Cafe de Paris Soslu Antrikot Malzemeleri

2 kişilik

Antrikotun Tavada Pişirilmesi

Antrikotlar pişirmeden yaklaşık 20-30 dakika önce buzdolabından çıkarılır. Daha uzun süre oda sıcaklığında bekletmeye gerek yoktur. Etin yüzeyinde nem varsa kağıt havlu ile kurulanır. Ardından her iki tarafına tuz ve taze çekilmiş karabiber serpilir. Zeytinyağı etin üzerine ince bir tabaka halinde sürülür.

Kalın tabanlı bir tava yüksek ateşte iyice ısıtılır. Et tavaya alındığında belirgin bir cızırtı duyulması, yüzeyin yeterince sıcak olduğuna işaret eder. Antrikot ilk yüzeyinde bir süre hareket ettirilmeden pişirilir. Alt taraf belirgin şekilde kızardığında çevrilir ve diğer yüzü de aynı şekilde pişirilir.

Burada süreyi tek başına ölçü olarak almak yerine etin kalınlığını ve istenen pişmişlik derecesini dikkate almak gerekir. Yaklaşık 2,5 cm kalınlığındaki bir antrikot için pişirme süresi tavaya ve ısıya göre değişir. Orta-az pişmiş bir sonuç için iç sıcaklığın yaklaşık 54-57°C, orta pişmiş bir sonuç için ise yaklaşık 60-63°C seviyesine ulaşması referans alınabilir. Et tavadan çıktıktan sonra da sıcaklığını bir süre koruduğu için birkaç derecelik artış görülebilir.

Pişirmenin son bölümünde tereyağı tavaya eklenir. Eriyen tereyağı kaşıkla etin üzerine gezdirilir. İstenirse bu aşamada bir diş ezilmiş sarımsak veya birkaç dal taze kekik de kullanılabilir. Ancak sosun aroması yoğun olduğu için eti fazla baharatlandırmak gerekmez.

Dinlendirme ve Dilimleme

Pişen antrikot tavadan alınır ve yaklaşık 5 dakika dinlendirilir. Üzerinin sıkıca kapatılması yerine gevşek şekilde örtülmesi yeterlidir. Bu kısa bekleme, kesim sırasında etten fazla sıvı çıkmasını önlemeye yardımcı olur.

Dinlenen et keskin bir bıçakla dilimlenir. Kesim mümkün olduğunca liflere dik yönde yapılır. Bu yöntem kas liflerini daha kısa parçalara ayırdığı için etin daha kolay çiğnenmesine yardımcı olur. Dilimleme sırasında eti bastırmamak, yüzeyde oluşan kızarmış tabakanın korunmasını sağlar.

Cafe de Paris Sosunun Hazırlanması

Sos için krema küçük bir sos tavasına alınır ve orta ateşte ısıtılır. Ezilmiş sarımsak, Dijon hardalı, köri, zerdeçal ve kimyon eklenir. Karışım ara sıra karıştırılarak ısıtılır ancak kuvvetli şekilde kaynatılmaz.

Tereyağı birkaç parçaya ayrılır. Isınan kremaya azar azar eklenir ve her eklemeden sonra tel çırpıcıyla karıştırılır. Tereyağının kontrollü şekilde eklenmesi, sosun daha homojen bir kıvam almasına yardımcı olur.

Rokfor peyniri çatalla ezilir ve sosa ilave edilir. Peynir tamamen eriyene kadar kısık ateşte karıştırılır. Rokforun kendine özgü tuzlu aroması bulunduğu için bu aşamada sosun tadına bakılır ve gerekirse çok az tuz eklenir.

Sos ocaktan alındıktan sonra ince kıyılmış dereotu eklenir. Kapari kullanılacaksa yine bu aşamada ilave edilir. Birkaç kez karıştırıldıktan sonra sos kısa süre bekletilir.

Sosun kıvamı çok koyu olmamalıdır. Kaşıktan rahatça akması ve tabağa alındığında etin üzerinde kalması yeterlidir. Fazla koyulaşırsa birkaç kaşık sıcak krema ile kıvamı açılabilir.

Et ve Sosun Dengesi

Cafe de Paris sosu aroması belirgin bir yapıya sahip olduğu için antrikotun pişirilmesinde fazla malzeme kullanmak gerekmez. Etin dış yüzeyinde iyi bir kızarma oluşması, iç kısmının ise istenen derecede kalması yeterlidir.

Dilimlenen antrikot geniş bir tabağa alınır. Sosun tamamını etin üzerine kapatacak şekilde dökmek yerine bir kısmını etin üzerine, kalanını tabağın yanına almak daha dengeli bir sunum sağlar. Böylece hem kızarmış et yüzeyi görünür kalır hem de isteyen sos miktarını kendi damak zevkine göre ayarlayabilir.

Yanında Servis Edilebilecekler

Cafe de Paris sosunun yoğun yapısına karşı sade garnitürler daha iyi bir denge oluşturur. Tereyağlı patates püresi bunların başında gelir. Fırın patates veya çıtır patates de tercih edilebilir.

Sebze olarak kuşkonmaz, brokoli veya yeşil fasulye kullanılabilir. Daha hafif bir seçenek istenirse limonlu yeşil salata hazırlanabilir. Salatanın hafif asiditesi, krema ve rokforun yoğunluğunu dengeler.

Hazırlanan antrikot, sos ve garnitür geniş bir servis tabağı üzerinde bir araya getirilebilir. Tabağın fazla doldurulmaması, etin ve sosun görünümünü korur.

Pişirme Sırasında Dikkat Edilecek Noktalar

Etin yüzeyini kurulayın. Tavadaki yüksek ısının doğrudan et yüzeyine ulaşması için fazla nemin alınması gerekir.

Tavayı önceden ısıtın. Yeterince sıcak olmayan tavada et hızlı şekilde renk almak yerine suyunu bırakmaya başlayabilir.

Eti sürekli çevirmeyin. İlk yüzeyin sabit şekilde pişmesine izin vermek daha belirgin bir kızarma sağlar.

Tereyağını son bölümde ekleyin. Uzun süre yüksek ateşte kalan tereyağı yanabilir. Bu nedenle tereyağı pişirmenin son aşamasında kullanılır.

Rokforu ekledikten sonra sosu tadın. Peynirin tuzlu yapısı nedeniyle tarifteki tuz miktarı damak tadına göre ayarlanır.

Sosu kuvvetli şekilde kaynatmayın. Kontrollü ısı, krema ve tereyağıyla hazırlanan sosun daha düzgün bir yapıda kalmasına yardımcı olur.

Etin dinlenmesine zaman ayırın. Tavadan çıkan antrikot birkaç dakika bekletildikten sonra dilimlendiğinde servis sırasında daha iyi bir doku elde edilir.

Cafe de Paris Soslu Antrikotun Servisi

Cafe de Paris soslu antrikot, hazırlanmasının ardından bekletilmeden servis edilir. Ilık servis tabağı kullanmak yemeğin sıcaklığının daha uzun süre korunmasına yardımcı olabilir. Sosun bir bölümünün etin üzerinde, bir bölümünün ise tabağın yanında bulunması hem sunumu sade tutar hem de etin kızarmış yüzeyini görünür bırakır.

Bu tarifte asıl denge, güçlü aromalı sos ile iyi pişirilmiş antrikot arasında kurulur. Et sade tutulduğunda rokfor, hardal ve baharatların verdiği aroma daha belirgin şekilde hissedilir. Bu nedenle fazla garnitür eklemek yerine birkaç iyi eşlikçiyle tamamlanan bir tabak hazırlamak yeterlidir.