırlığında bütün bir parça olması kuruma payı hesaplandığında en ideal ölçüdür.

Etin içindeki kanın ve suyun tamamen atılması işlemine kürleme adı verilir. Geniş bir kabın tabanına kalın bir tabaka halinde iri kaya tuzu dökülür ve bütün et bu tuzun üzerine yatırılır. Etin üstü ve yanları da hiçbir açık nokta kalmayacak şekilde kaya tuzu ile tamamen kaplanır. İnce sofra tuzu etin dışını anında yakıp içindeki suyun çıkmasını engelleyeceği için kesinlikle kullanılmamalıdır. Et bu şekilde serin ve güneş görmeyen bir yerde yaklaşık 3 ila 4 gün bekletilir. Bu süreçte et suyunu salar ve tuz etin içine işler.

Tuzlama süresi biten et bol soğuk suyla yıkanarak üzerindeki tuzlardan tamamen arındırılır ve temiz bir bezle kurulanır. Suyun kalan son damlalarının da etten çıkması ve pastırmanın o yassı formunu alması için baskılama aşamasına geçilir. Kurulanan et temiz bir tahta veya mermer zemin üzerine alınır. Üzerine düz bir ağırlık konarak yaklaşık 12 ila 24 saat boyunca preste bekletilir. Baskılama işlemi etin içindeki nemi sıkarak dışarı atar ve etin dokusunu sıkılaştırır.

Baskıdan çıkan yassılaşmış et bir ucundan sağlam bir ipe dizilerek veya paslanmaz bir kancaya takılarak asılır. Etin kurutulacağı alanın mutlaka gölge serin ve sürekli rüzgar alan yani hava akımı olan bir yer olması gerekir. Et kesinlikle doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır. Güneş ışığı etin dış yüzeyini anında kurutup kabuk bağlamasına yol açar ve içindeki nemin hapsolmasına neden olarak etin içten içe çürümesini başlatır. Hava sıcaklığına ve rüzgarın şiddetine bağlı olarak bu ilk kurutma süreci yaklaşık 4 ila 7 gün sürer. Etin dış yüzeyi tamamen kuruyup dokunduğunuzda sert bir form aldığında çemenleme aşamasına geçmeye hazır demektir.

Pastırmaya o karakteristik aromasını veren ve eti dış etkenlerden koruyarak uzun süre dayanmasını sağlayan katman çemendir. Çemen harcı için ince öğütülmüş çemen unu ezilmiş taze sarımsak tatlı ve acı toz kırmızı biber ile bir miktar su kullanılır. Tüm bu malzemeler derin bir kapta homojen ve koyu bir macun kıvamına gelene kadar yoğurulur. Hazırlanan çemen harcının aromalarının birbirine geçmesi ve kıvam alması için üzeri kapatılarak buzdolabında 1 ila 2 gün dinlendirilmesi şarttır.

Dinlenen çemen harcı kurutulmuş etin dış yüzeyine hava almayacak şekilde sıvanır. Bu sıvama işlemi sırasında eller hafifçe ıslatılarak çemenin etin üzerinde pürüzsüz ve çatlak oluşturmayan yaklaşık 3-4 milimetre kalınlığında bir katman halinde yayılması sağlanır. Çemenle kaplanan et tekrar hava akımı olan gölge bir yere asılarak kurumaya bırakılır. Çemenin etle bütünleşip tamamen kuruması genellikle 7 ila 10 gün sürer. Çemen tabakası kuruyup elinize bulaşmadığında pastırma dilimlenmeye hazır hale gelir.

Pastırma Kaç Günde Kurur ve Yenmeye Hazır Hale Gelir?

Etin kalınlığına ve havanın rüzgar durumuna göre toplam süreç yaklaşık 20 ila 25 gün arasında tamamlanır. Tuzlama baskılama ilk kurutma ve çemenli kurutma aşamalarının her biri bu sürenin bir parçasıdır.

Çemensiz Pastırma Nasıl Yapılır?

Çemen kokusu sevmeyenler için et tuzlama baskılama ve ilk kurutma aşamalarından geçtikten sonra ince dilimlenerek tüketilebilir. Bu işleme çemensiz pastırma veya kuru et adı verilir.

Pastırma Yaparken Et Neden Küflenir veya Bozulur?

Etin tuzda yeterince bekletilmemesi baskılama işleminde suyunun tam atılamaması veya kurutma alanının rüzgarsız ve nemli olması etin küflenip çürümesinin temel nedenleridir.

Ev Yapımı Pastırma Nasıl Saklanır ve Buzluğa Atılır mı?

Hazır olan pastırma ince ince dilimlendikten sonra porsiyonluk olarak yağlı kağıda sarılıp hava almayan kaplarda buzdolabında haftalarca saklanabilir. Daha uzun süreli saklama için dilimlenmiş pastırmalar vakumlanarak veya buzdolabı poşetlerinde derin dondurucuya atılabilir.